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在重庆，秦云老太婆摊摊面可谓是家喻户晓，它在2009年、2014年的《重庆小面50强》当中两次夺得第一名，并登上过央视《舌尖上的美味2》和《嘿小面》等节目。但现在，秦云老太婆摊摊面遭遇着一场危机。早前有媒体报道了朋友圈传流着一篇名为《重庆50强小面第一强秘方》的文章，该文章详细解述了秦云老太婆摊摊面的做法，虽然秦云老太婆摊摊面称这些为“过时培训资料”，但显然，其真实性已经得到验证。 小面工艺样式多，蒸、拌、煮等烹饪方法带来不同的新鲜感，口味也多选择。其实重庆小面的做法相当简单，翻来覆去就是选材料、熬高汤、打佐料、下面起锅，掌握这几道程序，忙中有序，基本上一碗小面五分钟内就能搞定！ 看老板打调料都是几种作料，随便舀一些混合了便是一碗小面，看着简单味道确是非常回味，怪不得重庆以米饭为主还有那么多人爱吃小面。小编从小生长在重庆，对小面也有一份独特的情怀，了解也是较为深厚，下面为大家介绍下这九种看似简单却撑起了一碗小面的作料和相应的配比： 1.酱油 放作料的顺序有一个严格的要求，酱油必须先放。一般原材料最好用自己混合酱油，做出色泽鲜亮，味道浓郁正宗。 2.味精 说到味精，小编觉得从小吃了那么多美食，没有什么本地特色是不用味精的，虽然吃多了不好，还没发现有人味精吃死了的…… 3.花椒面 重庆小面一般选用红花椒。先用铁锅冷锅小火翻炒，把香味炒出来，再研磨成粉（粉末状 的花椒麻味、香味更浓）。 4.油辣子辣椒 重庆小面的辣椒一般选用四川二精条、贵州大红袍 、湖南朝天椒以精准的比例混合制作而成。第一步：辣椒去蒂，小火将辣椒炒脆，舂碎呈小块状；第二步：将熬制好的菜籽油保持在190度，分两次浇在辣椒面上；第三步：密封放置3小时待香味完全融合。 5.芝麻酱 芝麻酱的作用在此是增加香味、让作料变浓稠（筷子夹面时附在上面，吃着味道更足）可购买成品芝麻酱 6.姜蒜水 将老姜和大蒜切碎，用开水冲调。老姜味道辛辣，必须拍碎后剁细 ；大蒜也需要拍随后剁细 7.猪油 用上好的板油熬制，加的时候注意用量。怕胖可以用熟菜籽油代替，相对多放些。 8.葱花 最好选用火葱、小葱，实在没有可用大葱、黄葱、代替，切成葱花。 9.榨菜粒 重庆地区的特色原料当然要选用涪陵榨菜，涪陵榨菜全国有名，将其切成小粒，适量加（多了会咸） 其它作料：除了上诉九种作料外，盐当然是必须要加的，这里没有详细介绍。其它作料可以根据食客喜好适量加入，比如花生碎、芽菜粒、豌豆等 下面以二两素小 面为例，教大家打一碗正宗重庆小面的作料： 盐5g、酱油10g、味精5g、花椒面5g、油辣子15g、芝麻酱5g、姜蒜水20g、猪油5g、葱花一小撮、榨菜粒5g 要学习重庆小面，首先要认识小面底料、原汤是怎么制作的以及娴熟的制面工艺。原汤分为红汤和白汤，不管哪种，点单率都相当高。红汤辣得爽，白汤味儿足，滋味香醇，怎么也吃不够。 1、制面工艺 一般开店的话，市场上可以买到现成的鲜面条，鲜面条劲道有弹性，容易入味儿，当然，自己也要掌握面条的制作方法，以备不时之需。选择面粉的时候，要选高劲面粉，掌握好水粉的调和比例以及揉面的力道。要知道面团有没有揉好，要看盆边是否“光溜溜”，然后用湿布盖上，醒面。吃不完的面条可以晾干，制作干面条。 2、底料秘方 底料是重庆小面的精华，多一分太咸辣，少一分无香味，要科学掌握它的配比，保证底料的创新升级，醇厚的香味自然会吸引更多人。 （1）川椒制作的红油50g、鸡精12.6g、味精11g、酱油9g、麻酱、蒜水各14g、花椒粉2g、猪油30g、高汤400g、芽菜20g； （2）按顺序，将以上佐料分别调和到碗里，冲入高汤，激发出佐料的鲜味。高汤用鸡骨架、筒子骨熬都可以，辣椒必须要用手工舂的川椒粉。另外如果是清汤面，花椒粉就用少量胡椒粉代替。最后放入高汤滚煮了3分钟左右的鲜面条和青菜，撒上葱花，一碗香喷喷的重庆小面就做好了。 3、小面浇头 重庆小面的浇头可谓精彩纷呈，基本上能吃的鲜食都能拿来当浇头，这也是重庆小面的精华之一，因为浇头能改变小面的味道，每一种浇头酸辣甜香，各不相同，比较适应全国各地的口味。以香味取胜的豌杂面为例： （1）选取五花肉切成末，加入甜面酱和豆瓣酱，按照3:1的比例混合，坐锅下油，放入老姜和洋葱一起炒香； （2）加入肉末一起翻炒至金黄时，放酱料、水、酱油、五香粉以及适量胡椒粉，小火焖煮2分钟，待汤汁收到一半时，撒点白糖、鸡精和味精一起翻炒均匀，快出锅的时候，倒入少量芡粉水，再次煮开，待色泽光亮，汤汁浓稠的时候即可。（焖煮的时间根据量的多少，如果开店，时间稍微延长即可） 一、烧牛肉方法: 主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用。 配料：2级菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半。 香料：山楂多半把， 砂仁半把， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角 10个， 白寇半把，茴香多半把， 桂皮 2-3个， 甘草半把， 辣椒 1把 ，红花椒1把， 生姜 7-8.块，草果2个，丁香4个（此料不能打成粉，很难闻）， 山奈3片（不能放多）。 方法： 1、中火支油锅，锅中放入2级菜籽油2两，一铲子白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟，先关火，快速加入一瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。 2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15分钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）90分钟。 3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。 烧肥肠方法 烧杂酱方法： 熟海椒方法： “首先选辣椒要讲究辣椒的质量，干辣椒要皮厚籽少，颜色油润红亮；再其次要讲究不同品种辣椒的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，川渝的小米椒，按比例配好，以微火烘焙制干，捣成辣椒面，这样既有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的辣劲，色香味俱全。”
清洗肥肠：
豌杂面 配料：豌豆，五花肉，碱面，老抽，生抽，蒜末，姜末，郫县豆瓣酱，盐，麻椒面，葱花；步骤： 1、将五花肉剁成肉末，再将适量食用油放入锅中，并放入花椒爆香，然后捞出花椒，再倒入肉末炒至变色，然后加入料酒，郫县豆瓣，白糖，老抽，继续翻炒至金黄色并加入麻椒面，接着盛出备用； 2、将豌豆放入水中煮熟，再将面条煮至断生后捞出； 3、将适量生抽，白糖，盐，盛入面条，再放上豌豆和肉酱即可。 有了这”重庆小面五十强“排名第一的独家秘方！开店生意必然红火。 |
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