|
蛋炒饭是一道非常家常的美食，可别小看这家常，却是很多美食家津津乐道的好吃的。当年齐如山先生曾写过民国时火车上的木樨炒饭（即蛋炒饭的旧称），唐鲁孙先生更是对蛋炒饭大书特书。唐氏是清末的世家，本为满洲他他拉氏，他的两位姑祖母就是光绪皇帝的珍妃和瑾妃，他们家当年请厨师的时候，就用三样简单的菜试验他们的手艺，一个是炖鸡汤，一个是青椒炒肉丝，一个就是蛋炒饭，一汤一菜一饭，别看都是普通的菜，但想做好，却非易事，尤其是这蛋炒饭，按唐鲁孙的原话说“可真能把三脚猫的厨师服闹个手忙脚乱”。 合格的蛋炒饭，饭要粒粒分开，有葱的焦香，蛋的清香，不能太油，又要柔滑香醇。咱就先说这粒粒分开，就很是不易。首先，炒饭的饭可不能是刚刚做好的热米饭，热米饭的水分太大，而米的黏性又太高，团在一起，很难炒开。所以，想做蛋炒饭，一开始焖饭的时候，就要选择黏度小的米，而且饭要焖的稍硬一些，这算是准备工作上的要求。 其次，便是如何在炒饭的时候把饭炒开。再干再凉的饭，都会成团，不过是饭团的大小问题，有的急性子，看着饭团总也打不散，便用炒菜的铲子切，可这一切不要紧，饭粒便被纷纷切碎，米的柔滑可就全都没有了。我记得十几年前的时候，周围不少朋友都爱吃一家快餐店的炒饭，说他们家饭真能粒粒分开，不过我也曾去几家分店尝过，虽然与别家不太一样，但其实不过就是多用了些油，吃起来油味太大，盖过一切，并不能算合格。其实炒饭就是需要些耐心，把锅烧热，兑入的油不能太多，趁着热锅凉油之际，把备好的米饭倒入，转小火，锅是热的，可以让饭很快遇热，油是凉的，又防止了饭很快扒锅，这时候耐心用铲子一边压一压饭团，再一边慢慢翻炒，渐渐地便松散开了。 还曾有位朋友教过我一个办法，就是把鸡蛋打好，在下锅前就把蛋液浇在冷饭上，然后用勺子拌一拌，在蛋液的裹挟下，饭粒很快就松散了，然后再倒入油锅，分分钟米粒就分开了，而且能让鸡蛋最大程度地裹住每一粒米。这个做法我也试过几次，尤其是图省事的时候，确实快，从打蛋液到炒饭入口，大约也就10分钟。不过这么做的炒饭也是有问题的，前几年消化力上佳的时候还好，这二年再吃这么炒出来的饭，胃里渐渐觉得不大适应了，炒饭已经不好消化了，再加上一层鸡蛋，胃弱的人还是少吃为妙。更为不妙的是，这么炒出来的饭，饭香不足，蛋香也不够足，跟传统方式的炒饭相比，这就好比是清香型的，传统炒饭就是浓香型的。 蛋炒饭一定要先炒鸡蛋，打鸡蛋的时候加一些葱花，以增助蛋香，同时还有葱香，炒好切成块之后盛出来，锅里还有炒蛋的余香。炒饭的时候，也要先放些葱花，等饭炒散，再下炒好的鸡蛋，炒散炒匀，便算出品了。如果还想加些花样，什么火腿丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、青豆等等，都随着鸡蛋一起加入即可，这算是个人爱好，看自己喜欢什么，加什么就好。 蛋炒饭算是最最普通的家常便饭了，一般都是个人的简餐，两个人都很少一起吃，更登不上高档宴席，可厨艺往往是寻常中见珍奇。说燕窝鱼翅，可能惹人羡慕，不过吃个材料昂贵，但说谁吃了好吃的蛋炒饭，却一定勾人心魄，就算是吃惯了燕窝鱼翅的人也恨不得立马赶过去尝尝。饮食之道，按我的理解，越是平常的东西，想好吃了，越要下心讲究讲究，做到惊艳，真比那上万一桌的酒席更馋人。 |
|
|
