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茶叶汤色，或金黄透亮、或翡翠隐绿、或红艳鲜明，对于一款没有喝过的茶，最能吸引人的地方也就是汤色了。茶叶的汤色更多的体现在视觉享受上，很难通过汤色判断一款茶的品质。比如在茶汤的清澈度方面，一些高端茶冲泡之后悬浮着很多的白毫，影响茶汤的视觉效果，但这也正是茶叶鲜嫩的体现，如下图。  不同的茶类有着不同的汤色，就算是同一类茶，也会呈现不同的颜色。这些颜色是怎么来的呢呢，它们又是怎么变化的呢，应该从哪些方面看一款茶汤的美感呢？  一、茶叶的汤色主要表现在三个方面： 1、光泽明亮vs灰暗（反光率） 2、颜色饱满vs浅淡 （浓度） 3、茶汤清澈vs浑浊 （杂质） 至于什么样的好看，就不用我多嘴了，肯定是最令你怦然心动的那一款呀！ 二、主要呈色物质：  三、呈色物质的反应变化 呈色物质绝大部份为茶多酚及其氧化物，茶多酚在生产加工和存储过程中会经过一系列的化学反应，其大体氧化过程为：茶多酚→邻醌→茶黄素→茶红素→茶褐素，溶解于茶汤中的物质大部分为水溶性的，这些溶于水的物质决定茶汤的主要颜色。并且这些呈色物质多为同时存在，令颜色的变化组合更加丰富。  ①绿茶：对于绿茶来讲，是绿中带黄，透明悦目。其汤由叶绿素、花黄素决定。而叶绿素为脂溶性色素，对于其在绿茶汤色中的作用，有一些争论，有人认为其为脂溶性色素并不能进入茶汤显色，而有的研究认为，叶绿素与其他成分结合悬浮在茶汤中，对茶汤绿色起了作用。而花黄素是水溶性色素，其对绿茶汤色的影响是被证明关系较大的。花黄素类也成黄酮类，主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶叶水溶性黄色素的主体物质，属于茶多酚代谢产物。是绿茶汤色的重要组分。 ②白茶：白茶汤色与绿茶相近，呈现黄绿色。比较而言新白茶汤色会比绿茶更淡一些，随着存储年份的增长，老白茶的汤色则会逐渐加深，呈现橙黄色。  ③黄茶：黄茶的汤色为亮黄色，主要的呈色物质为花黄素和茶黄素。黄茶有一个最重要的工序就是闷黄，闷黄过程中叶绿素由于大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，部分多酚类物质氧化成为茶黄素，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。  ④青茶：乌龙茶汤的“橙黄明亮”的汤色也以茶黄素为主，并辅以了适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物及黄酮等。乌龙茶以绿叶红镶边为特色，边缘为红茶的特点，中部呈现绿茶的特殊。含有的呈色物质跨度较大，也是最能体现生产工艺水平的一款茶。同属于青茶的铁观音和大红袍，因发酵度的不同，所含有的呈色物质的比例同而呈现颜色的差异。铁观音属于低发酵茶，所含的叶绿素成分较多，茶汤的颜色偏绿一些；而大红袍发酵度则高一些，茶红素含量增多，茶汤则会偏红一些。  ⑤红茶：红茶汤色以红艳明亮著称，近几年的一些高端新茶也有金黄色的茶汤。红茶汤色主要由茶黄素、茶红素以及茶褐素三种成分构成，这些成分都是一系列化合物的总称。茶黄素和茶红素主要是由茶叶中儿茶素经过氧化脱氢聚合转化形成的，茶黄素为黄色，茶红素呈红色，而纯粹的儿茶素却是无色的。在红茶中有一种现象叫做“金圈”，要想出现金圈汤色则不能过浅，而且必须明亮。“金圈”也成了红茶品质的一项重要指标。三种物质中对品质至关重要的是茶黄素,它是形成茶汤收敛性的主要成分，其含量直接决定了茶汤的鲜爽度，也是形成茶汤中“金圈”的主要贡献者，对茶汤的亮度也起了重要作用。只用茶黄素是不足以形成“金圈”的，要想形成“金圈”，还需要茶红素的搭配，茶红素的组成更为复杂，其成分的分子量也远远大于茶黄素，除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。茶红素对茶汤的甜醇起作用，茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”，而比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。当然，很多茶茶是不能以此评价的，如一些小叶种红茶，茶黄素含量极低，汤色不求分外的艳丽，主要突出的是其鲜醇口感，不求“浓强”，自成一排风格。 ⑥黑茶：黑茶的茶汤也给人红浓醇厚的感觉，有的则呈现酒红色的质感和诱惑。黑茶中的色素物质主要是茶褐素，茶红素。茶黄色随着时间的推移逐渐减少，但是在一些年份不长的普洱茶中则占绝大部分比例，使茶呈现黄亮的颜色，有点像青茶汤色；而对于新的普洱生茶，则更接近于绿茶或者白茶。黑茶的色泽和亮度在于两者协调的比例，如果比例合适，则会给人很好视觉体验。以普洱茶界最具代表性的生茶7542和熟茶7572为例。生茶新茶的汤色和绿茶无异，但是存放5年时候的茶汤开始变得黄亮，整体以黄色为主，涩度方面也减轻了许多。随着年份增长，汤色方面开始逐渐接近熟茶。但由于工艺的不同，生茶是很难达到熟茶汤的深度。熟茶汤色的深度看7572就可以了，正常冲泡出来的茶汤呈现栗红色或者红褐色，如果长时间冲泡则会接近黑色。 只要活的够久，总能遇到脑回路迥异的问题。比如，我经常喝那些黑乎乎的普洱茶，但是排出来的都是往常的颜色，那些黑乎乎的东西是不是都被我吸收了，我会不会变黑呀？ 吃了那么多年的绿蔬菜，也没见谁变成绿巨人呀。其实这个问题完全没必要担心，喝茶不但不会变黑，还有可能会变白哦。茶叶具有天然的抗氧化成分--茶多酚，茶多酚可以对抗体内的自由基，与自由基结合，而防止正常细胞被氧化。茶叶中的种种颜色，也是茶多酚被氧化的结果。 总结：无论茶类怎么变化，所呈现的颜色必为呈色物质的转化组合得到。整体规律为：绿→黄→红→褐→黑。 ①最开始是茶叶中的天然呈色物质，包括叶绿色、类胡萝卜素、花黄色和花青素。轻发酵茶的叶绿色较多，掩盖了其他呈色物质的颜色，所以整体偏绿：比如绿茶和白茶。 ②由于加工工艺的影响，破坏了叶绿素的结构，表现为黄色的物质开始占主要比例，如类胡萝卜素和花黄素，而使茶汤呈现黄色。黄茶就是最典型的代表。 ③随着发酵的进一步进行，呈色物质参与的化学反应深度增加，颜色逐渐加深，依次由黄到红再到褐色，多种呈色物质是同时存在的。汤色的随着呈色物质比例的不同，呈现出更丰富的变化。 |
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