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来泰山旅游的朋友，一定会发现许多泰安的饭店都有这么一道招牌菜——泰山赤鳞鱼。这种外表看起来很普通的小鱼，价格可不便宜，七八条不足十五公分的小鱼往往要卖到1000元以上，您肯定要好奇了，这究竟是什么鱼，竟然卖这么高的价？ 泰山赤鳞鱼 泰山赤鳞鱼，又名石鳞鱼，是一种珍贵的野生鱼类。赤鳞鱼对生长环境要求极为严格，它必须生活在含氧量高、水质好的海拔270米至800米之处，故这种鱼多产于泰山的桃花坞、黑龙潭、后石坞等阴暗深水之中。 赤鳞鱼生长比较缓慢，成熟期需要三年，即使长大之后，也就三寸大，手指般粗，重也超不过二两。赤鳞鱼的形状呈侧扁，有极小的触须两对，鳍尾红色，鱼鳞披全身，细密而紧凑。 赤鳞鱼依照鱼鳞颜色的不同，分为两类，金光熠熠的叫做金赤鳞，背呈微青黑色叫做青赤鳞。 泰山黑龙潭，赤鳞鱼出产在这一汪清水下 赤鳞鱼肉质鲜美，味道鲜美，刺比较少，几乎无腥味。盛夏时，若将赤鳞鱼放置到石头上暴晒，不出片刻，鱼身将会化成油流下，石头上只剩鳞片和骨架，足见其油多肉细。 我国从秦始皇开始，不少封建帝王都要去泰山封禅。据说，清代乾隆皇帝曾多次游泰山，每次都要尝尝赤鳞鱼，因而有清一朝，赤鳞鱼都是作为皇室贡品存在的。它也因此与富春江的鲥鱼、青海湖的湟鱼、洱海的弓鱼和油鱼并称为我国的五大名鱼。 从清朝以来，赤鳞鱼就被列为泰山名菜之首，驰名中外。以赤鳞鱼入菜，可清氽，可干炸，常见名菜有：干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼。 干炸赤鳞鱼 炸，这种烹调方法，应用广泛，功能多样，分为干炸、清炸、软炸、焦炸、油浸炸、油淋炸、纸包炸等，原料的外糊又分为面糊、淀粉糊、鸡蛋糊、高丽糊、面包屑等。然而炸赤鳞鱼不用糊，是一种干炸的技法，因为赤鳞鱼十分珍贵，因而掌握火候是这道菜的关键。 具体做法是用刀将鱼腹破一个小口，从中取出内脏，每尾鱼腹中放入一颗花椒粒。再将鱼放进葱、花椒、南酒稍微腌制，取出蘸上一层薄薄的干面粉，这样，鱼一入锅，它的表面会很快结成一层微薄的外皮，以保持鱼的鲜美及水分。切记，一定要有温油炸鱼，要保持油温，切记忽高忽低，待炸成淡黄色时出锅即成。吃的时候可以蘸花椒盐，别有一番风味。 清汆赤鳞鱼 清汆赤鳞鱼，是将鱼用沸水焯熟，捞出放在汤碗中，然后在锅中放入清汤，加入少许好酱油，变成淡茶色为宜，再加入盐、葱椒南酒（用葱和花椒泡制的南酒），第一次沸腾后，撇去上面的浮沫，在汤中撒上胡椒粉，倒入锅内。再将姜醋放到一个小碟中，与汤碗一起上桌。 传说，泰山赤鳞鱼是泰山的“神鱼”，信奉“泰山老奶奶”——碧霞元君的人是不吃的。 |
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