黑鱼子酱
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作为世界三大最昂贵食物之一，鱼子酱一直都是食家饕餮们为之向往的美味，蔡澜先生就曾将鱼子酱列为“死前必吃”的食物。 那么鱼子酱是如何由来的？又有多少品种？我们又该如何辨别鱼子酱的好坏呢？今天红餐网就为餐饮朋友一一解答，请往下看。 鱼子酱的由来 鱼子酱（Caviar）又名鱼籽酱，严格来说只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，而且世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，其中只有大白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Oscietra）及闪光鲟（Sevruga）这三种鲟鱼的鱼卵才可制成鱼子酱。 顶级鱼子酱粒粒皆圆润饱满、乌黑发亮，因而还被喻为“黑色的黄金”，无论是价格还是价值，鱼子酱都当得起这个称呼。 鱼子酱种类 在顶级厨师眼中，只有用白鲟、奥西特拉鲟和闪光鲟鱼卵制成的才可叫鱼子酱，一如法国人对香槟命名的严苛。无奈鲟鱼的数量逐年下降，鱼子酱可以说是吃少见少，人们也试图寻找其它鱼类的鱼卵以替代鲟鱼来制作鱼子酱，下面红餐网就为大家介绍一下鱼子酱的种类。 黑鱼子酱 一般而言，黑鱼子酱指的就是鲟鱼子酱，也就是真正的鱼子酱。按照鲟鱼品种的不同，黑鱼子酱也有等级之分： 第一级——大白鲟鱼子酱（Beluga Caviar） 大白鲟的鱼卵质量最好，用以制作出的大白鲟鱼子酱亦为世界最顶级。大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑，，甚至微微泛着金黄的光泽，香醇甘美，向来有“里海珍珠”的称号。 大白鲟生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，一年的鱼获量不到100尾，而过度捕捞和环境恶化也使得大白鲟濒临灭绝。大白鲟鱼子酱的制作时长之长、数量之稀少，可见一斑了。 全球最贵的伊朗鱼子酱就是用极为罕见的100岁大白鲟鱼卵制作的，论克出售，采用24克拉金罐包装，一罐价格是25,000美元。 第二级——奥西特拉鲟鱼子酱（Oscietra Caviar） 次一级的奥西特拉鲟体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年。其鱼子呈灰棕色，带有黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如里海珍珠，但是有一种独具的水果风味。 第三级——闪光鲟鱼子酱（Sevruga Caviar） 较普通的闪光鲟只需七年就可长成，呈灰黑色，与大白鲟鱼子酱相似，颗粒比后者要小。闪光鲟鱼子酱以其饱满丰富的鱼子风味备受青睐，口感出众，但风味特殊性不如前两者，品尝起来比较像特别精挑过的鲟鱼子。 非鲟鱼鱼子酱 60年代后，随着鱼子酱在全球的兴起，鲟鱼资源日渐枯竭，人们也试图寻找其它鱼类甚至其它生物的卵来制作鱼子酱，下面红餐网为大家介绍一二。   俄国人在1830年首开先河，发明了白鲑鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱是另一种美味，但价格与黑鱼子酱相距甚远。
近年来人们发现海参斑的鱼籽是鲟鱼子酱最好的替代品，捕捞海参斑日渐盛行，现该产品已成为进口优质海产品最受欢迎的品种之一。 
三文鱼鱼子酱色泽红艳，圆润饱满，是常见的鱼子酱之一。其味道鲜美，充满海洋气息。
虽名为鱼子，白鱼子酱却是用蜗牛卵制作而成，呈珍珠白，晶莹剔透，味道鲜美。一般只有在法国高档餐厅才可能会品尝到白鱼子酱，其价格也仅次于黑鱼子酱，被誉为“白珍珠”。 人工养殖鲟鱼鱼子酱 在寻找鲟鱼代替品的同时，人们还通过人工养殖鲟鱼以取卵制作鱼子酱，如以下四种：
由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。
由养殖7年以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，粒径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。
由7岁以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，入口滋味纯正，回味清淡爽口。
由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。只有中国才有这个品种。 鱼子酱的分级 餐饮人除了要知道何谓真鱼子酱外，还得知道鱼子酱的等级之分。鱼子酱制作工序繁多，除了要选对鱼卵外，还得控制咸度。用盐不对，即便是以大白鳕鱼卵为原料制作的鱼子酱也只是次品。按照盐度高低，鱼子酱可分为以下四种等级： 第一级——马洛索鱼子酱（Malossol Caviar）
用少于5%的盐（更高质素的会用少于3.5%）来保存新鲜的鱼子酱为上等鱼子酱,但储存时长很短。一般的特征是颗粒大且饱满口感非常像奶酪，味道原汁原味，十分鲜甜。 第二级——压榨腌鱼子酱（Pressed Caviar）
它是采用了过熟的鱼卵，因此外型没那么饱满圆润，甚至像泄了气的汽球一样，看上去想一堆果酱，不像Malossol Caviar那样一颗一颗分明易见。不过它味道比较集中和浓郁，添加的盐分也比较高。 第三级——盐鱼子酱（Salted Cavia）
此种鱼子酱为用了8%盐份的鱼子酱，咸度高，保存时长较长。 第四级——巴氏鱼子酱（Pasteurized Caviar）
此种鱼子酱经过巴氏消毒处理，放在玻璃瓶里，优点在于储存时长非常长，但质感就一定会大大被改造了。 鱼子酱挑选方法 虽说鱼子酱珍稀昂贵，餐饮人也要知道如何挑选到良品。鱼子酱的挑选并不难，有以下4招： 看好的鱼子酱每一颗要完整、圆润，光线下亮晶晶的，一般直径为2.5-3毫米为宜，汁液黑中略带灰色或褐色，如果汁液黑中泛绿色或蓝色的则为次品。 闻新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，一定是放置时间过久，不建议再吃。
摸通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的且没有破损，如果鱼卵有破损或是被压扁了即为次品。 品上好鱼子酱吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘美，而且也不该有太高的咸度。如果吃起来像果冻一样有弹性，无味，则是品质最差的。
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