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鹿肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇，是种绿色食肉资源。近年来，随着吉林省梅花鹿养殖业快速发展，养殖数量已达20～30万头，每年屠宰量3～4万头，营养保健功能的鹿肉资源日益丰富，而其深加工产品较少。随着人们生活水平的提高，迫切需要营养均衡、风味独特、贮藏货架期长的新型肉制品。自然发酵的酸菜中乳酸菌含量高，乳酸菌及其代谢产物能改善肠道菌群平衡、抑制肠道中腐败菌生长、降低腐败菌的产毒作用、降低胆固醇含量，具有较佳保健和预防疾病的功效。 来自吉林大学食品科学与工程学院的张苏苏、张凌、苑冰冰等人，从自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株，探讨此菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性，并将二者以一定配比组成混合发酵剂对块状鹿肉进行发酵研制营养均衡、风味独特的发酵鹿肉干新产品，为鹿肉深加工开辟一条新途径，为高品质发酵鹿肉制品研发提供理论依据和借鉴参考。 鹿肉发酵特性影响因素分析 鹿肉发酵中pH值和游离氨基酸是评价发酵鹿肉干品质和风味等重要指标，将pH值和游离氨基酸含量作为评价鹿肉发酵特性主要评价指标，研究发酵剂配比、葡萄糖质量分数、接种量、食盐质量分数和发酵时间对鹿肉发酵中pH值和游离氨基酸含量的影响。 发酵剂配比 发酵开始到结束，乳酸菌与酵母菌配比为3:1组，总游离氨基酸含量增加147.12%，比其他组高。乳酸菌与酵母菌最佳配比选3:1。 葡萄糖质量分数 随发酵时间延长，不同葡萄糖质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)下肉样总游离氨基酸含量均显著提高，葡萄糖质量分数1.5%，肉样中总游离氨基酸含量最高。最佳葡萄糖质量分数选1%～2%。 接种量 随接种量增加(0、1、2、3、4 mL/100 g)和发酵时间延长，鹿肉中总游离氨基酸含量逐渐增加。有机酸积累，会抑制酵母菌发酵，不利于风味物质形成。最佳接种量选1～3 mL/100 g。 食盐质量分数 食盐作为调味料，对产品风味也有影响，加酱油时，食盐质量分数1.0%～2.0%咸味适中。随发酵时间延长，不同食盐质量分数条件下(1.0%、1.3%、1.6%、1.9%、2.2%、)肉样总游离氨基酸含量均显著提高。游离氨基酸直接影响发酵鹿肉干风味形成[30]。最佳食盐质量分数选1.3%～1.9%。 发酵时间 随发酵时间延长，乳酸菌可对鹿肉蛋白质分解，产生的氨及碱性氨基酸与乳酸中和，致使鹿肉pH值下降缓慢甚至有所回升。最佳发酵时间选18～30 h。 发酵温度 因酵母菌最适生长温度26～28 ℃，发酵温度大于30 ℃，抑制酵母菌生长。最佳发酵温度选26～34 ℃。 发酵工艺优化分析 根据Design-Expert 8.0.6软件中Optimization数据分析，得到最优组合为发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 mL/100 g，pH值预测值为4.97，感官评分预测值为89.10。发酵鹿肉干测定可知，平均pH值为5.07，感官评分为89.21，与预测值接近，说明该工艺条件下制得的发酵鹿肉干品质较佳。 酸菜汁分离乳酸菌与汉逊徳巴利酵母菌复配发酵鹿肉，其生长特性研究发现，二菌种适宜做发酵鹿肉干的发酵剂，无拮抗性。 鹿肉发酵单因素、Plackett-Burman优选和响应面优化试验表明，发酵时间、发酵温度和接种量对鹿肉发酵特性影响显著。 鹿肉发酵最佳工艺参数：发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 mL/100 g；发酵鹿肉平均pH 5.07，发酵鹿肉干感官评分为89.21，与预测值pH 4.97、感官评分89.10接近。该条件制得发酵鹿肉干品质最佳，酸菜汁分离酸菌与汉逊徳巴利酵母菌发酵鹿肉产酸速率快、利于风味物质形成，适宜做发酵鹿肉干发酵剂。 内容来源于《食品科学》2017年8期文章《东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化》。作者：张苏苏，张凌，苑冰冰，赵子瑞，季中梅，周亚军。请点击下方阅读原文即可查看文章详细内容。 |
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