铁锅芦花鸡 每天售400斤 专门配剁鸡工 每份都在130块左右

这道菜是招牌菜，该店有一个专门的剁鸡工，另外有3个师傅专门炒鸡，别的什么也不干 一到饭点 一份接着一份，一会也停不下来。为啥这个鸡能卖的这么火，从宰杀的一些细节就可以看出来了。

铁锅芦花鸡

宰杀：单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。

关键点：杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。风干：净鸡到店后，先用喷枪嫁去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。一盘鸡，误差不超5块肉斩块：每家一位专职剁鸡工，经过培训后：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2干克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。

炖制：炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下人生姜丁120克煸至金黄，倒人鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油60克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。

走菜：开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。