奉啸敏 1 墨鱼豆腐丝不仅是祁阳的一道美食,一道名菜,也是祁阳的一道正菜。 所谓正菜就是,无论红喜事还是白喜事,无论官方还是民间,无论大酒店还是小排档,这道菜都存在,而且存在得那么合情合理,那么顺其自然。
在祁阳当地方言中,墨鱼豆腐丝还有一个名字叫:搭耐。(耐,就是热的意思。搭耐,就是趁热。) 传说某一大官来祁阳,当地招待方点了这个菜,主人端菜上桌时说了一句:搭耐。其本意是让客人趁热吃,凉了就不好吃了。 味道非常好,大官记下了。第二次再来祁阳,主动跟地方说,准备一份搭耐。 我的天呀,搭耐是什么呢,让地方招待方费尽了心思。 好在,墨鱼豆腐丝逢宴必有。等它上桌时,大官说,对对,搭耐来了。 好嘛,墨鱼豆腐丝就是搭耐呀。 从此,墨鱼豆腐丝声名更加地远扬。
2 如题。墨鱼豆腐丝的原料主要就是:墨鱼、豆腐。 当然,如果以为仅仅只是这两份原料,那就错了。只有原料,做不出美味的。 我不是厨师,说不出个道道。但我知道,任何美食,都要讲究色、香、味俱全。 墨鱼豆腐丝的色除了墨鱼、豆腐外,还有瘦肉、红萝卜、芹菜、蒜叶,红、青辣椒。 墨鱼稍带黑色,豆腐白,萝卜红,芹菜蒜叶青,辣椒加色,口味重的撒大把辣椒灰,菜未出锅,俨然一幅绚美画面。
3 所谓正菜,在于既可以经常吃,也可以不难做。 墨鱼豆腐丝就是如此。 我不太会做菜,但也知道这道菜的大致过程:
墨鱼浸泡,泡软后切成丝。 瘦肉切成丝。 豆腐选当地韧劲足的水豆腐,切成丝。 红萝卜切丝。
先小火,墨鱼、瘦肉一起炒,不放盐。炒熟后盛出。 次中火,豆腐丝下锅。紧跟,红萝卜丝下锅。 炒几分钟后,炒好的墨鱼、瘦肉下锅,配料下锅,和水,大火猛煮。不动铲。 食材都煮熟了,勾芡,出锅。 也有不勾芡的,那就直接出锅。
墨鱼带点海鲜味,豆腐的水嫩,芡粉的红薯香,还有芹菜蒜叶的天然香,一道祁阳美食就做成了。 此道菜可谓荤、素荟萃,集豆类、肉类、海味营养之精华,色香味俱佳,实属席上珍品。
4 也有人去繁就简,或省略了勾芡,或省略了红萝卜,无伤大雅。 也有人耐得繁,不仅要有芡粉,其它配料一样不少,还得撒把芜荽,就是香菜,我们祁阳叫芜(言)须。 也有人还要加上冬笋丝的,更加圆味。 这就是各人的口味了。 原料不一样,吃法自然不同。勾芡的墨鱼豆腐丝,吃的时候一定要配上调羹,用调羹舀一勺,轻轻吹两口,整勺入口,慢慢品砸,意味深长。 不勾芡的墨鱼豆腐丝,其实更加爽脆,特别是最后的汤,不带黏性,喝一口,顺食道而下,一爽到底。 当然,也有人用鱿鱼替代墨鱼,也说得过去。
5 其实,每一道吃食只所以让人惦记,让人念念不忘,让人梦牵魂萦,不外乎两点: 其一,它本身的美味。 其二,它有家乡的味道。 说来也奇怪,祁阳并不产墨鱼,但墨鱼豆腐丝却带着浓浓的祁阳味。
所以忘不了。 对身在外地的祁阳客来说:永远忘不了。
2017/7/12 上午9时33分 |
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