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面食不同，和面水温各异 高峰 制作不同的面食，水温也各有讲究。 1 锅贴、包子、蒸饺等宜用热水面 热水面是将面粉与60℃~100℃之间的热水调制的面团。在热水作用下，面粉中的蛋白质凝固，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，使得热水面团性糯、色泽较差，但口感细腻、易熟。 2 白菜饼、鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面 温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，故使得淀粉的吸水性有所增加。这种面团的特点是柔中有劲，熟制后不易走样，但口感不够筋道。 3 面条、水饺等水煮的面食宜用冷水面 冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。冷水和面，蛋白质很难发生热变性，淀粉在低温下不会膨胀糊化，形成的面团结实，俗称死面，熟制后爽口有韧性。 编辑 || 楚超 |
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