|
在烘焙方面，无论是烤面包，还是做蛋糕、烘烤几块饼干，都离不开面粉的选择。 花儿记得，在买来第一台烤箱以后，向圈内朋友，请教最多的就是买什么样的面粉好。 以我经常在家制作的面包为例，高筋面粉的品质在很大程度上影响了制作过程的难易和口感差异。我们在查阅烘焙书籍上或者网络上的面包制作配方时，一般都只是标注高筋面包粉，很少标注面粉的品牌（也有极少数人做出标注的）。其实，不同品牌的面粉在吸水性和筋度方面有较大差别的，需要根据实际情况不停的做出材料增减调整，才能完成基础面团的制作。这些对于一个烘焙新手来说，有很大的难度，有的时候甚至会对比较经典的配方产生怀疑，同样重量的材料，为什么我们没有做出完美的作品。 面包的口感和手感，除了面粉的主要影响外，还受食用油、糖、盐、黄油、酵母、牛奶等几种材料的影响。一般来说，揉面手感非常粘的面粉不适宜做造型复杂的面包，可以做简单的餐包；吸水性不强、筋度不高的面粉不适宜做像吐司这样对拉丝要求比较高的面包。 我在试过新良、香雪、金像、河套雪花粉、五得利等诸多品牌后，发现高筋面粉比较好的品牌是金像和新良，尤其是做吐司的时候，可以达到相当满意的拉丝效果。 而低筋面粉，比较适合做蛋糕、挞皮、饼干等。其颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少。 我用过的低筋面粉中，比较推荐的是美玫面粉和新良品牌。 而作为日常我们包饺子、蒸花卷、做烙饼最多也是最家常的小麦粉（中筋面粉），这市场上的牌子就非常多了。 作为北方人，我家吃面食还是蛮多的。一直比较喜欢的是香雪这个品牌，我家做千层肉饼、葱花饼，用这个牌子，做起来的层次分明、口感宣软中带有劲道，特别好吃。 全麦粉，一般家庭直接用于做主食的次数并不多，反而是烘焙的时候，有阵子很流行全麦软欧，而且自己做面包，用全麦粉或掺杂黑麦粉，口感上会有意外的惊喜，那种看似略硬，但越嚼越香的口感，也正是很多正宗西式面包的特点。 花儿在麦德龙买到的风筝牌全麦粉就很不错。 |
|
|
