美味饼干的类型制作方法和烘焙，还有常见的问题及原因

大家好，我是小鲜肉思密达。昨天跟大家讲了饼干的一些原理和搅拌方法，今天我们来分享整形和烤制的方法以及常见的一些问题。

类型和制作方法

小提示：饼干整形方法和烘焙，原本是想用这个词，因为整形这个词容易被误解为广告，所以只能换个词。

我们可以根据制作形状和搅拌方法将饼干分类。从制作的角度考虑，根据整形方法分类似乎更可行。因为他们的搅拌方法相对简单，而整形过程则多种多样。下面将介绍8中类型的饼干基本制作步骤：挤制型，擀制型，冷藏型，片状型，滴落型，压制型，条状型，模板型。

无论采用何种整形方法，都要注意，饼干的大小和厚度要一直。烘焙时这一点显得尤为重要。因为烘焙时间很短，大片饼干烤熟之前，较小的饼干或许已经烤糊了。

如果饼干表面要用水果、坚果或其他点缀物装饰时，应在饼干置于烤盘上时，将装饰材料轻压到饼干中。如果面团变硬后才放入，点缀物就不会粘住，烘焙后会脱落。

挤制型

挤制型饼干由软面团制成。面团足够软，才能从裱花袋中挤出来。但还要具有相当的浓稠度，以保持饼干的外形。

1. 准备一个带有适当大小的裱花嘴和裱花袋，其中填入饼干面糊。

2. 将面糊直接挤到饼干纸上，挤出所需要的形状和大小

滴落型

与挤制饼干相同，滴落型饼干也是由软面团制成。滴落型是用小勺或者小铲取面糊。实际上，这两种方法挺像的。通常裱花袋挤出的速度越快，且形状和大小越容易控制。在下面的情况下，用勺子可能会更方便。

• 当面团中混有可阻碍裱花嘴的块状水果、坚果或者巧克力时。

• 当制作饼干需要有粗犷的外表时。

1. 选择大小合适的勺子来准备分份：

2. 将饼干面团置于烤纸上。每一个之间保持适当的延展空间。

3. 油脂多的饼干面团会自行延展。如果配方上有要求，可用一个蘸了糖的小中午轻轻压平饼干面团凸起部分。

擀制型

由较硬的饼干面团擀制成型后在进行切割的方法。大多适用于家庭制作，烘焙店和食品厂都不常用，因为太费人工。并且每次都有留下来的面团，面团擀制多了品质就差很多，质地也会越来越硬。

此种制作方法的优点在于可以根据需要将饼干做出形状各异的造型。

1. 彻底冷却饼干面团。

2. 在面板上将面团擀成约3毫米的薄片。擀制时尽量少撒面粉，因为面粉多了饼干就会更硬。

3. 用饼干模具将面片切成各种形状和大小，然后放在烤盘上。剩下的面团可以重复上边的步骤。

4. 可用蛋白霜做装饰，做糖霜饼干。

压制型

此方法的第一段（步骤1,2）是简单快速准确的将面团分成等份。每一份再根据实际情况压制成各种各样的形状。最简单的就是压平即可。对于一些传统的饼干，使用重物刻上带有专门的图案，压平后能在饼干表面留下图案。

这些面团也可以用于手工捏制成其他形状。

1. 如果面团过软不易控制，就需要冷藏一会。把面团擀成直径约2.5厘米的圆柱形，或者其他形状。

2. 用到将面团切成15g左右中的小块，或者自己想要的大小。

3. 把这些饼干放在准备好的烤盘上，每个间隔5厘米左右。

4. 用重物蘸上糖，将每一块饼干稍微压平。

5. 可依据个人喜好将面团整形成其他想要的形状。

冷藏型

冷藏型方法适用于那些希望随时提供新鲜烘焙饼干的地方。面团可以事先做好，冷藏备用。需要时再进行分割和烘焙。

这种方法也适用于制作多彩的造型复杂的饼干，比如，棋格饼干，风车状等。

1. 将面团称出均匀的规格。

2. 根据饼干的尺寸做成直径2.5~5厘米的圆柱形。根据实际需要的形状自行调整。

3. 用烤盘纸包裹后冷藏过夜。

4. 打开包裹纸，将圆柱形面团切片，要均匀，如果有切片机器就更好了。

5. 把饼干放在烤盘上，间距5厘米左右。

条状型

此方法是将面团制成细长条，烘焙后在进行分割。

1. 将面团称重。800克为一个单位，450克可用于较小型的饼干。

2. 将面团制成和烤盘长度相同的圆柱形，将三条面团放在涂有油脂的烤盘上，彼此留有适当的距离。

3. 用手将面团压成8~10厘米宽，6毫米左右的厚度的条状。

4. 表面刷蛋液。

5. 按照配方中的温度进行烘焙。

6. 烘焙后，趁热吧每条饼干切成4.5厘米宽的长条。

7. 有些饼干需要切的更细，并进行二次烘焙，直到变酥脆为止。

片状型

片状饼干种类繁多，某些饼干和片状的蛋糕相似，但是饼干质地更密实，油脂含量更高。可以想蛋糕一样夹层然后覆盖糖霜做分层甜品。

1. 将饼干面团摊在备好的烤盘上，保证厚度均匀。

2. 如果需要，将表面刷上蛋液或放上其他装饰。

3. 按配方进行烘焙，冷却。

4. 可以加糖霜装饰。

5. 切成单个的长方形或者长方形小块。

模板型

模板型方法专门用于软面团或者面糊的制作方法。这种面糊通常叫做模板面团。不仅用于制作这种类型的饼干，海用来制作缎带海绵蛋糕的点缀物。

1. 在烤盘上垫上一层烤盘纸，如果没有烤盘纸，也可以用油布。

2. 使用带图案的模板，也可以用一张厚塑料板或薄的硬纸板上挖出一个大小形状适宜的洞，来做模板。

3. 把模板放在烤盘纸上。用刮板或者抹刀把面糊摊在模板上，形成薄薄的一层面团，使面团填满模板。

4. 提起模板。重复上述步骤，制作剩余的饼干。

装盘、烘焙及冷却

准备烤盘

1. 使用干净、无弯曲凹凸不平的烤盘。

2. 将烤盘纸铺在烤盘内，此方法快捷，省去了刷油的步骤。

3. 烤盘上抹油会增加饼干的延展度。抹油后撒面粉会降低延展度。

4. 高油脂含量的饼干可直接放在烤盘中烘焙。

烘焙

1. 多数饼干是在相当高的温度下以极短的时间烘焙完成。

2. 烘焙温度太低会导致延展程度太高，饼干质地干硬，色泽浅。

3. 烘焙温度过高会降低饼干延展度，并会烧焦饼干的边缘和底部。

4. 即使烘焙多1分钟也会将饼干烤焦，因此烘焙时要注意观察。从烤箱取出后应快速从烤盘中取出饼干，否则余温也会将底部烤焦。

5. 饼干的颜色可指示烘焙是否完成。正确烘焙完成的饼干，边缘和底部应该呈金黄色。

6. 如面团上过颜色，则更不能烘焙过久使饼干颜色过深，因为烘焙产生的棕褐色会掩盖住原来的颜色。

7. 油脂含量高的饼干底部容易烧焦，这是一个大问题。在此情况下，使用双层烤盘就可以解决这个问题。

冷却

1. 对于大多数没有垫烤盘纸就烘焙的饼干，烘焙完成后，应趁热取下，一面冷却后粘在烤盘上。

2. 如果烘焙完成后饼干质地太软，则需要等到完全冷却，质地变硬后取出。

3. 不要立即冷却或用冷风吹，否则会产生龟裂。

4. 彻底冷却后在储存。

在饼干烘焙完成后，检查它们是否有瑕疵，下面列举出了常见问题及原因，造成此种问题的原因可能是由下边其中一条或者几条。

太粗糙

原因：面筋太多，面粉过多，起酥油不够，糖的用量不当，搅拌时间太长或者搅拌方法不对。

太易碎

原因：搅拌不当，糖过多，起酥油过多，膨胀剂过多，鸡蛋不够。

太硬

原因：烘焙时间太长或者烘焙温度太低，面粉过多，面筋太多，起酥油不够，液体用量不够。

太干

原因：液体用量不够，起酥油不够，烘焙时间太长或者烘焙温度太低，面粉过多。

色泽深度不够

原因：烘焙温度太低，没烤熟，糖不够。

色泽过深

原因：烘焙温度太高，烘焙时间太长，糖过多。

口味差

原因：原料品质差，调味料风味散失，烤盘没清洁，原料称量不准。

表面或外壳太甜

原因：搅拌不当，糖过多。

延展太多

原因：烘焙温度太低，面粉不够，糖过多，膨胀剂过多，液体过多，烤盘涂油太多。

延展不足

原因：烘焙温度太高，面粉过多或者面筋过多，糖不够，膨胀剂不够，液体用量不够，烤盘涂油不够。

粘连烤盘

原因：糖过多，烤盘涂油不当。

到现在为止，饼干的基础和原理已经分享完了，后续我们开始做做配方，用实战来来配合这些原理和基础的应用。希望大家可以现有一个小小的了解，后边做起来也会的心应手。