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伏酱飘香
2017年07月30日 来源：齐鲁晚报
□冉庆亮
暑假里,我去拜访一位农村朋友。吃饭时,他端上一盘小葱蘸酱,是从商店买的甜面酱,吃起来总觉得不够味,这不由让我想起了早年母亲晒的伏酱。
小时候,一入伏,村里家家户户都要晒伏酱。当时物质条件贫乏,蔬菜常常接不上季节,女人们就把晒酱看作生活中的一件大事。仿佛只要有一缸酱在,心里就有了底气,再苦再穷都能应付过去。
做酱的工艺并不复杂。母亲选用的是全麸面,她说把麸皮也磨在里面,做出的酱口感最好,营养更丰富。接下来,加适量温水将面粉和匀揉透,做成馒头蒸熟。晾凉后,掰成大小一致的小块块,摊在笸箩晾一下,然后装进缸里,用棉被密封好。八九天后馒头块就发酵了,长出浅灰色的菌毛。
这时母亲会勤察看缸里馒头块的发酵情况,说如果发酵不好,做出的面酱味道就会大打折扣。待缸里的馒头块完全长毛了,手掰时会拉出长长的黏丝。
入伏这天,母亲按一斤干熟面块四两盐的比例,将盐放进适量的开水溶化,等盐水一凉,就将其倒入酱缸,把已发酵的馒头块放进去,让其在盐水中慢慢溶化。
为防止苍蝇、蚊虫、树叶和尘土入侵,母亲在酱缸口蒙上纱布,再将酱缸架高,让太阳暴晒,发热后就会发酵冒气泡。泡多了就用木棍子搅动,这样气泡就会消失。搅动时一定要搅到底、反复搅匀。经过三四天日晒,酱的颜色就会渐渐变黄,再晒,渐次变深。
为防止酱变酸出现异味,晒酱期间不能让酱缸进雨水。只要不下雨,酱缸必须在没有树荫的院子里日晒夜露,才能做出上等的甜面酱。若遇下雨天,母亲就用盆将酱缸口盖好,雨停了及时拿开。
晒酱是村里的群体活动。那时节,家家户户屋顶上大大小小的酱盆、罐、缸就成了一道道缤纷风景。半月、二十天后,酱便可食用了。此时的酱呈栗红色,稀稠正好、细腻油亮、鲜香扑鼻。尝一口,那种咸中带甜、甜中带鲜、鲜中带香、回味无穷的味道,令人着迷。
村里流传一句俗语:“饼子蘸酱,越吃越胖。”尤其是大葱蘸酱,再卷入烙饼中,咬一口,“一月不思肉味”。有的小孩子不小心摔倒,咧着嘴大哭,这时只要有人把一块蘸了酱的饼子塞其手中,他立即就会破涕为笑,乐颠颠地自己站起来,啊呜啊呜大快朵颐。看,这就是伏酱的魅力!
如今,家乡很少有人晒酱了,超市里各种酱琳琅满目,要想吃,买上一瓶,方便得很。但我总有一种失落感,它少了农家伏酱那种醇香迷人的味道,少了母亲的味道,再也找不到儿时那种浓浓的乡情乡韵了。
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