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，而是将五花肉先腌制后风千，再用茶叶、白糖熏制，走菜前放入蒸箱加热回软，这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。 |秘制酱料制作|玉锦园黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽、麦芽糖各30克、干九层塔碎25克、鲜迷迭香碎、鸡粉各15克、砂仁粉、山奈粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制一块长30厘米、宽8厘米五花肉的用量。 |批量预制|1、五花肉清洗干净，挂起晾干水份。 2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块纳盆，倒入秘制酱料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风处，用大型风扇吹40个小时。 3、锅中均匀撒入锯末1000克、白糖500克，架一张箅子，放入晾透的五花肉30斤，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。4、锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟，捞出放入180℃的烤箱中烤制20分钟。 |走菜流程|笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆30克。酱肉一块顶刀切成2毫米厚的薄片，取适量摆到笼屉中，入蒸箱内旺火足汽蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。 |制作关键|1、为使酱料入味均匀，五花肉在腌制的过程中需翻动一次。 2、风干时室内温度不要超过17℃，否则酱肉易变质，夏季要将其挂在空调房中。 技术探讨
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