我做戚风蛋糕的心得，无数的失败中总结，成功的戚风详细贴！

其实对于戚风，一直是我的硬伤。虽然他曾经有高度，一切都好，却总是开裂了。让我很神伤。执着的不停试验了n次方次，直到我看了一个文章，我又认真地研究了那个文章的戚风蛋糕贴，茅塞顿开，真的不容易呀！看看今天的戚风蛋糕终于很完美了。开森呀

倒扣

放凉，几乎没有回缩，完美的戚风要求就是这样的

7.5分高

底部没有塌陷

完美的戚风吃起来的口感是内部的孔洞非常的均匀，虽然没有很湿的口感，但是吃起来却非常的柔软。内部组织膨发的非常的大而细腻，是非常好吃的，戚风最重要的也就是蛋黄糊和蛋白霜。除此之外就是温度，大家在制作戚风蛋糕的时候注意观察和动脑思考是必不可少的。只有不断的一次次总结和调整才能够做出完美的戚风蛋糕。

首先要将做蛋糕的工具准备好，千万不可以拿了这样忘了那样，会耽误蛋糕的打发

用量如下，纯奶60克，色拉油50克，低筋面粉80克，带壳的鸡蛋260克左右，糖80克。

首先倒入水性材料纯奶和油。

用手抽打至完全融合看不见油点，有稍微的厚重感。现在说的每一句话都很重要哦，大家一定要用心的看。

塞入80克低筋面粉。我放了少许橙皮丝，味道会更浓郁。

分离蛋清，记得所有的容器一定要无油无水很干净和干燥才行。

将蛋黄直接倒入盆中。

蛋清放入冰箱的冷冻室中进行冷冻。

用手抽将蛋黄糊搅打均匀。记得，这部也很重要，要仔细观察蛋黄糊的状态，一定是这样的稀糊状，可以很自然地流动。搅拌的时候没有沉重感。如果你所拌的蛋黄糊翻拌起来非常的粘稠，那么这样的蛋黄糊肯定不会做出完美的戚风，不仅影响彭发和口感，而且会大大的增加蛋白消泡的几率。

蛋清经过冷冻后七，八分钟左右会更加容易打发。从冰箱中取出蛋清滴入少许的白醋。相当于塔塔粉的作用也是帮助蛋白打发的。

一小勺盐。

我一般习惯将电动打蛋器开到最大挡，匀速地顺时针转三十下左右，就出现了鱼网状的泡沫，倒入八十克糖中的三分之一。倒糖的时机对于戚风蛋糕的成功也很关键，大家一定要注意判断。

继续顺时针最大档匀速地打一百下左右。提起打蛋器的头观察，这时应该蛋白不会滴落倒入第二次糖。这些都是需要大家认真观察的

继续开大挡顺时针搅打一百下左右。就会出现这样的长长尖角。己经非常接近于干性发泡了。大家需要注意的是刚开始顺时针就要一直顺时针，不能一会儿正一会儿反，蛋白会消泡的非常厉害。在打发蛋白的时候可以先将烤箱预热十分钟。这时候加入第三次糖。每一次加糖的时机都非常重要，不是随心所欲的，而且一旦到了，这样的状态就要打二十下左右提起来观察一次，不然很容易打过头。打过头的蛋白也会出现塌陷等情况

最后将打蛋器开到中档顺时针搅打五十下左右，当然每个人的打蛋器不一样，我只不过是根据我自己的打蛋器来计数，大家还是要根据蛋白的状态来判断。如果这样还没有打到干性发泡的话就要用最低数二十次一观察。最终，成功的蛋白霜是这样的，短小的三角形尖角。霜体的纹路很清晰，并且搅拌手感很沉重。蛋白霜呈现出丝绸般的光泽。这样才是比较成功的蛋白霜。如果感觉自己搅打的蛋白霜会成一块一块的块状，并且光泽暗淡，那么就是打发过头了，也会造成塌陷。

，我说的这些要点都是我经过无数次失败总结出来的，大家一定要好好学习哦。

最终的状态大家可以根据我的判断一下。纹路清晰，细腻有光泽。而且很坚挺。

将三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊中。从下往上翻拌，边拌边可以转动盆，动作一定要轻盈快速。其实打发的很成功的蛋白霜是没有那么容易消泡的。

最后将剩下的蛋白霜全部倒入拌好的蛋黄糊中继续翻拌，最终的状态还是有些稠的，如果很稀的话肯定会失败。

倒入蛋糕模具中，记得一定要在八分满左右。最低也不能低于七分满，如果低于的话肯定就是翻拌的时候消泡太严重了。用橡皮刀将表面抹平后，轻震几下，震出气泡。

放入烤箱上火130度。下火100度，所以这一次的32s的好处就在于上下火可以独立分开控温。方便于大家不停地调试自己的温度。我现在用的是倒数第二层，也可以放在最下面一层，在烤盘上面垫上一张硅胶垫。温度上下大在135度左右，90分钟

前面的步骤如果没有问题的话，后面的温度就要仔细的观察，认真的调控了，这是放进去二十分钟左右的样子，一定要蓬发的比较慢才不会开裂，如果在二十分钟左右就长得非常大了，必定会开裂

三十分钟左右膨发的高一点，但还没有超过模具，仔细观察这个非常重要哦。

五十分钟左右开始超过模具了

60分钟涨到最高

70一80分钟慢慢的回落。这时，蛋糕开始散发出非常浓郁的香味说明离成熟很接近了。

90分钟出炉，出炉的时候用手拍一拍蛋糕，会有砰砰的声音，而且感觉手感比较坚硬。如果拍起来是沙沙声就需要在加7一8分钟左右，如果是新手的话，我建议要用低温加长时间烘烤，然后慢慢的往上增加温度，这样更有利于自己摸清楚烤箱的脾气。我的这个时间和温度仅供参考，大家还是要根据自己的烤箱脾气来。

出炉后要摔打几下。正出蛋糕里的空气，防止塌陷。经过不断的努力，我的戚风终于越来越好了。

倒扣，一定要放凉后才脱模。

成功的戚风蛋糕高度必须要在七厘米，今天我做的达到了七点五，还不是最高的。吃起来的口感是非常的柔软，里面的孔洞膨发的非常的均匀和干爽。并不是潮湿的感觉。如果内部很潮湿不仅吃起来会有蛋腥味，而且特别容易塌陷。

最后用它裱了一个裱花蛋糕　，我的戚风帖子对你有帮助吗？