美食,是连接人与人之间关系,最古老而有效的方式,更是寻常百姓最质朴、直接的感情表达。 一个人张罗一大桌饭菜并不容易,但是是要大功告成,看到客人们的吃得心满意足的神情,就会觉得一切都是值得的。没有什么比亲手为朋友准备美味的食物,更能展现款待之心了。 即使是厨房菜鸟,也总有适合你制作的食物,因为“好吃”并不意味着复杂。而如果你厨艺精湛,就一定要趁聚会之际在客人面前露一手,惊喜与赞美是你身为勤劳的聚会主人理应享受的。 今天,阿信特意准备了初级、中高级两组聚会食谱,无论厨艺如何,都能找到适合你的聚会食单。圣诞节了,没有什么比亲手做一顿圣诞餐,再和爱人一起吃掉,更幸福的事情了。 烟熏三文鱼乳清奶酪迷你黄瓜塔 Time 15min ♥ Feed 12 食材 黄瓜 2 根 烟熏三文鱼 100 克 洋葱 50 克 罗勒叶 20 克 意式乳清奶酪* 150 克 盐 适量 做法 1.黄瓜洗净,用削皮器刮出间隔的花纹后,切成3 厘米的小段。用水果挖球器挖出黄瓜瓤,小心不要挖穿底部。 2.三文鱼、洋葱切小丁备用。 3.罗勒洗净沥干,用厨房纸吸干水分后,切碎备用。 4.将三文鱼、洋葱碎、罗勒碎与乳清奶酪混合,拌匀后加入适量盐调味。(烟熏三文鱼已含有盐分,此处需注意盐的用量。) 5.把混合馅料填入准备好的黄瓜中。 初级篇·主食 传统瓦伦西亚风海鲜饭 Time 60min ♥ Feed 4 食材 鸡腿肉 700 克 兔肉 300 克 烟熏甜辣椒粉(pimentón) 1.5 小匙 藏红花 1 小匙 番茄 4 个 长扁豆 200 克 红椒 1/4 个 迷迭香 适量 米 320 克 橄榄油 50 毫升 盐 适量 柠檬 1 个 做法 1.鸡腿肉和兔肉切大块,无须去骨。番茄用料理机打碎成泥,长扁豆洗净,除去两端并用手掰成5 厘米左右长段,红椒切成5 毫米宽条,备用。 2.锅内入橄榄油,烧热后放入鸡腿肉和兔肉,大火煎至两面金黄,加入长扁豆,与肉一起翻炒3 分钟。 3. 在锅的中心留出空间,倒入番茄泥,调至中小火,等番茄的水分稍微蒸发后,加入烟熏甜辣椒粉,迅速翻炒以防辣椒粉烧焦。 4.加水至没过锅中食材,放入藏红花和迷迭香,同时加入盐搅拌均匀,中火煮15~20 分钟。 5.当水蒸发至原来的一半时,调整盐量(考虑到之后还会加入米,此时汤汁稍稍偏咸最为适宜),取出迷迭香,撒入稻米,用铲子铺匀(此处可适当添加水)。这一步骤需注意海鲜饭在制作时不要用铲子翻动,防止破坏米粒的完整形状,因此在加水时一般都需要提前计算水量,一人份为80 克米,对应3 到3.5 倍的水。 6.在米饭表面铺好红椒丝,大火煮约8 分钟,确认米的硬度,如果合适即可关火,静置5 分钟后,放入切好的柠檬。 初级篇·甜品及饮品 无花果配新鲜奶酪开心果脆 Time 10min ♥ Feed 12 食材 无花果 12 个 开心果 30 克 新鲜奶酪 50 克 焦糖酱 适量 做法 1.在小锅里混合白糖和冷水,大火煮开后调至中火,观察糖的颜色变化。 2.另取一锅,将150 克水烧开。 3.当锅里的糖开始大量起泡时,改为中小火。糖的颜色变成琥珀色时可以稍微搅拌一下让糖的颜色更加均匀。 4,待糖的颜色继续加深,变成深琥珀色时,立即,关火,加入开水,用铲子搅拌均匀,再入一点盐。待冷却后装入玻璃瓶,放入冰箱冷藏即可。(糖焦化时的温度极高,小心烫伤。) Time 5min ♥ Feed 6 食材 香槟 1 瓶 黑莓 100 克 1.黑莓冷冻备用。 2.打开香槟,倒入杯中,再放入冰冻黑莓和迷迭香装饰即可。 青柠酸奶油虾盅 Time 20min ♥ Feed 12 食材 馄饨皮 12 张 虾 12 只 混合沙拉叶 70 克 青柠 1 只 酸奶油* 60 克 盐、辣椒粉、黑胡椒粉 适量 蜂蜜 适量 黄油 30 克 做法 1.黄油用微波炉加热融化,将馄饨皮平摊在烤盘上,均匀地刷上融化的黄油,撒少许盐调味。 2.烤箱预热180℃,把馄饨皮放入大小合适的模具,调整好想要的形状后,放入烤箱烤至金黄后取出,约需3 分钟。 3,虾去头去皮,用辣椒粉、黑胡椒粉和盐调味,,放入烤箱烤制约5 分钟。(虾头也可一同放入,最后可作装饰。) 4.酸奶油加入青柠皮碎、盐和蜂蜜调味,并与沙拉叶混合后,填入定型的馄饨皮中,再放入烤好的虾,最后与切成角的青柠一同摆盘即可。享用时可根据需要挤入青柠汁。 中高级篇·主食 白酱培根千层面卷 Time 80min ♥ Feed 4 食材 菠菜千层面皮 12 张 面粉 40 克 黄油 40 克 牛奶 500 毫升 培根 150 克 洋葱 1 个 蘑菇 400 克 橄榄油 适量 肉豆蔻粉 适量 盐、白胡椒粉、黑胡椒粉 适量 马苏里拉芝士碎 50 克 做法 1.将千层面皮放入冷水浸泡约10 分钟至变软(浸泡前先将面皮一张张分开,防止吸水后粘连),捞出沥干,用厨房纸巾吸去多余的水分。 2.制作白酱: a 将黄油用中火融化,撒入面粉,翻炒10 分钟,至面粉变熟后盛出备用。 b 牛奶中加入肉豆蔻粉、白胡椒粉和盐调味,用小锅加热至沸腾。其间用打蛋器边搅拌边加入炒好的面粉,在酱汁变浓稠前,不要停止搅拌,防止产生面粉团。得到想要的质地后,离火备用。 3.制作馅料: a 将培根切成1 厘米见方的小片,洋葱和蘑菇切碎。 b 平底锅中倒入橄榄油,烧热后放入培根,大火煎至培根出油后,放入洋葱翻炒,调至中火,当洋葱变熟透明后,加入蘑菇碎,再次大火翻炒3 分钟至蘑菇变熟,加入盐和黑胡椒粉调味。 4.将馅料与一半的白酱混合,取适量填馅放在千层面皮上,从一端卷起。 5.待千层面皮全部卷好后,整齐地码在烤盘中,将剩下的白酱均匀地淋在表面,最后撒上马苏里拉芝士碎。 6.烤箱预热至180℃,将千层面卷放在烤箱中上层,烘烤至奶酪融化并变为金黄色为止。 中高级篇·甜品 黑巧克力慕斯配焦糖玫瑰泡沫 Time 40min ♥ Feed 4 食材 黑巧克力慕斯 奶油(脂肪含量35% 以上) 260 克 全脂牛奶 60 毫升 蛋黄 24 克 糖 12 克 60% 黑巧克力 160 克 焦糖玫瑰泡沫 全脂牛奶 300 毫升 蛋黄 30 克 玉米淀粉 10 克 糖 50 克 玫瑰花瓣 2 克 盐 适量 装饰糖 白砂糖 50 克 玫瑰花瓣 适量 做法 1.制作黑巧克力慕斯: a 取60 克奶油与牛奶加热备用。 b 混合糖和玉米淀粉,然后再加入蛋黄混合,搅打至发白。 c 将a 的一半倒入b 中,混合均匀后再倒回a 的锅中加热至83℃。 d 在放入巧克力的碗中,加入过滤后的c,冷却28℃ ~30℃。 e 搅打200 克奶油至七分打发后,分两到三次加入d 中,搅拌均匀,避免过度搅拌,易使慕斯中的空气流失,影响口感。 f 将做好的慕斯倒入模具中冷冻。 2.制作焦糖玫瑰泡沫: a 牛奶中加入少许盐,放入玫瑰花瓣加热至沸腾,迅速离火,盖上盖子静置15 分钟,过滤后,再次加热至沸腾,备用。 b 另取一个小锅,放入糖,加热至融化,调至中火,待糖浆变为琥珀色后,离火并加入沸腾的牛奶,不断搅拌。由于糖的温度极高,要小心此刻溢出的蒸汽。 c 蛋黄与玉米淀粉混合,用打蛋器搅打均匀后,加入一半的b,拌匀后,再将液体倒回b 的锅中。不断搅拌并加热至沸腾,变浓稠后即可离火,倒入敞口容器中,紧贴表面覆盖上一层保鲜膜,冷却至30℃以下。 d 将c 倒入发泡器中,使用一到两颗气弹,摇匀,即可得到焦糖玫瑰泡沫。 3.制作装饰糖: 把糖均匀地撒在锅底,加热至160℃后,冷却至可拉出细丝的程度,离火,在模具或烘焙纸上,画出想要的形状。稍冷却后脱模,用玫瑰花瓣装饰。 4.将焦糖玫瑰泡沫、黑巧克力慕斯、装饰糖依次码好,点缀少许玫瑰花瓣即可。 中高级篇·饮品 反向球化石榴莫吉托 ♥ Feed 12 食材 海藻胶* 2 克 矿泉水 450 毫升 石榴汁 30 毫升 朗姆酒 45 毫升 薄荷叶 12 片 苏打水 60 毫升 糖 20 克 乳酸钙 * 4 克 黄原胶 * 0.2 克 做法 1.在矿泉水中加入海藻胶,用手持搅拌棒搅匀后,倒入碗中,覆上保鲜膜,在冰箱中冷藏静置8 小时以上。 2.将薄荷叶和糖放入杯中,捣碎。加入石榴汁和朗姆酒,搅拌均匀后过滤;再加入苏打水、乳酸钙和黄原胶,用手持搅拌棒打匀调成莫吉托。 3.在模具中放好薄荷叶,然后将调好的莫吉托倒入半球形模具中,放入冰箱冷冻4 小时以上。 4.取出海藻胶溶液,再另准备一碗矿泉水。将冻好的莫吉托放入海藻胶溶液,再用漏勺取出,放入矿泉水中。取出后,沥干多余水分即可。(同时放入多个莫吉托球进入海藻胶溶液时,应防止其互相粘黏。) 《食帖14:小聚会教科书》 林江 主编丨2016.12 |
|