史上最全面的秘制配方，知道一个算你牛！

迷你桂花小红参

主料：迷你胡萝卜

辅料：话梅10颗，红枣5颗，白醋100克，纯净水100克，冰糖50克，桂花酱5克。

做法：

1、迷你胡萝卜清洗干净，去掉外皮，改刀成长条，备用。

2、取高压锅一个，将辅料放入高压锅烧开后，放入备用的迷你胡萝卜条，小火慢煮入味。

3、冷却后，装好盘，淋上一点桂花酱让味道更清香。

醉六月荷花蟹

主料：六月黄蟹

辅料：荷花，红花椒，八角，桂皮，香叶，草果，话梅，陈皮，香葱，生姜。

调料：金标生抽1斤，绵白糖1斤，美极鲜1两，耗油1两，五年陈花雕酒1两，白酒1两。

做法：

1、将新鲜六月蟹用白酒生醉五分钟，入蒸箱蒸熟，备用。

2、将以上调料调好，放入辅料后搅均匀，放入备用的蟹醉，一天时间即可。

蜜汁葫芦

制作流程：

1、澄面200克、生粉50克纳入盆中，添开水80克制成烫面，略晾凉后再加澄面100克、高筋面粉50克，依据面团软硬程度酌量添少许凉开水，揉匀制成光滑面团，以不沾手为佳。

2、将面团下成每个为10克的剂子，按扁擀成圆饼状，填入成品豆沙馅5克，收口揉圆，放入铺有白芝麻的托盘中来回滚动，取出用手轻压面团使表皮芝麻粘紧，捏成葫芦状，入五成热油中炸至色泽金黄即可。

技术关键：

1、二次加面时添少许高筋面粉是为了增加一定的延展性，使面团更易塑形；添凉开水是为了调试面团的温度和软硬度，便于用手操作。

2、炸制过程中要用手勺不断翻动麻团，防止受热不均匀影响成菜色泽。

杏汁金球

熬制杏仁露：

1、纯净水500克加入干杏仁50克泡透，倒入榨汁机中磨碎成浆。

2、磨好的杏仁浆倒入锅中，调入白糖100克、鲜奶100克小火煮开即成。

制作空心麻球：

1、500克糯米粉加清水150克和成面团，下成25克/个的剂子，搓成圆球后喷淋水雾，沾上白芝麻，入150℃的油中浸炸

2、在此过程中需用笊篱给圆球按摩，即将其轻轻摁住，缓缓地滚来滚去，这样麻球慢慢地膨胀，并变成空心，待圆球炸至浮起成熟时捞出沥干。

走菜流程：在麻球上扎一个小孔，灌入热杏仁露，插上吸管，摆入盘中即可上桌。

制作关键：要选高纯度糯米粉，否则麻球膨胀不起来，难以炸成空心。 

大汗乳牛排

熬制卤水：

1、牛大骨洗净后锤断，鸡骨架、鸡爪冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水大火烧开转小火吊4小时。

2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热，下生姜（拍破）炸香，放入提前焯水的香料（沙姜、桂皮、干山楂、白芷、良姜、八角、陈皮、砂仁、草果、小茴香、白蔻、丁香、干香茅草、香叶、罗汉果）和压过的辣椒、花椒，小火翻炒15分钟后倒入卤汤内，大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。

香料粉制作：孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒、小丑娃烧烤料混合均匀即成。

批量预制：

1、牛排解冻后置于池内冲细流水4小时，沥净水分。

2、牛排加白酒、葱段、盐、姜片、干辣椒、花椒抹匀后腌制6小时。

3、然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。

4、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。

走菜流程：

1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型。

2、将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉。

3、锅留底油烧至八成热，下葱末略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉即成。

传统大刀牛肉

原料：牛腱肉生400克。

调料：盐6克，鸡粉8克，老抽5克，生抽8克，甜面酱4克，水3000克，花雕酒10克，香砂3克，豆蔻2克，香叶8片，八角2个，花椒3克，葱姜各5克。

做法：

1、牛腱清水冲洗干净后，放在水锅中汆水3分钟洗净备用。

2、盐6克、鸡粉8克、老抽5克、生抽8克、甜面酱4克、水3000克、花雕酒10克、香砂3克、豆蔻2克、香叶8片、八角2个、花椒3克、葱姜各5克放到一个卤锅中，小火烧开，把牛腱放入锅中文火卤1小时后，关火焖30分钟。

3、捞出放凉改刀点缀装盘即可。

椒香鸡

鸡肉的批量预制：

1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

走菜流程：

1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。

锅巴牛肉

小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。

批量预制：

1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。

走菜流程：

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键：

一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。

新派本帮熏鱼

主料：草鱼一条

调料：冰花梅酱1瓶，麦芽糖1瓶，香醋200克，海鲜酱50克，冰糖300克，白糖100克，桂皮5克，香叶5克，八角5克，香葱5克，姜片5克，大豆油50克。

做法：

1、草鱼去头尾和骨，取肉切成斜片，用水冲洗干净，加入葱，姜，黄酒腌半小时，用油炸至金黄色、外脆里嫩，备用。

2、将上面所有调料调好，上火收汁到粘稠为止，然后将炸过的熏鱼放入调料中，裹上调料装盘。

盆景泡椒乌鸡爪

原料：乌鸡爪去骨300克。

调料：野山椒15克，盐10克，清水2500克，鸡粉8克，东古白醋20克，白糖5克，花雕酒10克，香叶5片。

做法：

1、乌鸡爪放入开水锅中，加入花雕酒5克汆水2分钟后，放入冰水中激10分钟，捞出备用。

2、净锅上火把野山椒15克、盐10克、清水2500克、鸡粉8克、东古白醋20克、白糖5克、花雕酒5克、香叶5片烧开后，倒入盆中即成泡椒汁完全放凉备用。

3、把鸡爪放入泡椒汁中，放入冰箱保鲜柜1小时即可，点缀装盘。

芥末脆皮海南蕉

主料：海南香蕉

辅料：黄面包糠100克，沙拉酱50克，青芥末2克。

做法：

1、将新鲜的海南香蕉去掉外皮，切成段备用。

2、将沙拉酱和青芥末搅拌均匀后，放入备用的香蕉，捞出来，裹上黄面包糠。

3、下油锅炸至表面的面包糠呈金黄色，捞出来控干油，冷却以后装盘装饰好。

汁水牛肉

将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅，靠本色出演迷倒众生。

批量预制：

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程：

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。

制作关键：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

芋头烧排骨

原料：排骨500克，芋头2个。

辅料：葱半根，姜一小块，蒜4瓣，大料一个，花椒适量，五香粉适量，老抽一勺，糖一勺。

做法：

1、排骨剁好段儿，洗净，冷水下锅大火烧沸，撇去血沫。

2、放入葱姜花椒大料，转小火，炖40分钟。

3、捞出排骨控干水份。

4、芋头切小块。

5、锅里放少许油烧热，放入蒜片炒香，放入芋头块。

6、待芋头稍微变成金色，放入煮好的排骨，少放一点五香粉，炒匀。

7、加一点儿老抽继续大火翻炒，直至均匀上色。

8、加入一勺砂糖，加入适量的水，炖20分钟左右。

9、待芋头熟透，加入盐调味，汤汁收干即可。

王小二回锅鸡

制作流程：

1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。

2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料：白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱：将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。

三花醉香肉

批量预制：

1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。

2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红，捞出沥干。

2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。

调制桂式卤水：

1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。

茄子焖排骨

主料：猪排骨、茄子

辅料：小米椒粒、姜末、蒜末、干锅酱、油炸蒜末、葱花

调料：蚝油、排骨酱、盐、生粉

做法：

1、把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。    

2、往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。

萝卜缨炒辽参

原料：发好的辽参250克猪五花肉丁50克萝卜缨200克青尖椒圈50克子姜丁、红小米辣圈各10克辣鲜露、老抽、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、家常味红汤、色拉油各适量

制法：

1、把辽参改成条，入锅加家常味红汤煨入味。另把萝卜缨切成颗，纳盆后加泡菜水浸泡至入味待用。

2、锅里放色拉油烧热，先下猪五花肉丁煸炒出油，投入子姜丁、红小米辣圈和萝卜缨颗一起炒香，在放入辽参条翻炒的同时，加辣鲜露、老抽、鸡粉、味精、白糖和胡椒粉调味，等放入青尖椒圈炒匀后，即可出锅装盘。

凉拌巴骨肉

原料：去皮的带骨猪头半只  白卤水1锅  大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法：

1、把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。

2、临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

捞汁时令秋葵

主料：秋葵

调料：生抽500克，蒸鱼豉油100克，纯净水100克，朝天椒20克，鸡粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。

做法：

1、秋葵出好，水入冰水中冰镇至绿色，捞出改刀，去掉头部，装进玻璃器具中。

2、将以上调料烧开，冷却以后，淋入菜品中装盘即可。

干妈猪蹄

原料：猪蹄800克瓢儿白200克猪肉末100克烟笋粒100克老干妈豆豉50克青红椒圈50克葱花、盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量川式卤水1锅

制法：

1、把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。

2、净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。

林隐素衣卷

原料：东山乌豆腐皮1包，百家味金针菇1瓶，药芹100克，鸡蛋2个。

调料：盐3克，味精3克，麻油10克。

做法：

1、药芹飞水冲凉，加盐3克、味精3克、麻油10克，拌均匀。

2、豆腐皮2张，依次抹均匀鸡蛋液，依次放入拌好的药芹和金针菇卷好。

3、放入油锅炸至金黄捞出，改刀装盘即可。

陈皮牛肉

批量预制：

1、牛肉10斤冲去血水，改刀成2.5厘米见方的丁，放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟，下入六成热油小火炸至表面金黄、发干，捞出沥油备用。

2、锅入色拉油600克烧至五成热，投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陈皮粒500克，添入高汤浸没原料，加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克，大火烧开后转小火烧40分钟，大火收干汁水，烹入混合油100克（红油60克、香油40克），颠锅和匀，起锅装入保鲜盒中自然晾凉。

走菜流程：舀出牛肉200克装盘走菜。

外婆鲫鱼

原料：鲫鱼500克　猪肉末50克　红杭椒圈40克　姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。

2.净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧，出锅装盘并撒些葱花，即成。

酸汤江团

主料：江团1条重约750克

配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。

调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。

制作：

1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。

巧克力鸵鸟蛋原来是这么制作出来的！

---

点击图文或者视频查看详情

这果酱画做出来的效果真是牛啊~

---

点击图片或文字查看详情

更多创意厨具，尽在厨易购

---