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好久没有和大家唠家常了，可能好多小伙伴都把我忘了吧？也有很多小伙伴以为我把你们忘了吧。 其实消失的这段时间压力好大，现在已经没有多少东西能发出来了，普通的发不出手，怕被你们嫌弃，我一直是个宁缺毋滥的人，消失的这段时间，也去带了几家店，看着他们生意还好，算是个安慰吧，也偷学了他们那边的招牌或拿手菜，嘿嘿嘿。现在在创业，做自己的品牌，待我能维持到每天有口饭吃，我定做个不要加盟费的大众品牌，这是初心，立帖为证！ 曾经经历过创业时面对大品牌的高额加盟费无法拿下心中那块好地，而难过不已，那时起，我就有这个想法。做一件疯狂的事，让更多像我当初那样的小伙伴，能够更快的创业，不管你们觉得我说的是不是很虚幻，但是这就是真实的想法，虽然很难，但也不是不可能，幸好我还有群志同道合的朋友，我们的团队现在还小，但是每个人都是满腔热血，加油吧，霸王娇。 好了，不扯了，说正题。 今天来说下卤水的保存方法。
卤汁制作的原材料会直接影响卤汁的质量。因此，制作卤汁之前，要对所有原料进行仔细的挑选和初加工。清洗、切除、焯水、除污、去杂质等，都要一一做好。
新卤水出来后不能立即盖上锅盖，如果有个别制品需要加盖的，可分一些卤水到别的锅里处理。卤汁在每次的使用过程中，味道和颜色都会相应地减少和淡化，多次使用则 更是如此。所以，为保持卤汁好的质量，应根据具体使用状况，从色、香、味三方面人手，加入适量的调味品和水，对卤汁进行适量补充。如果某一天发觉卤水的味道变得特别好，那就给卤水“备份”。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放凉到常温状态，可用两个瓶子，装好放在急冻室里，这就是“老卤”了。如果卤水突然变质，那么，新调制一个卤水，再加入“老卤”，最好的味道很快就可以出来了。
老卤汁在卤过食材之后，应该先滤除食材和配料，再仔细撇出卤汁表面的浮沫和油脂，并用纱布过滤，除去杂质。这样才可以避免卤汁在保存时变质，从而影响下次卤食材时的颜色与味道。对于浑浊的卤汁，应先用小火烧开，再加入肉，清理后撇去浮沫，过滤一下。
卤汁过滤好要先煮沸，冷却至室温再放入冰箱。冷却过程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免卤汁坏掉。也不能接触到生水或者油，不能搅动卤水，只需要开盖静放即可。经常使用的卤汁，可以早晚将卤汁各煮沸一次，以达到保存的目的，置于阴凉干燥处放凉。不可将卤汁放于地上，因为卤汁吸取地气就会容易坏掉。春、冬季可每天或隔天煮沸1次，夏、秋季每天煮沸1次或2次。再次使用卤水时，要先用勺子顺时针慢慢搅动，然后将其烧到刚开，即调到最小火，不能让其大滚。
卤水放置的位置要求通风透气，而且旁边不能有火炉，不能放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起，保持卤水桶底部空气流通，远离地气。 很长时间不使用卤汁，可以将卤汁分成多份，放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰，然后增昧煮沸即可。置于冰箱冷藏也可以，不过冷藏时间不宜过久，一般可放置2~3天。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，不要在保存期间搅动卤汁，贮藏时最好装在陶器或瓷器中，不能用锡、铝、铜等金属器皿，否则，卤水会存余属器皿中发生化学反应，影响卤汁质量。盛装卤汁前，要把器皿洗净，晾干，装入后加盖盖好，放在阴凉干燥处，或放在冷库中。罩盖要透气，不可用木盖、铁盖．同时，要防止水汽之类渗入卤汁内。
豆类制品是属于酸性的食材，容易使卤汁酸败，所以在卤豆制品时，可以从老卤中分一些卤汁注入另一锅中，单独炖卤豆制品食材，例如豆干、素鸡等。要注意，卤过豆类的卤汁切不可倒回老卤中，不然会使老卤变质，分锅就毫无意义了。另外，腥膻味比较重的食材，如羊肉、牛肉、内脏等，最好也依此方法炖煮。如果是商业化制作卤水，煮汤的汤桶要用加厚型不锈钢桶，购买一个厚的不锈钢桶即可，不能用铝的，也不要太薄。
每次卤制原料，特别是荤料，不免有血污、浮沫，应及时撇净；卤制后有沉渣、杂质，应及时过滤，保持卤水清澈；卤制后的卤汁表面有不少浮油，应用铁勺撇去，否则下次开卤时，原料上色、入味都受影响。如遇卤汁浑浊，可用小火烧开，加入肉末或血水清汤，清理后撇去浮沫，过滤备用。应经常检验卤水的成昧，并酌情加以调整，以免过咸或者过淡，或者香气过浓过淡。如果不是放入冰箱内冷冻保存，还需要经常检查周围的环境，比如气温、湿度、透气状况、卫生状况等，以免卤汁发生变质，损害身体健康。如果有兴趣，家中可备一只卤锅，第一次熬卤烹制可以学着做，以后只要把卤制的原料放进去，再加些调料，烧得火候适当、生熟正好，它的味道就不会比买来的差。 |
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