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开心花甲技术配方： 原料：鲜活花甲、龙须龙口粉丝 设备：小六头涂漆环保烧烤炉(配不锈钢挡火板)，(燃料烧电、烧气、烧炭均可，推荐无烟烤炉)或者烧烤车还有一个熬汤的锅。 配料：花甲、粉丝、葱花、海南黄灯笼辣酱(100克)、鸡精(太太乐牌)、蚝油和生抽(李锦记牌)、老才臣黄豆酱、阿香婆牛肉酱、川老汇红油豆瓣、大葱、香菜、辣椒节、花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香叶、筒子骨、鸡架子、排骨味王、胡椒粉、3A粉、盐、味精、白糖、姜、蒜、白醋、高汤、辣椒粉、剁辣椒 选材料：（我们推荐使用这些牌子）
新鲜花甲选法：新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它， 如果会收缩就可以选取。 龙口粉丝选法：龙口粉丝选有弹性的，太白的不要买。 利润分析： 一份花甲卖价15元，成本包括：花甲2元+锡纸0.4元+配料1.6元+粉丝0.5元+燃气0.5元=5元。（生花甲批发价6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3两多）。 花甲如何吐泥沙： 方法1：放微量盐在水里大概5斤水放1两盐即海水盐度千分之十八只要能尝到盐或者用淘米水养或者放没有生锈的刀具在水里面（买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。）养花甲的水不用太多水刚过面就行了，然后放在阴凉的地方好让它吐沙子，要用的时候再洗一遍，花甲寿命不长，做生意准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了）。花甲一般寿命很短放一两天就可以了，最好放存放的水里放冰块或者供氧,买的时候问店家要点他那的海水。 方法2：用筷子将花甲与盆底隔开，因为花甲的位置一直都是在水盆中央，吐出来的沙子，直接沉底了，悬在中间的花甲再吸进来的水又是干净的。 ----------------------------------------------------------- 口味一： 原味清油的制作： 用料： A:香料：辣椒节20克（特别能吃辣的可以用小朝天辣）、花椒10克、麻椒10克(根据喜好选择是否加入)、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克。 B：食用油800克，香菜30克、姜片30克、大葱30克。 步骤： (1)将香料浸泡15-20分钟水倒掉，沥干。 （2）倒入食用油800克，油温烧高，放入香菜30克、姜片30克、大葱30克下锅大火烧2-3分钟，再把刚刚泡好的香料下锅烧1-2分钟然后开到小火慢熬8分钟左右。(根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的清油。) 口味二： 香辣红油的制作： 1配料：老才臣黄豆酱150克、阿香婆牛肉酱150克、辣椒粉100克、剁辣椒100克 、姜蓉100克、蒜蓉100克、川老汇红油豆瓣250克、香菜30克、姜片30克、大葱30克。
2香料：辣椒节20克（特别能吃辣的可以用小朝天辣）、花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克。
制作步骤： (2)将香料浸泡15-20分钟水倒掉，沥干。 （2）倒入食用油800克，油温烧高，放入香菜30克、姜片30克、大葱30克下锅大火烧2分钟，再把刚刚泡好的香料下锅烧1-2分钟然后开到小火。（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的清油。 （3）把锅洗净，放入熬制好的香油，把老才臣黄豆酱 、阿香婆牛肉酱、剁辣椒、姜蓉蒜蓉、川老汇红油豆瓣搅拌均匀，下锅中火熬制8到10分钟，（水分熬干即可），再把辣椒粉倒进去再搅拌熬制，转小火熬制20分钟左右根据材料的量时间不同，这样做出来的红油可以做50份花甲。 注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封用保鲜膜封住放冰箱保管，以免香味挥发掉夏天存放3天左右。 口味三：(在香辣红油基础上多加一个麻椒，其他都一样。) 麻辣红油的制作： 1配料：老才臣黄豆酱150克、阿香婆牛肉酱150克、辣椒粉100克、麻椒10克、剁辣椒100克 、姜蓉100克、蒜蓉100克、川老汇红油豆瓣250克、香菜30克、姜片30克、大葱30克。 2香料：辣椒节20克（特别能吃辣的可以用小朝天辣）、花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克。 制作步骤： (1)将香料浸泡15-20分钟水倒掉，沥干。 （2）倒入食用油800克，油温烧高，放入香菜30克、姜片30克、大葱30克下锅大火烧2分钟，再把刚刚泡好的香料下锅烧1-2分钟然后开到小火。（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的清油。 （3）把锅洗净，放入熬制好的香油，把老才臣黄豆酱 、阿香婆牛肉酱、剁辣椒、姜蓉蒜蓉、川老汇红油豆瓣搅拌均匀，下锅中火熬制8到10分钟，（水分熬干即可），再把辣椒粉倒进去再搅拌熬制，转小火熬制20分钟左右根据材料的量时间不同，这样做出来的红油可以做50份花甲。 注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封用保鲜膜封住放冰箱保管，以免香味挥发掉夏天存放3天左右。 口味四： 酱香酱料的制作： 原料： 原味清油、葱、姜、蒜片、黄豆酱、蚝油、鸡汁、盐、味精、鸡精、糖、鲜香王。 方法： 1、原味清油200克，放入的海天黄豆酱 100克，蚝油10克、反复搅拌，炒出酱香的香味。 2、放入姜末蒜末各100克，继续翻炒，姜末蒜末炒出香味就可以盛好备用。
---------------------------------------------------------- 高汤的制作： 制作步骤：取筒子骨1500克、鸡架子一只，洗净，焯水后放入锅中，加水6000克，置火上旺火烧沸，再调成小火，熬2-3小时，抹去表面浮沫，加入盐40克、鸡精12克、味精8克、生抽50克、排骨味王20克、胡椒粉适量调味即成高汤。如果想更香可以加入0.5克左右上海鲜永鼎高级特香料AAA香精 (淘宝网有销售)，（高汤可以存放两天）高汤存放具体做法是：收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管。
注：熬汤期间水会被蒸发，期间注意加水，保证成汤以后有5000-6000克水。 ---------------------------------------------------------- 开心花甲制作过程： 材料：锡纸、耗油、生抽、姜末、蒜末、红油、海南黄灯笼辣酱(100克装的)、葱花、白醋、鸡精、味精、3A粉、花甲(25粒左右)、白糖 1.将花甲倒入清水中，加入少许盐洗净，粉丝用冷水发好。 2.老姜大蒜洗净切末 ，香葱洗净切成葱花。 3.锡纸裁成45*45cm一张(选择比较厚实不容易碎裂的锡纸一新的牌子不错是一卷一卷的）。锡纸底下轻轻拍打焉后放入碗里，用手背轻轻拍打窝起来。 4.将花甲20颗左右放入锡纸内，再依次加入粉丝、鸡精1克、味精10克、白糖2克、姜末5克(原味清油口味可以放，其他三种口味可不放。)、蒜蓉5克(原味清油口味可以放，其他三种口味可不放。)、生抽10克、耗油10克、黄灯笼辣酱12克(原味清油口味和酱香口味可不放黄燈笼)、白醋3克、红油20克(根据不同口味选择不同的酱料，原味清油，香辣红油，麻辣红油，酱香口味)、3A粉0.1克、再倒入250克高汤（高汤需要先熬制好），包好，把口扎紧放在炉火上大火烤如果高汤水热的8分钟左右,如果是冷高汤时间会久点，（时间因天气火候会有所不同）只要锡纸出现冒蒸汽证明里面汤已经滚开这个时候再继续烤5分钟汤料味道就完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花以及香菜即可。 粉丝用龙口粉丝，只需要开水烫熟即可。 注意事项：香料和辣椒一定要选的时候看有没有起虫子、是不是上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼）做生意可以把花甲提前做好，等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的不能吃里面都是泥沙。花甲购买的时候可以问卖家要点海水，放一个菜刀或者没有生锈的铁在水里可以吸附泥沙，养的时候放点冰块在水里，用之前再清洗一次，用开水过下水可以减少泥沙。 |
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