一、德州扒鸡 德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟,出锅一抖即可脱骨,但肌肉仍是块状,故名“扒鸡”。产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。 1、参考配方 光鸡200只,食盐3.5kg,酱油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陈皮50g,八角100g,花椒50g,葱500g,姜250g。 2、工艺流程 原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。 3、操作要点 1)原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡,要求鸡只肥嫩,体重1.2~1.5kg。 2)宰杀、整形 颈部刺杀放血,切断三管,放净血后,用65~75℃热水浸烫,捞出后立即煺净毛,冲洗后,腹下开膛,取出所有内脏,用清水冲净鸡体内外,将鸡两腿交叉插入腹腔内,双翅交叉插入宰杀刀口内,从鸡嘴露出翅膀尖,形成卧体口含双翅的形态,沥干水后待加工。 3)上色和油炸 用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释,按1∶4比例配成)均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3~5min,待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出,沥干油。 4)焖煮 将香辛料装入纱布袋,随同其他辅料一起放入锅内,把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好,锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤(老汤占总汤量一半),使鸡体全部浸泡在汤中,上面压上竹排和石块,以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1~2h,再改用微火焖煮,嫩鸡焖6~8h,老鸡焖8~10h即可。 5)出锅捞鸡 停火后,取出竹排和石块,尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿,出锅时动作要轻,把鸡平稳端起,以保持鸡身的完整,出锅后即为成品。 二、道口烧鸡 道口烧鸡是河南传统的地方特产,历史悠久。其特点是造型美观,皮色鲜艳,香味四溢;熟烂适中,用手一掰,骨肉分离,用牙一咬,肉茬整齐;五香酥软,肥而不腻,骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香,八料加老汤”,八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。 1、参考配方 鸡100kg,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陈皮30g,白芷90g,食盐2~3kg,饴糖1kg,味精300g,葱500g,生姜500g。 2、工艺流程 原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。 3、操作要点 (1)原料鸡的选择 选择健康的柴鸡,现在一般多用淘汰蛋鸡为原料,不过最好选用半年至两年以内、体重1~1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。 (2)宰杀去内脏 原料鸡候宰20h后,采用“切断三管”法宰杀,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上,头朝前,然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口,用手指伸入剥离鸡油,依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后,冷水洗净鸡体。 (3)清洗 把鸡放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出鸡体内残血。 (4)腌浸 将配好的八味香辛料捣碎后,用纱布包好放入锅内,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食盐,使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35~40min,中间翻动一两次。 (5)造型 为了使鸡外观漂亮,将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上,腹部朝上,左手稳住鸡身,将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中,两翅交叉插入口腔,使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次,并晾干水分。 (6)上色油炸 油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈,用沸水淋烫2~4次,待鸡水分晾干后再上糖液(饴糖与水按1∶3组成)。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液,每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170~180℃的植物油中翻炸,油温控制在160~170℃,待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻,不要把鸡皮弄破。 (7)煮制 在腌浸的卤中加适量水煮沸后,加盐调整咸度,再加适量的味精、葱、姜,把鸡放入,用文火慢慢煮2~4h,将温度控制在75~85℃范围内,等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准,确保鸡形完整、不破不裂。 三、白斩鸡 白斩鸡是我国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。特别是在广东、广西,每逢佳节,在喜庆迎宾宴席上,是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。 1、参考配方 鸡10只,原汁酱油400g,鲜砂姜100g,葱头150g,味精20g,香菜、麻油适量。 2、工艺流程 原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。 3、操作要点 (1)原料选择 选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡,体重以1.3~2.5kg为宜。 (2)宰杀、整形 采用切断三管放净血,用65℃热水烫毛,拔去大小羽毛,洗净全身。在腹部距肛门2cm处,剖开一个5~6cm长的横切口,取出全部内脏,用水冲洗干净体腔内的淤血和残物,把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内,两翅撬起弯曲在背上,鸡头向后搭在背上。 (3)煮制 将清水煮至60℃,放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体),煮沸后,改用微火煮7~12min。煮制时翻动鸡体数次,将腹内积水倒出,以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟,使鸡皮骤然收缩,皮脆肉嫩,最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。 食用时,将辅料混合配成佐料,蘸着吃。 四、沟帮子熏鸡 1、原料选择与整理 选用当年的健康嫩公鸡10只,宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛,腹下开膛,取出内脏,用清水浸泡1-2h,待鸡体发白后取出,在鸡下胸脯尖处割一小圆洞,将两腿交叉插入洞内,用刀将胸骨鸡两侧软骨折断,头夹在左翅下,两翅交叉插入口腔,使之成为两头尖的造型,鸡体煮熟后,脯肉丰满突起,形体美观。 2、配料 精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。 3、煮制 先将陈汤煮沸,取适量陈汤浸泡配料约1h,然后将鸡入锅(如用新汤上述配料除加盐外加成倍量的水)加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开,应先用中火煮1h再加入盐,嫩鸡煮1.5h,老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放,保持体形完整。 4、熏制 出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖,立即送入熏室或锅中进行熏制,约经10-15min,待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油,以增加香气和保藏性。 注意事项: 1、烫皮时要掌握好时间与温度,防止破皮; 2、合理掌握烟熏时间; 五、烤鸡的加工 1、工艺流程 原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品 2、操作要点 1)原料选择 一般选用40-60日龄,体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩,精肉率高,烤制成品率高,风味好。 2)宰杀 将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏,冲洗干净。 3)整形 将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪,再从放血处的颈部表皮横切断,向下煺脱颈皮,切去颈骨,去掉头颈,最后将两翅反转成“八”字形。 4)腌制 将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定,一般腌制时间为40-60min,腌制好后捞出,挂起晾干。 腌制料的配制(按50kg腌制液计,单位:kg):生姜0.1,花椒0.1,葱0.15,食盐8.5,八角0.15。将各种香辛料制成香料包,放入水中熬煮,沸腾后将香料水倒入腌制缸中,加盐溶解,冷却后备用。 5)填料 把腌好的鸡坯放在台上,先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料,每只鸡约放5g,再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇,然后用钢针绞缝腹下开口。 腹腔涂料(单位:kg):香油或精炼油0.15,味精0.015,鲜辣粉0.05。 腹腔填料(单位:kg):生姜0.01,香菇(湿)0.01,葱0.015。 6)烫皮与上糖色 将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯,取出,晾干待烤。 7)烤制 烤鸡一般用远红外烤炉烤制,先将炉温升至100℃后,将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时,恒温烤制15-20min,使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油,使皮更加红艳发亮,即为成品。 六、纸包鸡加工技术 纸包鸡是用纸(糯米纸)包住腌渍好的鸡肉,用花生油烹炸而成,能保持原汁,味道鲜嫩,是酒席上的佳品。 1、工艺流程 原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品 2、配方 鸡肉500g,火腿肉50g,食盐12g,白酒5g,酱油10g,味精3g,香菇25g,小麻油、葱、姜、及花生油等适量。 3、操作要点 1)原料选择 选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。 2)宰杀与整理 将活鸡宰杀,放净血,热水烫毛后煺净毛,取出所有内脏,把鸡体内外冲洗干净,晾挂沥干水分。然后去掉骨头,取鸡的胸肉或腿肉,切成小片,每片约重15g。 3)腌制 火腿肉和香菇切成丝状,将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中,加入其他辅料并拌匀,腌渍10-15min。 4)包纸 取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上,放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料,将纸包成长方形。 5)烹炸 将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右,当纸包浮起略呈黄色便捞出,稍凉即为成品。拆开纸包即可食用(糯米纸可食,不用拆包)。 4、产品质量 卫生符合GB2726,成品外表呈金黄色,外皮酥脆,肉质鲜嫩,咸淡适宜,美味可口。 |
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