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糖色主要用于卤菜，烧菜，炸收汁菜等等，相信大家也有一定了解，传统的糖色，一般用冰糖或白糖制作，我个人一般选用冰糖。 糖色的炒制，常用的有两种，油炒#水炒。 油炒的比例为糖和油10:1—2 水炒的比例为糖和水10:3—4 这个没有绝对的标准，根据个人的经验，比例的大小都没有多大关系。 首先说说炒糖色，一般我炒一次大概15斤冰糖加1斤色拉油，使用的是盘式炉，火力不集中，散开均匀，用小火慢慢炒制，随着加热时间的增长，色泽经浅黄→金黄→枣红逐次加深，最后变成焦黑色。当颜色由金黄变成枣红色，大泡已变成小泡并从锅边慢慢集中到锅中，此时就可以加开水了。为什么加开水，因为开水翻滚和渗出比冷水要低一些，但还是要注意，可以借助锅盖保护一下，再说说加水的比例，我制作糖色，需要小火熬制一段时间，所以水要加的多一些，一般不需要熬制，糖和水的比例大概就是10:4-5，这个也没有绝对的比例，跟你熬煮的时间有关。有的喜欢清一点，有的喜欢浓稠一点，我熬制的糖色冷却后跟蜂蜜的稠度差不多。 老糖汁和嫩糖汁 ★重点★ ①、炒糖色一定要用大一点的锅，这样不易渗出； ②、可以炒嫩一些，但千万别炒过了，炒过了最好不要使用，容易黑卤汤，苦卤汤，没有粘黏度，上色效果不好，产品氧化变色也很快； ③、炒到加水的时间一定要快，不然就炒过了； ④、对于新手，每次少炒一点，多总结，你加水的时间，呈现的颜色，浓稠度和味道也不一样； ⑤、建议把每次加水的时间、加水的多少和你需要的效果，做一个记录。你们可以用温度计测量一下，加水的时候是多少度，多少度是老糖色，多少度是嫩糖色； ⑥、很多大师说糖色可以炒的不甜不苦，但我从来没有达到过，所以大家不要把它想的那么深奥，这只是对完美的一种追求。 最后再说说现在有些人，炒糖色加栀子水，红曲米水，或者其它有颜色的植物水，认为颜色会更好，我个人还是一直用白开水，简单方便，也很实用，色泽也不错，这个根据个人的喜好吧，炒出自己喜欢的糖色。
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