鸡胗脆，鸭血嫩，白菜帮子有一股劲道的酸辣香

我们fulan人，对于一道菜的最高评价之一是——「下饭」，35度以上的天气里也不例外。啊~ 是啊，从来没有经历过苦夏这件事。

只是天热的时候开胃菜会有点不大好做，希望做法不要太复杂而烦躁得热、不要在厨房待太久了热、不要吃起来太辣了热。但还是要开胃、要好吃、要下饭。

 #一个全网最下饭美食博主# 的追求。

酸辣鸭血鸡杂

原料：

主菜的原料包括——

• 鸭血1盒，我就在超市买的白玉鸭血；

• 鸡胗大约半斤，最多不要超过7两；

• 大白菜1/6颗，或者直接用1颗娃娃菜。

• 也可以把大白菜替换成粉丝、豆芽之类适合垫底又入味的食材。

配菜和调料包括——

• 盐1~2茶匙，具体看水量多少来调整；

• 老抽半瓷勺，陈醋1瓷勺；

• 大蒜2、3瓣；

• 野山椒（泡小米椒）大约10颗，泡姜1小块，泡二荆条大约5根，酸菜（做酸菜鱼的那种）大约100g~150g的一小把；

• 香芹2根、香菜2根，都是为了最后点缀 提香用的。

配菜如何调整，哪里买？

• 有人不爱吃鸭血，我觉得也可以换成豆腐。

• 主要用的配菜都是四川泡菜，和酸豆角烧黄辣丁的搭配有点类似。

• 家里本身就常备泡菜的话当然最方便了，我在淘宝「古蜀味道」家买的，味道不算出众（这句话需要强调一下），胜在能一站买齐。

• 如果不想网购，那么可以在超市或菜市场买酸豆角、袋装的酸菜鱼调料（用里面的酸菜）和瓶装的野山椒，把泡姜用老姜来代替，泡二荆条就偷懒省掉了。但网购的很多四川泡菜买来之后基本可以直接用，不需要泡水，菜市场买的酸豆角和酸菜就得多泡一泡了。

• 这几个配菜里，泡二荆条本身味道不算太辣，略回甜，很适用。泡椒原料中常见的泡灯笼椒也可以用，完全没有问题。

• 野山椒的辣度会比较高一点，如果你嗜辣或者不太能吃辣，都可以通过增减野山椒的分量来调整这道菜的辣度。

放大看泡菜的用量和比例：酸菜和泡二荆条各占1/3，野山椒和泡姜加起来占1/3。

目标是做成功率最高的菜谱：

我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。

步骤：

虽然对食材的解说部分稍微有点啰嗦，但步骤就真是简单——基本靠煮。

1. 腌鸡胗

鸡胗处理的时候需要撕掉表面黄色的膜，以及黄色的肥油：

洗净后切成薄片，放入老抽抓匀，腌制大概15分钟左右。

 

2. 切酸菜、泡酸菜

趁着腌鸡胗的功夫，把所有的酸菜都切成碎末状：

切碎的酸菜要浸泡到清水里面，大约5~10分钟，否则会太咸，泡好的酸菜使劲儿拧干再用。

3. 处理食材

又趁着泡酸菜的功夫，把鸡胗和鸭血先处理好。有时候觉得厨房事情就是先做A再做B，B做到一半又回来处理A。条理清楚明白，时间穿插得极好，成品一丝不苟，真是一种艺术。这种感觉我打从心底喜欢~ 

炒锅里倒大约2瓷勺油，中火烧热之后把鸡胗片放进去翻炒到半熟，盛出来放到笊篱上沥着备用。

鸡胗炒到半熟就够了，就是图片上这种状态，毕竟后面还要煮呢。腌制过又炒过的鸡胗有点容易出水，要沥干一下才好。

鸭血切成厚片，在沸水中用小火焯烫30秒。

先焯一下再煮，为的是去腥。焯烫时间不要太长，免得煮老了。

白菜洗净切成段，蒜瓣拍碎切蒜末。

4. 炒酸菜

炒锅洗干净，中火烧热之后重新倒入两瓷勺的油，以热锅冷油的状态炒香蒜末和所有的酸菜末。

空气里会有一种有点酸有点辣又有点呛的味道，想打喷嚏。但如果你用的辣椒不是特别辣，这个喷嚏会觉得鼻子痒痒但打不出来…略略觉得有点憋，是一种酸辣得很收敛的感觉。

放入切段的白菜翻炒半分钟，然后加入足够没过白菜的水，转成大火煮沸。

水量没过白菜再略多1cm的高度就可以了，水量过多容易让汤汁的味道变淡，调味也会不好拿捏。

5. 煮汤

汤汁煮沸后加入盐和陈醋，再转小火煮上2分钟。尝尝汤汁的味道，不够咸就加盐，不够酸就再加一点点陈醋。但是基础的调料都已经够了，调整味道的时候手别抖！千万别加太多。

当各种泡菜的那股子酸辣劲儿都进入到汤里，白菜就变成了一锅吸收了酸味的高阶版醋溜白菜。这会儿再加入鸭血和鸡胗，转到中火继续煮大约1~2分钟。煮的时候仔细观察鸡胗的状态，看着它从五分熟变到七分熟 👇

七分熟又变到九分熟 👇

少数鸡胗只剩一点点红色的时候，就要重点关注锅里的食材了。

九分熟之后再煮个30秒，鸡胗刚刚好完全变色，就马上出锅！从预处理鸡胗和鸭血开始，千万注意不要一次就把它们给折腾熟了，一定慢慢来才好。鸭血老了还能忍一忍...鸡胗煮老了真没法吃，像橡皮筋。

注意这几个时间：鸭血焯烫只用30秒，鸡胗的熟度从五分到七分到九分，最后全熟。这样的鸭血才嫩，鸡胗才脆。

出锅后撒上香菜段和香芹段，为的是最后提出一点特别的香气~  鸡胗脆，鸭血嫩，白菜帮子有一股劲道的酸辣香！吃完微微出一点小汗，又是舒舒服服的一顿饭。

✅ 便当菜适宜

• 如果带便当的话，芹菜、香菜这类容易蔫的绿色菜就不要放了；

• 带便当之前，建议把所有的食材在汤汁里浸泡十来分钟，充分入味才好，然后再把所有的食材捞出来沥干放入便当盒，不然味道肯定会不太够的。