总是怀念以前上海饮食店里的阳春面，标准面粉小宽面，梳理在肉汤，猪油，葱花交融的白汤中，汤清面香，回味无穷。现在还能找得到以前的味道吗？于是，我在魔都开始寻找。从前重庆南路淮海中路口有轨电车转弯处的'沧浪亭'，镇店之宝'葱油面'，本人几十年前在不远处的中学里念书时经常和同学去那解馋。现在的'沧浪亭'老重庆中路这家应该属真传嫡系吧，葱油面变成葱油开洋面和葱油肉丝面，这葱油熬得似焦亦绿，似脆非脆，葱香扑鼻，加上开洋的咸鲜或肉丝的浸润，汤味更醇。沧浪亭里功夫面—'三虾面'，虾籽，虾脑，虾仁，50元一碗，鲜得来眉毛也要掉下来了。不远的'味香斋'，下午二点多还座无虚席，桌狭位窄，以之于只能挺胸收肘地吃面，享受度大减。原来远近而来的人群和我一样怀旧这里的标配'麻酱拌面'和'咖喱小牛汤'，据说是得过中商部之奖。老早点看到思南路上小面店门口，阿娘经常在拆黄鱼肉，后来生意好到座位排到马路对面。现在据说孙子在发扬光大，这里的黄鱼面，黄鱼肉应该是没上过浆，鱼片上味后烧成卷状，放在红汤面上，相得益彰，红汤衬白玉，视觉效果还可以。进贤路上的心乐面馆，看这碗面就知道这店家是在用心做面，猪肝搭配绿叶菜，连胡椒粉也帮你撒好了。山东路上的德兴馆居然能上米其林指南，问题是特色焖蹄单点不可，一定要焖蹄加爆鱼，焖蹄加虾仁.......、我点了焖蹄加素交，面上一块薄薄的肉，加硬梆梆的包菜，胡萝卜，杂菜串味，这面还好吃吗？为什么要搞搭配销售！老字号不传承特色，只注重利益，还下得出好面吗？德兴馆贴对角的'沈家门蓝嫂海鲜面'，人气美食节目推荐过的黄鱼煨面，是用老早底大汤黄鱼烧法，即鱼煎后放咸菜烧出白汤放入面条，两条鱼连头连尾在面里，总会感觉有点腥味。还有这家挂着百年老店的招牌的'春园'，点了碗蟹粉虾仁面，勾了芡的面浇头像一滩浆糊似的盖在汤面上，倒胃口，没什么特色，徒有虚名，面照就免了。倒是万体馆的'鸿瑞兴'里的焖肉面，大汤细面上浮一块凝脂似的'白玉'，有点近似阳春面了，美哉！找呀找呀找，为找一碗记忆中的好面。看到宜山路上的挂着'百年传承....'的面店，进去瞧瞧。淮海路上的香港广场里的'南京大排档'里也有阳春面8元一碗，不过碗太小。碗小自然阳春面只能算尝尝味道，面汤酱油味太重，应该属于苏锡帮红汤面这一种。正宗老上海的阳春面应该汤清透明如琥珀，无任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。吴兴路上'一面春风'，也算排的上名的网红面店，看跑堂像文艺青年，店内标明'.....精选天然优质食材，不添加任何化学调味剂....，吃碗面不便宜，大概是使用绿色食材的缘故。来碗'素三鲜面'35元，再来块'玫瑰酱方'25元，酱汁肉我最爱，据说采用黑毛猪肉，肉酥汁浓，入口即化，满嘴幸福感，现在要吃碗好面的花费赶上下馆子了。正巧电视里'人气美食'节目播出，'找到上海正宗的阳春面了！'赶紧'共享单车'一路飞过去，门口已经聚集不少闻讯赶来怀旧的吃客。 此家阳春面有细面和小宽面二种选择，听老板说面是自制的，制面机器是老古董，是他觅宝觅来的....，飘着麦香的细面梳妆在猪油香的大汤里，葱花点缀，赏心悦目，嗯！是有点以前阳春面的味道。 记忆中以前的阳春面好象是白汤多吧？点心店里炉灶上一排海碗里，分别放入盐，味精，猪油，葱花，看老师傅先大勺挨个放汤，然后长筷在大锅里挥舞，游龙似的面条翻腾上浮，一下被收拢，在笊篱里面条打个折漂亮地放进白汤里。店堂里一行字'活水，重香头，过桥'，唯独'活水'意思不太懂，跑堂解释下面的锅，水笼头一直往锅内添加新水去除碱水称为'活水'。吃面的行话我也晓得一点，比如'宽汤（汤水多点）、反之'紧汤'、'干挑'（热拌）、'重挑'（重面多轻浇头）、'重青'（相当于重香头）.....、没办法，老克勒吃面就是这么讲究，面上来，焖肉先翻到面下捂捂热，然后啜口鲜汤，再吃二口面，基本要求就是汤要清，面要细，软硬适中，所以我对烧的浓油赤酱，大蒜辣椒乱放的一些据说是网红面店，什么叫'香阁丽面馆'呀，'大眼面店'等等基本不光顾，又不是自然灾害时肚皮里缺油水年代，现在健康生活要求是控油控盐，吃得清淡点为好。实际上像我这样的'面痴'不少，朋友Z君，祖籍苏州，为了一碗小时候的味道，经常一大清早坐绿皮火车去苏州，赶上吃一碗头汤面，听他说第一锅水下出来的头汤面，汤色最清，味道最鲜，面条韧筋适中，下面多了水变浑，碱水味道就出来了，我想Z君吃面如此不辞辛苦，长途跋涉，实际上是超出追求味道的范畴，是一种乡情，一种怀旧的体现。年初一要吃素，走进城隍庙里号称上海素斋第一家--春风松月楼里来碗'罗汉面'，面是专制的小宽面，浇头少则有七，八个'罗汉'一自制面筋，香菇，玉兰片，豆干，白果，素腰花...等各显神通，面汤是麻油香菇味浓郁。上海滩上一圈面店吃下来，朋友们问我找到以前的味道了吗？我说没有，应为这种'味道'就是年代，过去的一切随时光流失，只能在心里留下深深的回忆。 |
