法式柑橘手工巧克力情人节来袭，怎么能少了巧克力来烘托这甜蜜气氛，此次配方为巧克力主厨赵凯为我们带来甜蜜甜品的特辑。先用这款法式柑橘手工巧克力调动这股甜蜜微妙气氛。法式柑橘巧克力，在浓情丝滑黑巧克力加入橙子风味的果酒，清甜的酒香为情人节的甜蜜增添了浪漫。巧克力中间一层薄薄的果味夹心，让丝滑细腻的口感又多了一股清新甜，妙不可言。 法式柑橘手工巧克力材料❐ 材料 | Ingredients 柑曼怡甘纳许— 重量（g） 淡奶油：90 转化糖：10 黑巧克力50%：150 黄油：28 柑曼怡橙酒40%：15 柑橘库里— 重量（g） 芒果果茸：70 百香果果茸：30 细砂糖：25 果胶粉：3 （*方形模具1个） （*大于15*20cm玻璃纸一张） （*可做40个成品） 法式柑橘手工巧克力操作步骤巧克力桌面调温法调温 / 准备工作： 将适量巧克力豆上下火45℃烘烤至融化（烘烤期间可多次打开烤箱搅拌巧克力豆加快融化速度） 1 将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上，用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至28℃ 2 用热烘枪升温2℃（温度测试：将调温结束的巧克力淋到抹刀上，1min后能凝固即可继续操作） 巧克力造型制作一 / 1 在玻璃纸上用抹刀抹上一层薄薄的调温后的巧克力 2 在玻璃纸上方架好方形模具，放置室温27℃自然结晶，备用 柑橘甘纳许 / 1 将淡奶油、转化糖搅拌加热至沸腾 2 巧克力倒入量杯，再倒入加热好的淡奶油、转化糖混合物用均质机搅拌均匀 3 在量杯中加入黄油、柑曼怡橙酒，继续用均质机搅拌均匀至混合物丝滑即可 4 用抹刀将夹心平铺在模具中，厚约0.7cm，用有平面的长条工具将巧克力面刮平，且转移出多余巧克力 5 冷藏15-20min，（空调房19℃，放置一夜）
柑橘库里 / 1 将砂糖、果胶粉混合均匀
2 将芒果果茸、百香果果茸加入煮锅加热搅拌均匀， 再加入砂糖、果胶粉混合物，继续煮1min。 装进裱花袋，降温至粘稠即可（可放冰箱冷藏）
3 将柑橘库里以V型挤入模具中，再用抹刀均匀平铺至方形模具中
4 将剩余的柑橘甘纳许倒入模具中，用抹刀均匀平铺在模具中，厚约0.7cm
5 结晶2小时，巧克力有一定的硬度即可（可用保鲜膜包好后冷藏，可加快内陷凝固）
巧克力造型制作二 / 1 将结晶好的巧克力四面整切，再切成2.5*2.5cm的小四方形。（注意每一次切割都需要保证切刀面的干燥）
2 淋面。将巧克力块放入高温调制好的巧克力（30℃），用巧克力叉反手捞起，静置两秒后小心放置在玻璃纸上。
3 装饰。用铲刀的侧面在方形巧克力轻轻压出一条对角线纹路（也在巧克力一角点缀上金箔银箔做装饰）
4 成品
操作提示： ① 巧克力调温回温2℃：为了让调温后的巧克力结晶更加稳定。 ② 巧克力调温，除了以上的大理石调温法还可以用隔冰水法，将加热后45℃巧克力隔盆放入冰水中搅拌至28℃。 ③ 底部抹上一层薄薄的调温后的巧克力是为了方便后续操作，防止柑橘甘纳许太软影响后续步骤的操作。 ④ 没有巧克力调温最后的两度回温，除了用热烘枪还可以用隔水加热或者微波炉加热法。 ⑤ 最后切巧克力方块时，切刀面用打火机或者任何超过100℃的高温烘烤一下，保证刀面的干燥。 ⑥ 转化糖不能用砂糖代替，因为转化糖可以保湿，不易结晶口感更加细腻。 ⑦ 材料中的葡萄糖为葡萄糖胶。 ⑧ 装饰部分若喜欢用金箔银箔点缀，可用葡萄糖胶装入裱花袋挤一点点在巧克力的一角，再用牙签点上金箔银箔。 |
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