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用了大半辈子时间做一件事，制作盐水鸭对于彭庆福师傅而言不只是一份工作，他形容盐水鸭是“百年传承的味道”，那是他的生活。
我们总在讲传承，它不仅是一种时间的延续，更是技艺的流传和情感的延伸。 彭师傅的父亲同样是做盐水鸭的大师，今年已经101岁。早在十四岁时，彭师傅就跟着父亲学艺，在他眼中，跟父亲学到的是传统的东西，而现在饭店、酒店里盐水鸭的制作技术更加先进，他也在不断的学习。 “对手艺人而言，做菜就是做人，在保留传统的同时要与时俱进。” 彭师傅对后辈也有同样的要求，做好菜之前首先要先学会做人，而做好菜，除了悟性还要对美食有很高的敏感度。在他眼中，味道是找出来的，要多尝试多学习借鉴，这样才能知道自己的不足，进而做得更好。
61年入行，彭师傅的工龄有46年，几乎每天经他手的鸭子有百来只，他说，这么多年坚持下来，更多时候是自我成就感在推动自己前进，他把盐水鸭视为生活重要的一部分，而不只是一个经济来源。 对于自己的子孙，彭师傅不强求他们继续传承盐水鸭的手艺，聊到这里他一脸慈爱的说：“他们从小吃盐水鸭，慢慢就会吃了，也知道哪里的鸭子好吃。” 在彭师傅眼中，我看到了老手艺人的朴实与坚定。
跟着彭师傅一起感受盐水鸭的“前世今生”。 没有桂花的“ 桂花鸭 ” 不是因为加入了桂花或有桂花的味道。而是指一种季节，桂花盛开的时候，稻子逐渐饱满开始收割，稻穗掉落，这时候把鸭子赶入稻田，让它们慢慢长肥。 早些时候运输不方便。农贸市场上的鸭子都是靠人工赶鸭或是用船运输，鸭子在路上一边游一边吃，鸭子吃了池塘里的小鱼小虾，增加了营养和钙、磷等微量元素，慢慢肥了起来，加上长途行走，肉质也更加紧实。 鸭子的选择 为了保证盐水鸭的口感，一般选用三斤半到三斤八两左右的麻鸭，不会太肥也不会瘦巴巴，选择麻鸭是因为个头适中，膻味小。
百味盐为首 盐水鸭的调味品以盐为主，大颗粒的海盐经过炒制，腥味随着水份一起挥发掉，味道更加醇正。之后加入花椒、八角等焐香，这其中的比例就要靠老师傅的经验来把握。 炒盐是个细心活儿，要小火不停翻炒，直到“起毛”，所谓“起毛”就是在翻炒过程中，不规则的盐粒被打磨掉的盐末，细小到就像一层白毛。
炒盐腌 用炒熟的盐去腌制生鸭胚，可以去腥增香。腌制过程中盐要入口，因为嘴巴连着脑袋，然后开始为鸭子做全身的马杀鸡，让盐渗入鸭皮鸭肉，不落下每个部位，这样不仅可以腌制均匀还能延长保存时间。
老卤复 用盐腌制过的鸭子还需要用老卤再复卤一次，老卤中沉淀了丰富的味道，而鸭子体内的渗出的血水富含氨基酸和微量元素，经年累月下来更使其散发特殊香味。 吹得干，焐得透 腌卤之后的鸭子需要风干，风会带走鸭子表皮的水份，所以鸭皮慢慢呈现出淡黄色，之后将鸭子浸入水中焐透。 焐得关键在于火候，和传统的腌腊制品不同，盐水鸭是低温熟煮，这样做出来的鸭子相比高温煮制，鸭肉的蓄水性好，口感更加鲜嫩。
皮弹肉嫩的盐水鸭做好啦~夹起一块，肉的纹理间还泛着水光，连皮带肉的咬下去，腌透了的鸭子咸味适中，越嚼越香。
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