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8月 29 酵母宝宝如何养育？ ——葡萄酒“发酵中止”的预防 本周二 20:00 准时直播！ 听课入口见文末  多年来，笔者及其团队成员每个榨季都会深入多个葡萄酒产区生产一线，与众多酿酒师共同参与到葡萄酒的生产工作中。 由于部分生产观念甚至“温室效应”的影响，葡萄原料按照技术成熟状态采收的难度越来越大，几乎每年都会遇到部分葡萄原料超级棒，但酒精发酵迟缓或停滞，降糖不彻底、酒体不干净，无法发挥原料潜质，最终只能降低生产目标的现象。 此类葡萄酒尚存可发酵糖，影响酒体后期稳定，存储留下严重后患，产品价值大打折扣。  酒精发酵是葡萄酒酿造过程中的关键一环，在葡萄原料成熟状况已定的前提下，健康的酒精发酵实质就是对酵母营养的管理控制，酒精发酵过程中确保营养均衡是酒精发酵能否顺利圆满完成的重要保证。 酒精发酵启动缓慢 葡萄汁可能会受到野生酵母、细菌甚至霉菌的感染，造成酒体氧化、香气变质、挥发酸过高甚至生膜等异常现象； 酒精发酵进程太慢 设备周转率低，能耗增加，成本过高，微生物可能生成次生副产物，挥发酸过高并伴有不良风味，酒体失衡； 酒精发酵过程太快 温度快速升高，降糖迅速，散失过多的一类二类香气，发酵剧烈促使劣质单宁释放，香气淡弱，酒体粗劣欠细腻； 酒精发酵中后期停滞或中止 尚有糖份未转化，增加后期存酒难度，求其次只能降低生产目标，原料价值未实现。 葡萄酒酵母的酿酒特性对于酒体风味有重要意义，与葡萄品种、生态条件等对葡萄酒质量的影响同样重要。 提高酵母的酿酒性能必须精心选择、用心呵护，如同照顾我们自己及家人身体一样，这样每天我们就可以开心舒适的完成所有工作，最终形成一个和谐优美的生活。  内容提要 酵母宝宝如何养育？ ——葡萄酒“发酵中止”的预防 1、 酵母印象 2、 酵母的组成及生化特性 3、 酵母酒精发酵注意事项 4、 酒精发酵迟缓或中止的预防或补救措施 本期主讲 许引虎 |
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