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烤鸭，北京非常有特色的一个菜品，很多人都爱吃，制作它需要一些窍门和注意事项，里面没有什么香料，下面我就和大家分享一下烤鸭的制作方法，希望对您有所帮助。 原料：净填鸭一只（大约2000克）饴糖35克，甜面酱，大葱、黄瓜、白砂糖，荷叶饼 制作方法：鸭子首先清理干净，然后经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序处理。第一步：首先要鸭子放在案板上切去鸭掌和翅尖用刀割断喉部的食管和气管从嘴里拽出鸭舌，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间注入气体，充气约八成满，使鸭体膨胀，然后再掏膛，取出内脏、气管、食管、将高粱杆做成称子放进鸭膛将鸭脯撑起并且用清水冲洗干净鸭膛，然后将鸭子挂在铁钩子上，锅里加水烧开，双手拿住铁钩子将鸭子放到锅里搅动均匀烫鸭皮使用鸭皮预热绷紧油亮光滑，饴糖加水稀释烧开均匀的浇在鸭皮表面，使鸭皮呈浅枣红色，最后将鸭坯子挂到通风处吹干。 第二步：烤鸭一般有挂炉、焖炉，和转炉三种，一般的烤鸭是用挂炉来烤的，这种方法原来是专门伺候皇上的，北京城最早都是焖炉，也就是鸭子放进炉子不能开门，直到时间才能开门提鸭子，引进挂炉之后能看见鸭子变色过程，还能随时翻面，保证鸭子的颜色，这种鸭子烤制之前先要在肛门处塞入一根8厘米长的高粱杆一节，以堵住肛门，有节处塞入肛门内部，从鸭翅下方往鸭肚子里灌水，然后鸭子入炉，先烤鸭子的右背侧，也就是刀口的那面，这样热气能从刀口进入膛内，等待鸭肚子里的水烧沸之后将鸭子转向左背烘烤，接着烤左侧体，用鸭杆挑起鸭子燎左裆，然后烤右侧体，燎右裆，最后烤鸭背，按照上述循环着烤直到鸭身全部烤到枣红色为止即可出炉 第三步：烤鸭出炉后第一步先放出腹内的开水，方法很简单呐拿住鸭脖子从翅膀部直接倒出即可，片鸭子方法主要有两种，一种是现在比较流行的皮肉分开，一层皮一层肉，鸭皮还能沾白糖来吃，另外一种最传统皮肉不分开直接片，然后也没有白糖来沾鸭皮，这两种各有千秋看你自己喜好了，最后就是吃了，荷叶饼蒸热烤鸭沾上甜面酱然后里面加些葱丝卷起来直接吃，吃完后来两根瓜条清口美极了，也有人会将瓜条直接卷到饼里吃也是不错的 制作要领：打气时候要适中，不要打的过足，以免造成破口跑气，充气过少会瘪而不满外形不好看 整个过程不能破坏鸭皮，烫皮也是一样的适中即可。 |
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