|
如果用一种水果， 来形容老师， 那就是百香果。 各样的祖国花朵， 在老师的用心培养下， 都盛放出独特光彩。 而百香果营养丰富， 可散发10多种水果香味， 而被誉为“百香果”。
❖职称：法国最优秀的甜点师 ❖擅长：甜点、巧克力 ❖名言：人生虽只有几十春秋，但它决不是梦一般的幻灭，而是有着无穷可歌可颂的深长意义的，附和真理，生命便会得到永生。 ❖奖章和荣誉 2000年法国最优秀的甜点师比赛冠军 ❖冠军经历 法国波尔多比赛：所有艺术类食品一等奖；艺术甜品一等奖 法国罗莫朗坦比赛：艺术甜品一等奖 法国奥辛塔尼比赛：艺术甜品一等奖 法国阿尔帕荣比赛：艺术甜品一等奖 法国图卢兹比赛：巧克力俱乐部的巧克力展一等奖 巴黎甜点展：巧克力作品以及巧克力珠宝展一等奖
百香果之花 建议操作顺序 1青柠慕斯-2开心果海绵蛋糕-3芒果啫喱-4百香果吉布斯特奶油 5橙色镜面-6榛果达克瓦兹-7巧克力装饰件-8组合 青柠汁……120克 青柠皮屑……2个 黄油……90克 全蛋……100克 细砂糖……110克 吉利丁……8克 鲜奶油……180克 芒果丁……300克 制作过程： 1.将青柠用刮丝器刮出表皮细屑，和青柠汁一起放入熬糖锅中。 2.再加入切成小块的黄油，加热至黄油融化。 3.将鸡蛋和糖一起混合搅拌均匀。 4.蛋液慢慢加入柠檬汁中，边加入边搅拌。 5.继续加热，边加热边用搅拌球继续搅拌混合至完全沸腾后关火。（加热过程中用中小火，全程必须不断的搅拌，以防出现糊底的现象）。 6.吉利丁提前泡软，加热至完全融化。 7.再将融化的液体吉利丁加入酱料中完全混合，送入冷柜中冷却。 8.最后再加入打发好的淡奶油混合拌匀。
杏仁酱……210克 开心果泥……40克 柠檬皮屑……1个 全蛋……160克 蛋黄……60克 中筋粉……100克 泡打粉……5克 蛋白……100克 细砂糖……60克 黄油……100克 绿色色素……适量 制作过程： 1：将杏仁酱切成小块加热柔软后放入量杯中。 2：加入开心果泥。 3：黄柠檬用擦丝器，轻轻刮出表面细碎的柠檬皮屑，放入量杯中。（柠檬只需要表皮黄色的部分产生柠檬的清香，白色的部分会产生苦味，尽量避免） 4：再加入鸡蛋。 5：最后加入搅拌均匀的蛋黄至量杯中。 6：用料理棒搅拌均匀至完全细腻没有颗粒状材料。
7：将完成的面糊倒入打蛋缸中，搅拌至呈直线状。 8：准备少量的绿色的液体色素，慢慢加入搅拌的面糊中混合拌匀。 9：完成的面糊倒入另外一个搅拌盆中。 10：在另外一个干净的（无水，无油）打蛋缸中放入蛋白搅拌打发。 11：在打发蛋白的过程中慢慢加入幼砂糖，持续打发至中性发泡。 12：在打发蛋白的同时，将低筋粉与泡打粉一起混合过筛。
13：过筛后的面粉加入搅拌完成的面糊中混合拌匀，（面粉必须边加入边搅拌，以防搅拌不均匀产生颗粒） 14：打发好的蛋白一次性放入面糊中，用刮刀用翻拌的手法大幅度的混合拌匀。 15：将黄油融化，在温热的状态下加入少量的蛋糕面糊，（热的油可以促进蓬发，冷的油会容易导致面糊坍塌）用搅拌球混合搅拌至黄油与面糊完全融合。再倒回面糊中，用橡皮刮刀翻拌完成。 16：完成的面糊倒入底部铺好高温布的烤盘中。用抹刀抹平，送入190度的烤箱中烘烤8分钟。
芒果果蓉……300克 百香果汁……75克 转化糖……60克 NH果胶粉……12克 细砂糖……38克 制作过程： 1：将芒果果蓉、百香果汁、转化糖一起放入熬糖锅中加热至混合物融化。 2：NH果胶粉与幼砂糖混合拌匀，慢慢加入果汁中，继续混合搅拌加热至沸腾。 3：将完成的芒果啫喱倒入开心果海绵蛋糕的底部。 4：用抹刀将芒果啫喱均匀的抹平，送入急冻柜中冷冻。
鲜奶油……200克 百香果果蓉……200克 芒果果蓉……100克 蛋黄……160克 细砂糖……100克 玉米淀粉……45克 蛋白……240克 细砂糖……200克 葡萄糖浆……100克 水…… 60克 吉利丁……12克 制作过程: 1：将百香果果蓉和芒果果蓉一起放入熬糖锅中解热至沸腾。 2：再加入未打发的淡奶油混合再次煮沸腾，并过筛至另外一个锅中。 3：将蛋黄与幼砂糖一起混合均匀。 4：用搅拌球将蛋黄与糖完全搅拌均匀（糖与蛋黄接触后要立即搅拌均匀，否则容易产生颗粒） 5：再加入玉米淀粉混合拌匀。
6：第一步完成的果蓉酱料分少量的加入蛋黄中混合拌匀，再倒回锅中煮沸腾，呈现浓稠的百香果卡仕达状态后离火备用。 7：将蛋白放入打蛋缸中打发。 8：在打蛋白的同时，将水与幼砂糖、葡萄糖浆一起放入熬糖锅中加热。 9：将糖浆直火加热熬煮到123度，过程中不可搅拌。 10：完成的糖浆趁热冲入打发的蛋白中，再快速搅打至细腻状态，温度为50度左右使用。 11：将百香果卡仕达酱再略微加热，吉利丁融化成液体，加入混合均匀。 12：将打发好的蛋白霜放入少量至百香果卡仕达中混合拌匀。 13：再将剩余的蛋白霜全部加入混合拌匀。
水……300克 细砂糖……450克 新鲜橙皮屑……2个 NH果胶……10克 细砂糖……50克 葡萄糖浆……175克 吉利丁……16克 制作过程： 1：将水与细砂糖、新鲜橙皮屑一起放入熬糖锅中加热至沸腾。 2：果胶粉与50克的细砂糖一起混合拌匀，慢慢加入液体中混合，边加入边搅拌均匀，继续加热至沸腾。 3：葡萄糖浆略微加热后加入拌匀融合。 4：吉利丁单独融化后加入酱料中一起混合均匀。 5：最后再加入适量橙色色素调节颜色。表面覆盖保鲜膜后冷藏保存。
蛋白……220克 细砂糖……190克 榛子粉……150克 椰蓉……40克 糖粉……100克 中筋粉……50克 制作过程： 1：将榛子粉与椰蓉一起混合。 2：放入烤箱中烘烤出香味。 3：低筋粉与糖粉与榛子粉与椰蓉一起混合。 4：再将所有粉类一起过筛备用。
5：蛋白放入干净的搅拌缸中打发，搅拌的过程中慢慢加入幼砂糖。 6：蛋白打发至硬性发泡。 7：将粉类一次性加入蛋白中，用橡皮刮刀用翻拌的手法搅拌均匀。 8：圈模放在铺上油纸的烤盘上，中间螺旋挤入达克瓦兹面糊。 9：面糊挤入浅塔模一般高，送入160度的烤箱中烘烤至上色，出炉后冷冻降温。
巧克力装饰件 围边 1：事先准备好塑料围边纸，铺在大理石表面，表面抹上巧克力。 2：巧克力略微凝固后，将塑料围边纸从大理石上拿开。 3：用滚刀将表面裁出长条。 4：事前裁剪出相同大小的油纸，贴在巧克力表面。 5：在巧克力还没有完全凝固的状态下围在模具外边缘，完全凝固后取出使用。
绿叶 1：可可脂与绿色的巧克力专用油性色粉调和均匀，用毛刷刷在塑料围边纸表面，必须薄薄一层，以达到可以看出纹路为最佳。 2：再用可可脂调出大红色，在绿色表面略微刷上一部分，覆盖上白色巧克力抹平，略微凝固后裁出绿叶形状。
巧克力球 1：将巧克力挤入球形模具中，用铲刀敲打周围，排除气孔。 2：边缘略微有些凝固的状态时，倒扣在巧克力盆上，倒出多余的巧克力。 3：用铲刀将模具表面刮干净，使小球周围完全平整。冷冻至凝固。 4：冷冻完成的小球从模具中取出。 5：将锅底用火枪加热，使其产生热度，巧克力平放在表面，底部略微融化后立即拿起来与另外一片沾在一起。 6：将圆球全部沾在一起形成巧克力球。
线条花 1：将融化好的巧克力装入三角纸中。 2：提前准备好冷冻的冰球，围绕一个中心点，在表面画出花型。 3：继续围绕相同的中心点挤出略微短一点的花瓣，重复相同的手法完成花朵。 4：巧克力凝固后，用水果刀从边缘慢慢取出花朵。 5：中间挤上一点巧克力作为粘接作用，放上巧克力球即可。
组合 1.冷冻完成的芒果啫喱蛋糕底，用圆形圈模压出纹路，水果刀辅助切出圆形。 2.切出三角形缺口，（约占1|5） 3.准备小号球形模具，将保鲜膜完全覆盖住整个模具，完全服帖模具底部备用。 4.准备好切口的蛋糕底。 5.将蛋糕底放在铺好保鲜膜的模具表面。。 6.将蛋糕底慢慢往下压，形成一个圆形的形状。 7.确保蛋糕底完全服帖模具，形成圆弧形状态。 8.中间放入切成丁状的芒果果肉。
9.表面挤入一层青柠慕斯。 10.再放入一层芒果果肉、 11.表面再挤入青柠慕斯，重复相同的动作完成3次组合，直至达到模具高度，抹刀抹平后送入冷冻柜保存。 12.将大号球形模具放在量杯表面达到固定的作用，百香果吉布斯特奶油挤入模具中一半高度。 13.边缘用抹刀向上抹出弧度。 14.中间放入冷冻完成的青柠慕斯球。 15.边缘空隙完全填满百香果吉布斯特奶油，用抹刀抹平边缘。 16.底部再少量挤入百香果吉布斯特奶油抹平。
17.底部放上一片铺有芒果啫喱的蛋糕底，蛋糕表皮朝上。急速冷冻。 18.冷冻完成的慕斯从模具中取出后放在网架上，底部垫上铺有油纸的烤盘。橙色镜面加热至30:度左右淋在慕斯表面。 19.如果觉得颜色不够鲜艳，一次淋面完成凝固后，在表面再淋上一层。 20.烘烤完成的达克瓦兹从模具中取出备用。 21.用抹刀将慕斯边缘多余的淋面刮平整。 22.慕斯放在达克瓦兹表面。 23.边缘装饰上一圈巧克力苞谷米。 24.底部围上巧克力圈，慕斯表面点缀上新鲜百香果果肉，装饰上巧克力件即可完成。
25.完成。
▼ 2018国外游学项目 @版权声明 |
|
|
