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炸酱面相信大家都听过 它最初起源于北京，为山东鲁菜 看《人民的名义》的时候 见着侯勇处长吃炸酱面了吧 还有《北上广依然相信爱情》里的 朱亚文蹲在家里端着炸酱面 还说再来头生蒜，味全对了 但是自从这炸酱面传遍了大江南北之后 炸酱面就延伸出了不同的做法 咱们山西也有炸酱面，而且味道也贼棒 跟北京那边的炸酱面味道是大不相同的 那么究竟山西和北京的炸酱面有啥区别呢？ ▼ 【山西炸酱面吃肉，北京炸酱面吃酱】 山西炸酱面 SXZJMZF 用料：
做法： （1）土豆一个削皮切丁，沸水煮大约2分钟后沥水捞出备用； （2）洋葱切丁，蒜薹切小段备用； （3）葱一小段，蒜三瓣，姜三小片，切碎，如不喜欢吃姜可以切成细碎的末或用姜粉代替； （4）锅里放少量油，花椒几颗炸香，七成热时倒入肉末迅速划散，翻炒至肉变色加入葱姜蒜，倒入料酒，酱油； （5）炒至出油加入洋葱蒜薹翻炒至变色，加入土豆丁； （6）加入豆瓣酱，翻炒匀，倒入开水，切记是开水哦； （7）出锅前加入盐，味精，因为是调面用，所以要咸一些才好吃！ 【这只是其中的一种做法，在山西不同的地方有不同的做法，部分太原人(不确定什么片区)，传统上会把几种蔬菜加上过油肉/大炒肉等混合在一起炖炒，当做面食浇菜食用，这种做法称为“炸酱”或“杂酱”，可能是几种材料混炒杂七杂八的意思，普通话说写杂炸的都有。山西中部、南部的炸酱是「小炒肉末」，家里说吃炸酱面(杂酱面)的话，做法是把肉切筷子头大小的末末，炒熟了之后放上少量酱油or老黑酱or豆类酱or西红柿酱用以调色调味，肉末炒香了加热水炖一会儿，味浓了出锅浇面上吃，配上雪里蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可，是一种酱状的浇菜，熟成制法是晋菜的小炒(短时间的炖)。】 北京炸酱面 BJZJMZF 记不记得《春风十里不如你》当中，顾明问辛夷他妈妈的故事的时候，辛夷说要描述他妈妈的话就是一碗炸酱面，面是手杆的，卤是花生油，花椒油，五花肉，黄面酱，菜码巨多！ 用料： 五花肉，六必居黄酱，利民甜面酱，清水，葱，姜，一颗大料，老抽1勺，鲜面条，黄瓜1根，心里美萝卜，黄豆，大蒜，食盐，自制鸡精，白糖适量。 做法： （1）五花肉选择肥瘦相间，切成黄豆大小肉丁。葱姜切末，黄瓜和心里美萝卜切丝。黄豆提前一夜泡好，煮熟捞出备用； （2）六必居的黄酱和天津利民甜面酱； （3）黄酱（六必居）加适量水谢开； （4）黄酱搅拌至无颗粒； （5）黄酱和甜面酱（利民甜面酱）按4:1的比例混合均匀，也就是4份黄豆酱1份甜面酱； （6）热锅，倒入适量油（食用油和香油的比例是4:1），油要多一些，油热后加一颗大料炸香 （7）倒入肉末煸炒； （8）肉末炒至变色后倒入姜末炒匀； （9）倒入黄酱翻炒； （10）再加入一勺老抽调色； （11）加入葱末翻炒； （12）倒入适量料酒，加入一些食盐调味，加一些自制鸡精调味； （13）不停搅拌翻炒防止糊锅，直到酱里面的水分完全释放出，酱和油明显分开，油浮在酱表面； （14）关火前再加入一些葱末（不喜欢可省略）。 【这里的重点是：面最好是手擀的，而且面条比较粗一点，这样吃起来才劲道。】 从做法就能看得出北京和山西的炸酱面区别 北京是甜咸口味的 但是山西的是主要以咸味儿为主 这吃东西的习惯不同 自然就造就了不同的炸酱面做法 怎么样，今天中午做一碗炸酱面试试？ |
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