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以味道取胜的家常菜三道|韩式茄子煲,麻香腰花,高压鲜牛筋

 东方城市猎人 2017-09-07


韩式茄子煲


原料:茄子500克  豇豆节80克  自制鹅肝酱50克  自制鸡肉松40克  盐、味精、鸡精、白糖、干淀粉、香油、色拉油各适量


制法
1.把茄子切成长条后,入盆用清水浸泡片刻,捞出来倒入装有干淀粉的盆里粘一层淀粉(见图1),随后投入六成热的油锅里,炸至外表焦脆且内熟时,捞出来沥油(见图2、图3)。另把豇豆节放入热油锅里,炸至其硬挺时,捞出来沥油(见图4)。
2.净锅里放香油烧热,投入炸过的豇豆节稍炒后,调入自制鹅肝酱,再放盐、味精、鸡精和白糖炒匀(见图5)。接下来把炸过的茄条下锅炒入味(见图6)便离火,撒入自制鸡肉松铲匀(见图7)便出锅,装入烧烫的砂煲内便上桌(见图8)。

说明:这里的自制鹅肝酱,是用化鸡油、鹅肝、海鲜酱、炸蒜粒等炒制而成(见图A)。自制鸡肉松,则是先把净鸡肉放白卤水锅里卤熟,捞出来送入烤箱,烤至干香后,再下锅与熟碎花仁一起炒制而成(见图B)。


麻香腰花


原料:猪腰400克金针菇100克姜米10克蒜米20克盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量熟芝麻、葱花各少许
制法:
1.把猪腰对剖成两半后,用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀,入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆,随后下入三成热的油锅滑熟,捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水,放盘里垫底。
2.净锅里放豆瓣油烧热,先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色,烹料酒并掺入鲜汤烧沸,陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精,把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡,在淋入花椒油和香油推匀后,出锅装入垫有金针菇的盘内,撒些熟芝麻和葱花,即成。

高压鲜牛筋


原料:鲜牛筋段350克芋儿块450克发好的烟笋节100克姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅
制法:
1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后,捞入白卤水锅煮入味,出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。
2.锅里放香料豆瓣油烧热,先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香,在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后,加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料,炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤,烧沸后下芋儿块,调入盐、味精、鸡精和白糖,最后连汤一起装入高压锅,上火压10分钟后,离火降温揭盖,装大碗里并撒上葱花,即成。



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