新疆美味｜“首席”香料的秘密

孜然

新疆孜然这种 “首席”香料的气味，它先是抓住你的嗅觉，继而征服你的胃口，多年以后，会使你情不自禁地回想起在新疆旅游时度过的特殊时光。那么，新疆土特产孜然是什么调料？

新疆美味

“孜然”是维吾尔“小茴香”的意思，也叫安息茴香、茴香芹等，是伞型花科茴香芹，属一年生草本作物。原产地安息 ，汉代传入中原。新疆和田一直是小茴香的主要产地。小茴香生长期为90天左右，适应性强，除在含碱高的土壤里长好外，一般土壤中都能生长，很少有虫害和病害。和田的土壤、光热条件很合适小茴香生长，因此和田小茴香的籽实料匀，饱满，很受客户欢迎，成为和田的一大特色产品。小茴香还是维吾尔医的一味药。

特征

新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间；总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。新疆孜然，作为调味品全国闻名，家喻户晓。属一年生草本植物，根系不发达，幼苗期只有一个直根系，无须根，叶为针状。孜然株高30—50cm左右，伞状花穗，无限花序，果实呈卵形，黄绿色，种皮周围布满了细小的毛绒，具有强烈的特异气味；它的适应性强，较耐盐碱，栽培技术简单，一年可两种两收，管理粗放。

用途

孜然主要是调味原料，在国外也主要用于烹调，同时应用于饮料，啤酒，配制咖啡，同时还可入药，用途越来越广泛。中医认为，新疆孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。

说到孜然，那是新疆风味肉食中起关键作用的作料，甚至可以说是唯一的特色作料。有了孜然，新疆的肉食才有自己的味道，是烤羊肉串、烤全羊的绝配，没有孜然就没新疆肉食品的风味。

孜然不仅是新疆最重要的食物调料，也是维吾尔药中必不可少的药材。

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