近期发表在权威医学杂志Lancet《柳叶刀》上的两篇文章（2017年8月29日出版，PURE研究），被好多人说是打了多少医生与营养师的脸，因为这篇文章中对主食、脂肪的态度与传统观点有颠覆性差异。PURE研究，是一项历时10年的型队列研究，包含了来自18个国家的超过13.5万人，研究者对他们的饮食习惯和健康状况进行了超过7年的随访记录。
有微信总结为以下两点：远离碳水化合物；无节制多吃脂肪。我们来分析这两个结论的得出过程，以及其荒谬性。
误区一：远离碳水化合物
“柳叶刀”的两篇PURE研究文章的结果：碳水化合物摄入最多的人群——占总热量的77%，比吃碳水化合物少的人(占总热量的46%)死亡率高28%。结论：较高的碳水化合物摄入量，会增加总死亡率的风险。因此有人提出建议：远离碳水化合物。似乎是碳水化合物占比是越低越好，中国人应该将碳水化合物占比继续降低。肉食者对素食者好象有了新的进攻武器。
其实，Lancet这篇研究，可以说明碳水化合物供能比达到60%以上的时候死亡率会上升，但并不能说明碳水化合物供能比低于40%的时候死亡率还会下降。碳水化合物供能比低于40%，这个规律还存在吗？目前没有数据说明此点。而中国人的碳水化合物供能比现状是什么？ 中国人的碳水化合物供能比根本达不到60%！中国人的碳水化合物供能比进入现代以来一直在下降，在2011年就已经降到只有54.3%，目前的水平约为40-60%。
由于PURE研究的参与者多来自中低收入国家，饮食内碳水化合物所占的比例本就偏高，其食物多样性根本得不到满足。而且与欧美发达国家，中国的饮食结构完全不在一个基础线上，因此其结论不能盲目外推。从整体上，推荐减少碳水化合物的摄入是可行的，不过并不建议将这一比例降至50%以下。
误区二：无节制多吃脂肪
“柳叶刀”的两篇PURE研究文章的结果：1、脂肪的摄入量，可能降低总死亡率的风险；2、高饱和脂肪（肥肉，椰子油等）的摄入量，可能降低中风的风险；3、总脂肪，饱和脂肪，不饱和脂肪，和心肌梗死、心血管疾病的风险，没有相关性。其中脂肪摄入最多的人群——脂肪摄入占饮食总热量的35%，在研究期间的死亡率比吃脂肪较少的人(脂肪摄入占总热量的10%)低23%。而各种心血管疾病的发病率基本相当，甚至吃脂肪多的人群中风几率还更小。因此有人提出建议：无节制多吃脂肪。这一点更是受到无数胖子的欢呼。
其实，WHO在膳食指导中提出，脂肪的摄入应该占每天总能量摄入的30%以下，而饱和脂肪酸的摄入应该在10%以下。至少要保证膳食能量的20%来源于脂肪，才能不影响健康。膳食指南中从来没有说脂肪越低越好，而是将脂肪的可接受范围则是20%-30%。当然此次“柳叶刀”的文章的确有新的观点，但作为一篇文章其效能还需验证。研究的对象有一定的偏侧性，调查对象摄入脂肪的供能比（10%-35%）远低于美国和欧洲大部分地区目前的平均摄入量。脂肪摄入低的人群，同时也是碳水化合物摄入较多、蛋白质摄入较少者。
有关脂肪的研究早期集中于不饱和脂肪酸。少数可用的前瞻性研究和RCTs报告，橄榄油摄入与卒中风险之间呈显著负相关。一项荟萃分析结合PREDIMED试验结果显示，橄榄油摄入每增加25-g/d，卒中风险显著降低24%。橄榄油中有很高比例的单不饱和脂肪酸（主要是油酸）。
中国人的脂肪供能比越来越高，从1991年的21.8%，一路涨到了2011年的32%，大城市中甚至达到了36.9%；这样改变着的膳食模式，和体力活动减少一起，成为中国人近年来肥胖和慢病发病率（高血压、糖尿病、高血脂症）爆发式增长的原因。脂肪摄入应该在饮食中居于重要位置，但应与其它食物构成一个平衡链（均衡饮食），而不是不受限制。
对论文的质疑：
1）对三大营养素的研究过于粗糙，比较笼统，没有具体的食物成分分析，忽略调查人群的饮食特点（饮食习惯）；
2）作为一个队列的相关性研究，它仍然存在不足，有一些因素在这个研究中没有被考虑，比如睡眠习惯，饮酒以及是否有药物的滥用等等；
3）由于PURE研究的参与者多来自中低收入国家（中东、南美、非洲和东南亚），其饮食特点也许不能外推。这些均会影响死亡风险和一些疾病的发生。
因此为了更具有说服力，研究人员还需要更严谨的随机对照实验来证明他们的结论。
二、中国人到底该怎么吃？
营养学从来不是一门一味要求“多吃xx”、“少吃xx”的学科，而是一门讲求平衡和范围的学科。脂肪也好，碳水化合物也好，蛋白质也好，都是在一个合适的范围内比较合适。
不管是一味去掉或增多脂肪，还是一味去掉碳水化合物，都不符合现代营养学的思路。营养学所谓的“少吃脂肪”，也并不是没有下限，正如前述，至少要保证膳食能量的20%来源于脂肪，才能不影响健康。
WHO世界卫生组织建议总脂肪摄入量限制在总能量的30％以下，饱和脂肪供能小于能量的10％，另外也建议每天至少400克蔬菜和水果。健康饮食包含：水果，蔬菜，豆类，坚果和全谷物（例如未加工的玉米、小米、燕麦、小麦、糙米）。
中国人的传统饮食特点：其中淀粉(比如米饭和馒头)占很大的比例，约占总热量的63%-67%。虽说脂肪——特别是动物脂肪，一直被认为对心血管不好，但减少脂肪摄入的建议通常都是针对欧美国家人群，因为他们本身都普遍摄入较高的脂肪。而对亚洲国家的人来说，我们的饮食中碳水化合物的比例较高，所以饮食建议应该更关注在减少淀粉摄入上。淀粉摄入过多会升高血糖，容易导致超重和糖尿病，而这两项都是心血管疾病的风险因子。对于主要吃淀粉的人来说，适当用脂肪替代淀粉会带来更多健康益处。
中国2016版中国居民膳食指南：引用了2013年版中国居民膳食营养素参考摄入量，其中建议：碳水化合物可接受供能范围在50%-65%，总脂肪供能在20%-30%，蛋白质10-15%，饱和脂肪低于10%。这些都是基于中国人目前饮食特点而提出的指南，目前这些意见暂时并不需要进行修正。
