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油焖大虾做法技术： 1.虾油配比: 以2斤纯菜油比例：多少乘以倍数. 小茴香20g 香叶20g 八角5g 桂皮5g 白芷6g 白蔻6g 甘草3克，高良姜5g 丁香3g 草果4g 玉果4g 山奈4g 沙仁5g 冰糖粉10g 大葱100g 洋葱100g 新一代辣椒节45g 福建辣椒王45g 白酒50g ) 2.虾酱 排骨酱15克 老吉师豆瓣酱80g，花椒40克，辣椒王20克 3 虾粉:（2斤虾12克粉左右) 八角4g 桂皮4g 香叶8g 小茴10g 白芷6g 山奈2g 甘草5g 沙仁4g 高良姜5g 玉果4g 白蔻6g 草果4g " 4 香辛粉 大厨四宝鲜香粉40g 味香素3g 十三香4g 冰糖30g 胡椒粉10g 鸡精30g ! 潜江油焖大虾虾油制作过程: 1.辣椒节去籽放入沸水锅煮成耙软,沥干水分并绞成或剁成糍粑辣椒. 2.大葱和洋葱拍或切开放入油锅熬成焦黄状(汁一定要榨干) 榨出葱香味, 注:大锅油一定要降油温,或加入冷色拉油降油温以防倒入糍粑辣椒油扑出来. 3.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水气快干漂浮油面时，下入用白酒发涨好的香料,继续翻炒,炒制过程中加入白酒,炒制渣油分离时,加入发涨好的花椒,炒制花椒水分干时下入冰糖,炒约油渣分离 潜江油焖大虾制作过程 1 虾子的处理：从背后捏住小龙虾头，紧紧捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味。， 虾的尾部有三片尾壳，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了。 从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳，顺带往外一拉，可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出，注意保留虾黄。.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳，并用牙刷仔细刷干净虾体，特别是腹部泥多的地方多清洗两遍。 2 锅内放入色拉油(小份虾2斤左右)100g,加入生姜片爆香，,倒入清理好的虾子翻炒(注虾子也可高油温拉油)撒上白酒去腥，炒至虾子外壳颜色红亮后,放入酱料，花椒，辣椒王翻炒，再加啤酒两瓶，淹没虾子为准，加入虾油300g左右, 加鸡精，胡椒粉，十三香，虾粉，大蒜，大葱段，冰糖，小火焖大约12分钟后，加入香辛粉， 调料翻炒均匀继续焖制,(注小龙虾品种不同，焖的时间也不同，一份青虾焖至10分钟，红壳虾15分钟左右，一般都是小火慢焖而成）收汁时浇上半勺虾油出锅，锅底可加入黄瓜段打底，倒入虾子,撒上香菜段和芝麻即可。 另:潜江油焖大虾50斤虾油料配比 小茴香500g 香叶500g 八角250g 桂皮250g 白芷300g 白蔻300g 甘草200克 高良姜350g 丁香100g 草果300g 玉果300g 山奈150g 沙仁250g 大葱4斤 洋葱4 |
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