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四川泡菜的品质好坏，及养护的顺利与否，与所泡蔬菜密切相关。 几乎所有的蔬菜都可以用来泡制，最大的区别就是处理的方法是否得当！ 重点：以下介绍的蔬菜种类，如果是第一次做泡菜，不可以放进坛子里面！等母水发酵好了以后就随意选择放或者不放了。顺便说一句对于绝大多数蔬菜来说，所谓洗净晾干，就是晾干表面水分，不要放在太阳下面把菜里面的水分晒干了！当然，特殊种类的蔬菜要特殊处理，不过特殊种类的蔬菜很少。 藕 藕：藕在放进泡菜坛子之前一定要清理干净，尤其是要检查这些孔洞里面。清理干净以后用盐水浸泡几个小时，不要奇怪这个浸泡过程，目的很简单杀菌并去除藕里面的部分淀粉。（淀粉过多会导致泡菜水黏稠，还会导致泡菜水异常浑浊，更严重一些的会导致泡菜水发酵异常！） 提示：藕不建议久泡，泡菜水发酵正常的情况下，藕片几个小时就可以了；藕段最多也就两三天。 包菜（圆白菜） 包菜：包菜属于碱性蔬菜，首先不建议一次性放入太多，会导致其他泡菜出现异味！其次，在泡制时间方面，单片叶子一般正常情况下一晚上就可以吃了；如果想多泡几天建议把包菜以根茎为中心切成大块，即使是这样也不建议超过三天！（叶子菜不耐泡） 提示：有的包菜可以泡十天左右，因为不容易找到，所以没有提到，就是那种很结实，根茎很粗壮的。（整棵泡的那叫酸菜，酸菜话题日后另行发布讨论） 笋 笋：泡菜水里面泡笋对泡菜水的养护是很有利的，笋有吸附作用，可以净化泡菜水，减少泡菜水出现异常的几率。但是笋不可以直接放进坛子里面，因为笋的苦涩味会影响到其他泡菜！ 提示：笋在放进坛子之前，最好切开用盐水浸泡几次，记住要换两三次水，然后在放进坛子里面，这是为了去除笋自身的苦涩味。即使是这样，一次也不可以放太多笋进去，否则泡菜仍然会出现怪味！ 胡萝卜 胡萝卜：很多人都说胡萝卜不能泡！最好单泡！其实这个说法不能说是错的，因为泡胡萝卜非常不好掌控，不好把握尺度。 首先，胡萝卜种类很多，有些种类的胡萝卜非常的不适合泡制，很容易在泡菜水酸度的侵蚀下化掉！其次，胡萝卜如果切开泡，很容易导致，胡萝卜外面的那一圈化掉！（上图很明显胡萝卜里面好几圈）。无论哪种，只要是胡萝卜化了就会污染泡菜，这是必然的！ 提示：想泡胡萝卜，尽量选择，第一张图片上那种短粗的胡萝卜；而那种细长和粗大的胡萝卜不可以用！因为，前者耐泡，后面两个品种不对（亲身实践的结果，虽然有点小悲剧，但是还好，经验的积累至上 重要：泡制胡萝卜必须新鲜，建议清理干净整个泡，不要去皮（皮有保护作用），泡制时间最好不要超过一周！当然，具体的整个胡萝卜泡制时间，是由胡萝卜最里面那两圈决定的，因为泡的时候看不到里面，所以根据个人总结的经验，建议不要超过一周（平均值 黄瓜 黄瓜：说到黄瓜大家都知道不能放进泡菜坛子里面泡！但是，我为什么要说黄瓜呢？其实，黄瓜有很多种类，我们常见的黄瓜，又绿又细又长的那种，肯定不适合做泡菜。但是，像图片上面的那种黄瓜是可以用来做泡菜的，图片上面的黄瓜个体小，而且含水量没有我们常见的黄瓜那么大。这种小黄瓜，可以整个泡，不去皮，非但不会影响泡菜水！口感还非常棒！ 提示：你把准备放进坛子里面的小黄瓜清洗干净，沾满水，在盐里面滚几下，沾满盐，再把沾满盐的小黄瓜装进一个塑料袋里面密封住，第二天取出来，放进坛子里面就可以了。这个小黄瓜泡好以后会变色，类似于俄式酸黄瓜 芹菜 芹菜：大家做泡菜的时候，可以加几根芹菜梗进去，芹菜含有丰富的维生素可以抑制有害物质生成，更含有挥发性芳香油，对泡菜水养护有大大的好处，挥发性芳香油对泡菜的味道提升也有一定的帮助。 提示：要图片上面那样的梗子，叶子不可以放进去，而且要牢记，一次不可以放太多，否则会矫枉过正，起反效果！ |
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