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“掉渣儿”烧饼就这样出现了。 一、老面制作： 40℃的温水5kg，新面粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老 面。 二、面粉团的制作： 1．配比：水、老面、新面粉的比为5：1：8(一般天气)。 2．制作要点：首先要放入水或温水然后放入老面，最后放新面粉。拌面时如果面拌干了，就要放入温水(一点一点 放)，这样多拌几次就好了；如果拌好的面觉得发酸，可放入一点温水，再将20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸为止。 注意： ①老面发酵时间越长，用量就应越少； ②不能用温度超过40℃的热水拌面； ③用和面机和面时应该先放水再加面粉，尽量多放点水再加面粉，不要因面粉多了再加水； ④和好的面放30分钟就可以做饼了。 三、肉馅的制作： ①瘦肉的比为5：2； ②配好的肉先切小块，放在绞肉机中绞成肉馅； ③加调料适当与水拌匀，再与肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做 饼的时候速度快，节省肉。 四、饼的制作： ①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油。 ②拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上 用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了。 ③再拿15～20g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。 五、饼的烘烤： 做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到300℃左右； 如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300℃～320℃，上炉调到280℃～300℃，烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来 看看，掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡，则要把它弄破。 |
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