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很早以前，小羽还不了解点牛排也有门道。每次去西餐厅，只能看着价格高低瞎点，然后在心里安慰自己：反正价格越高越好，这个肯定不会错吧？ 后来再跟叶大师去西餐厅点牛排，他“怒其不争”地教育我——点牛排也是有讲究的。就像挑衣服选化妆品一样，最贵的不一定是最适合你的。菲力牛排确实是贵，但它全是瘦肉啊！顿顿都吃瘦肉，能满足追求肉与脂肪完美搭配的你么？就像38码大脚丫的你能去穿一双36码 Christian Louboutin 的“恨天高”么？ 不甘心啊……作为一个女孩子，居然被“直男”用买化妆品买衣服作为比喻教育了一通。赶紧恶补了牛排（以及时尚品牌）的相关知识，准备以后可以在他面前“耀武扬威”。 如何选择牛排的熟度？ 牛排的烹调方式基本有两种：将牛排放在铁板、石板等上面直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱里加热叫做烤。 如果你在国外餐厅点了牛排，服务员一定会问 “How do you like your steak？'，意思就是问你喜欢吃几成熟的牛排。在中文里，虽然我们用1-10数字来标明牛排的熟度，但是能选的其实最多不超过6种。 （较少）Blue Rare（全生）：煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷的几乎没有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。 Rare（生）：外表有煎过的痕迹，但里面肉质仍然呈现红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。 Medium Rare（三分熟）：外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当的热度。肉质还是呈现红色。切开时还是稍有血水渗出，但是肉质较嫩，口感多汁。 Medium（五分熟）：外表烧烤过并呈深褐色，但是里面除了中间部分呈粉红色外，外围部分呈烧烤过的淡褐色。切开时流出褐色肉汁，需要在嘴里咬上几口才能咽下。 Medium Well（七分熟）：外表烧烤过并呈深褐色，但是里面除了核心部分呈红色外，外围部分呈烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要在嘴里咬上几口才能咽下。 （不推荐）Well Done（全熟）：牛排呈現完全灰色，到了这个阶段牛肉的肉质会又干又硬。一般西餐厅的侍应生不会建议客人选“全熟”，倒不是因为这样点显得不高级，而是因为这样还真的不好吃…… 煎牛排通常以中火加热 有个研究显示，在美国受教育越高或者收入越高的人越喜欢点生牛排，比如超过一半研究生学历以上的人喜欢点 Medium Rare 或更生的牛排。不过这篇文章在 Facebook 上被网友们喷的一塌糊涂，不知道是不是“真相”太真，反而伤了人哈哈……不过听说股神巴菲特最喜欢吃的就是 Rare T 骨噢！ 如何选择牛排的种类？ 接下来是重头戏，当常见的牛的部位做成牛排后，都叫啥名字？我们常在菜单上看到各种名字的牛排，最常见的几种就是菲力、西冷、T骨、肋眼牛排。接下来小羽就说说这几种常见的牛排，学习了以后就可以自信地出入西餐厅点牛排了~ Fillet Mignon 菲力牛排 Fillet Mignon 其实是法语「小块的里脊肉」的意思，而 Tenderloin 则是整块牛里脊。它来自牛的腰部。菲力的部分包裹在牛腹腔中，肌肉都沒运动到，所以肌肉纤维不粗，算是牛身上最嫩的肉。因为几乎不含肥膘，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。 菲力虽好，烹饪不易。它不易成型，烹饪时需要用线固定，一旦失败，珍馐就会变作一堆废料。想吃菲力牛排建议去正宗西餐厅即可，很少有人亲自在家做的。选择成3成熟，5成熟和7成熟皆可，口感都非常好。 由于肉太瘦太“不健康”，美国人也会在外面包一圈培根。 菲力和龙虾也经常在一起被搭配——两块单价最贵的肉。 另外，菲力是牛排的造假重灾区，各种部位假冒它以及‘菲力“字眼滥用，买的时候注意价格即可，“物以稀为贵”，那么稀少的部位不可能那么便宜。 Sirloin西冷/沙朗牛排 事实上 Sirloin 是法语 Sur 「在…上面；在表面」和 Loin 「牛腰肉」合成的词演变而来，即牛里脊上方的肉。 西冷牛可排是最有文化底蕴的一块肉啦。有典故相传，英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸，每餐必点。因为万般做法都表达不了对它的喜爱，干脆加封它为“ Sir.Loin ”，直译就是“腰肉爵士”。 西冷牛排还深受纽约人的喜爱。18世纪，美国东部的肉牛屠宰后，会在纽约中转贸易。近水楼台的纽约人把最好的部位留给了自己——就是西冷牛排。纽约人这种不厚道的做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排（New York Steak）。
西冷的肉质细嫩度仅次于菲力牛排，它带有一定肥脂。因为是牛外脊，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。切肉时连筋带肉一起切。另外不要煎得过熟，肉质会太老噢~
西冷牛排由于没什么脂肪，也不如菲力肉质细嫩，算是比较经济实惠的一种。 T-BONE T骨牛排 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。由西冷牛排与一小部分的菲力牛排组合而成：一边是西冷(Sirloin)，另一边是菲力，中间被肋骨隔着。
T骨同时又被认为是比较霸气的牛排，不仅因为尺寸大，也因为肥瘦适中，是少数在美国端上桌还有骨头的食物。所以这种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大且肉质分布相对粗糙的T骨牛排较少使用。
RIB-EYE 肋眼牛排 得名肋眼牛排，主要因其近似椭圆的横切面，有一圈白色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛。
小羽自认为这是牛身上最有风味的一块肉了：通常来说，离心脏越近，牛肉的脂肪越丰富。这块肉取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样。因为牛这个位置的肌肉活动量小，使得脂肪分布得非常均匀，呈大理石雪花状，很漂亮。
肋眼牛排烹饪较为简单，口感弹而有劲，香滑多汁，又带着骨边肉特有的粗犷冲击感，肉香四溢。3分熟到5分熟的肋眼牛排口感最好，尤其女人和孩子更易被其浓浓的肉食氛围所震撼。
如何挑选优秀的牛排？ 一般情况下，我们只会在西餐厅吃到牛排。但假如想在家烹调出风味较好的牛排，我们一般要去超市或菜市场才能买到。
在超市里买的牛排颜色有好多种，首先来说说冷藏的，真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为牛排里含有肌红蛋白，它暴露在氧气中过久，铁元素会被氧化，导致颜色发棕。人们一般会认为这种颜色就是不新鲜，不过确实氧化久了的牛肉风味会变差一点。 所以在美国，有些商家在运输储存时把这些PVC包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里，就可以显著延长红色的时间。 冷冻的建议买真空包装好的，否则仍然会被氧化。
至于怎么样的牛肉品质是最好的，美国人还为此出了一个USDA专业认证。Prime 级别的最好，Choice 其次，再往下Select 。它的评分是从某一头牛的M. longissimus dorsi（背最长肌）间的脂肪分布来判断。 可以清楚地看到，Prime 级别牛排油脂成雪花状分布，美国人认为吃到这样的牛排可算是“殿堂级”享受了；中档 Choice 的牛排只能被称为是勉强能下咽的“垃圾”；最可怜的就是Select 级别的牛排了，几乎全是瘦肉，高档餐厅的主厨只会把它们都丢了…… 一道来自英国的牛排菜 另外，曾经在英国工作生活过的叶大师，还希望小羽补充介绍一道牛排的名菜——威灵顿牛排。这道经典华丽的牛排具有纯正的英国血统，俗称“酥皮焗牛排”。 据说，威灵顿牛排是为了纪念一位英国公爵，他因在1815年英法战争中的滑铁卢一战中打败了法国拿破仑将军，成了英国人心目中的英雄，威灵顿牛排最早出现在滑铁卢战役后的庆功宴上。至于牛排外面为什么会包一层酥皮……有人说，金黃色酥皮是用来彰显英国军人脚下穿着的闪亮军靴。
上好的菲力牛排，大火煎上色。包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥(Duxelles)，再包一层火腿后，用酥皮包裹并刷匀蛋黄液，入烤箱焗熟。
焗好的牛排口感浓郁，松脆金黄的酥皮，隔着深褐色的火腿蘑菇层，包裹着粉红色的鲜嫩多汁的牛排，色彩靓丽，味道极其浓郁好吃！ 牛排的配菜
一般的配菜会有洋葱、玉米笋、胡萝卜、西兰花、蘑菇、土豆（一般有三种可能：土豆泥、烤土豆、薯条）等选择。 如果是比较高级的牛排餐，还会提供海鲜，比如一只龙虾尾、或者两只炸虾。再配上一杯红酒……绝对是至尊享受啊！ 牛排的调味料 食用牛排最常见的是撒盐和胡椒直接吃。但也有人喜欢用调料酱汁来冲淡牛排的血腥味。
在一般大众化的牛排馆里，会供应瓶装有品牌的牛排酱（Steak Sauce）。最有名的牌子之一是Heinz 57 （亨氏）。而个人经营的牛排馆则会供应由厨师自制的牛排酱汁。比如蘑菇酱汁（Wild Mushroom Sauce）或者黑胡椒酱汁（Black Pepper Sauce）。
一直关注我的老朋友们，应该还记得小羽以前也做过牛排的菜吧~既然做一顿殿堂级的惠灵顿牛排是件麻烦事儿，可以到我的微信公众号温习一下呀~ |
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