 今天。感冒了。鼻塞的难受。突然想起一道芥末鸡来。 小的时候，每当感冒了，不思饮食，母亲就会给老虎做一道芥末拌菠菜粉丝吃，那股冲劲，只要一口，瞬间就感觉鼻腔口腔就通透了，接着泪如雨下，有一个词叫“醍醐灌顶”，说的是顿悟的事，但老虎当时的感觉这个词只与芥末有关。 那时候母亲做的芥末是用芥菜的种子研磨发酵的，这才是真正的中国的芥末，叫黄芥末。 绿芥末也叫青芥辣，源于欧洲，是用辣根也叫马萝卜的一种作物做的，添加了色素后就成了绿色的辣根酱。 而日本的“wasabi”是由山葵的根制成的山葵酱，山葵也叫西洋山萮菜，虽然有人叫日本芥末，但其实根本就不是芥末。由于山葵根价格昂贵又不易保存，所以很多日本料理店都是用辣根酱来代替wasabi来配刺身的。 老虎吃过wasabi配食的刺身，西洋山萮菜的根，在鲨鱼皮做的砂皮上新鲜研磨出来，呈浅绿色，那种清新的气味和辛辣的味道是辣根酱无法比拟的。 还记得母亲酵发芥末的情景，买来的黄芥末粉，倒在碗内，冲入沸水，调成糊状，用盖子盖上封严，冬天甚至要放到暖气上，为的就是那发酵的味道。等慢慢地芥末溢出特有的香辣味，芥末就发酵好了，再加点盐，倒点醋，调成为芥末汁，那时候，和芥末最搭的是菠菜和粉丝，还有用白菜做芥末白菜墩，不是因为别的，是因为便宜，而且下饭，吃一口，那辣，炝，香，爽，永远在记忆里。 芥末鸡是山东潍坊老百姓的一道家常凉拌菜。说它家常是因为实在是取材容易，做法简单，鸡，最正宗的方法是白卤过，但其实不论卤酱熏煮，只要是熟鸡肉，不管是大腿还是胸脯，撕成比筷子粗细的鸡丝，至于配菜，菠菜白菜胡萝卜香菜梗粉丝……只要你喜欢吃的或者当季的菜或者厨房现成的菜，都行。 把鸡丝配菜混在一起，一勺陈年老醋一勺调好的芥末汁，撒精盐味精搅拌均匀，一盘味道宽厚，微酸芥辣的潍坊芥末鸡就好了。就这么简单，就这么家常，就这么亲切。 芥末鸡老虎还有个私房做法，取雏鸡一只，宰杀洗净，香料仅花椒八角草果豆蔻几味，按白斩鸡的做法，热浸复冷拔数次，使鸡皮紧脆鸡肉滑嫩，鸡肉却弃之不食，仅取鸡皮，撕条，绿豆粉皮热水泡软，切细条，顶花黄瓜切细丝，用调好的黄芥末汁陈醋精盐调味，鸡皮脆嫩粉皮滑韧瓜丝清爽，最是好。
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