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Q:戚风蛋糕在制作时，模具上不需要涂油也不需要垫纸，并且不建议使用不沾模具，面糊即使黏在模具上也没有关系，为什么呢 A：很多放入模具中烘烤的蛋糕为了之后可以顺利脱模都会在模具壁上涂抹黄油撒上面粉或者铺上烘焙纸，也或者直接选择不沾涂层的模具。但是戚风却为了使其黏在模具上而直接倒入阳极模具中烘烤。 戚风蛋糕的面糊含有较多的水分，口感润泽蓬松绵软，为了使蛋糕有轻软的口感，一般都是相对蛋多、液体大而面粉少的配方，利用将蛋白打发后的巨大膨胀能力来制作。 借着蛋白打发膨胀烘烤出来的面糊，因为缺少相应能支撑膨胀体积的面粉量，所以即使在烤箱里面膨胀的很漂亮，但只要操作稍有不当，取出后也很容易塌陷。为了维持漂亮的膨胀外形保持松软的口感，蛋糕面糊黏在模具上成为支撑膨胀的拉力就可以使之更有力的膨胀并且维持状态。这也是之所以建议使用阳极模具来制作戚风的原因。 另外为了蛋糕不会回缩，还必须在出炉后连同模具一起倒扣、放凉。若是烘烤后蛋糕明显高于模具建议倒扣悬空放凉，而不要直接扣在冷却架上将高出的部分压扁回去。冷后再脱模即可。 |
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