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平遥熏肘子以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜，味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。曹家熏肘选料考究，工艺独特，以其色、香、味、形于一体。 一、食材及配料 主料：去骨猪前肘1个。 腌肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、葱段2截、冷水适量。 蒸肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、盐1茶匙、冰糖1块。 熏肘调料：红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙。
二、猪肘处理与腌制 1.准备去骨猪前肘一个。 2.用刀刮掉猪皮表面的油腻和污渍。 3.用夹毛钳把猪皮表面残留细毛除掉。 4.用清水把猪肘洗干净。 5.用刀在猪肘肉厚的地方割几刀，不要切到皮，保证肉皮完整。 6.准备腌肘调料备用。 7.备好的香料放在锅中，加入足量冷水，大火烧开，煮至出香味水的颜色变成棕红色，关火，让水温冷却至凉。 8.把洗干净的猪肘放在凉香料水中，浸泡腌制1小时，以去除血水并入底味。 三、猪肘卷制与蒸制 1.腌过的猪肘猪皮朝外，肉朝里卷起成筒状，卷的时候尽量卷紧一点，最后做好的猪肘切片后更漂亮。 2.用棉布把猪肘包起来，并用麻绳扎进。 3.平时卤肉留下来的老汤，没有可以不用。 4.锅里放入蒸肘调料，加入足量冷水烧开。 5.锅上面支好蒸架，把捆好的猪肘放在蒸架上，盖上锅盖，中火蒸制约2小时。 6.蒸到猪肘熟，也可把捆好的猪肘放锅内直接煮制，蒸出来猪肘水分不易流失，汁多肉嫩。
四、猪肘熏制 1.准备红糖50克。 2.准备橙子一个，削下橙皮备用。 3.铁锅底部铺一块锡纸，上面放好红糖和橙子皮。 4.支好蒸架，放上蒸熟的猪肘，盖好锅盖，小火熏制。 5.熏制期间注意翻面，熏到肉皮上色，表面均匀的刷一层蜂蜜即可。 吃的时候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制红油香醋汁即可食用。 五、秘制红油香醋汁的调制 1.锅内放入适量食用油烧至三四成热。 2.放入红辣椒末1汤匙。 3.烹入3汤匙山西老陈醋。 4.加入少量冷水，稍煮几秒钟即可。 香醋汁，香而不辣，浓浓的醋香味，跟平遥熏肘子那是绝配。 |
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