妙厨脆皮鱼的制作

特点：

此菜制作时先将鲈鱼腌制后，卤入味，再挂糊炸制，将皮炸脆。咀嚼起来口感酥脆，味道又浓厚，几乎成了到店客人的必点之菜，是店内销量最高的菜品。

厨艺评论：

这道菜品制作起来很费心思，先将鱼腌制后卤制，再挂糊将皮炸脆，既保持了较好的口感，吃起来又入味，卖得好自然不必说。制作过程中用2片竹网给鱼定形，很有创意，炸制时怕卤好的鱼散掉，放在漏勺中炸，方法很妙。

原料：

鲈鱼1条（约600克）。

调料：

自制腌制料150克，A料（鸡蛋1个，玉米淀粉40克，葱末5克），五香卤水1千克，色拉油1千克（约耗50克）。

自制腌制料制法：

葱末、姜末、蒜蓉各30克，十三香、海鲜酱、柱侯酱、蚝油、鲜辣露、白糖各3克，盐5克，鸡粉2克，芹菜丁、胡萝卜丁、圆葱丁各10克，香菜、辣椒面各6克。

五香卤水制法：

将八角3个，小茴香、花椒各5克，甘草3片、桂皮、草果、陈皮个1片，生抽、老抽各15克，盐10克，白糖15克，带皮五花肉1块（约50克），加入水5千克，入不锈钢桶中，大火烧开，转小火煮40分钟，捞出渣，冷凉即可。

制作方法：

（1）将鲈鱼宰杀、治净，（菜师傅：40458389）将鱼腹用刀剖开，用自制腌制料腌制2小时。

（2）取出用两片竹网将鱼夹住，入五香卤水中，卤制25分钟，捞出控净汁水。

（3）将A料混合均匀，用手抓成糊，淋在卤好的鱼身表面，将鱼放入漏勺，入六成热油锅，炸至皮脆即可装盘。