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你会不会有一个感觉，去别人家做客的时候，觉得每个家的味道是不一样的。多数时候，这味道要追溯到厨房或餐桌。而厨房的味道，来自于每个妈妈不同的烹饪习惯。抽油烟机的使用习惯，冰箱的清洁习惯，蔬菜的采购习惯，以及调料的配搭习惯。由于她们指缝中多或少的那几粒盐，烙下了我们至死不渝的味蕾。这么多样习惯，这么多种味道，中国的厨房，如果要仔细去嗅的话，好像总会有一丝丝味道是些微相同的。 十三香。 上学那会儿，对学校食堂的评价有很多，其中算作主流的一种是：“只要用了十三香，食堂里的菜，周一的跟周五的，炒的跟卤的都一个味儿……”因为只要有十三香，似乎所有的菜就都变成十三香味儿了。就像十三香从不对外公布的香料秘方，里头多种香料的配合，造就了它掩饰不住的味道。 事实上，十三香并不是十三种香料，而是由二十多种香料配制而成的，主要成分多是花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等中药材。十三香的配方据说最早起源于北宋的开封府。王家祖上在开封府做官，辞官后在开封府寺后街开了一家药铺，专营草药、香料，并为药铺起名“兴隆堂”。就这样，兴隆堂的一味配方——十三香，一代一代传了下来，并于上个世纪50年代成熟，80年代定型。 想想从北宋到现在，风风雨雨，时局动荡，不管是技艺还是成品，所以生命力顽强的原因，想必都少不了改良。最有名的改良者，就是如今被印在十三香盒子上的王守义本人了。王守义在原有配方的基础上，一味一味的慢慢调配，历时几年，才初步成熟。当然，作为秘方，中间的调配过程，我们无从考究。 但我们可以知道的是，十三香的名字是为了避免混淆而取的，因为有一味更为家喻户晓的混合香料可以与十三香匹敌，就是五香粉。二者口味的差别是由于所使用的中药材香料不同而造成的。而为什么选了“十三”这个数字呢？因为在汉语里，尤其是古汉语，“十三”是“多种”的含意，并不是用一个确切的数字，指十三种原料。就像前面说过的那样，这种混合香料所用的材料至少有二十多种。 香料，是香辛料在中国食品和烹饪界的统称。这一术语指的是广泛用于食物的调味品。它们具有刺激性的香味或味道，可赋予食物风味，增进食欲，促进消化和吸收。一般情况下，香辛料大都指的是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等组成部分。 香辛料按照它的作用划分，可以有以下几种： 1以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂等； 2以增进食欲为主的香辛料，如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等； 3以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等； 4以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 而以上这些香料的自我修养，或许是多种混合的威力太“强大”，解膻提鲜、去邪掩腥、健脾开胃、香味浓郁的十三香似乎都具有。 所以，这样的十三香实在是太省心的调味品了。“消夏圣品”十三香小龙虾，金秋尝鲜的十三香螃蟹，可以在家自制的十三香卤味……十三香，快手到五点半下班的妈妈，可以在七点钟新闻联播开始的电视机前，刚好摆下三副碗筷。说来也奇怪，那时候放学，推着自行车站在楼道口，那么多间厨房的热乎乎的味道，我却总能嗅出有她在的那间，今晚吃什么。 发现君 记得那时我们都年轻，每一口她做的饭，对我来说都是冒险。后来我依然年轻，她却一声不吭的先老了，再也不会烧穿锅底，再也不会反复的添水加盐，厨艺随着岁月炉火纯青。可我不知怎么的，突然想要许一个顶诚心的愿，愿她是这天底下最不会做饭的妈妈。愿她不懂得开火的同时要打开抽油烟机，不懂得炒鸡蛋要加两滴醋，素手纤纤削葱根，十指不沾阳春水。那么，我情愿吞下一整碗烧糊了的粥，与她冒一辈子的险。 |
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