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冰冻鸭子烤制时出现胸肉不熟,老师傅告诉你原因

 康KjR 2017-09-20

做广东烤鸭的,不可避免遇到的一个问题就是,冰冻鸭子如何烧制、用什么皮水、什么火力烧制会更好点等。在广东,这个问题不难解决,因为广东新鲜的鸭子多,鸭源丰富,且广东地区的客人也特别讲究新鲜度,而对于那些想将广东烤鸭技术带回北方老家发展的创业者,冰冻鸭就成为一个不可逃避的问题了,因为很多北方的城市没有新鲜鸭子,只能入货冰冻的鸭子。那么问题来了,冰冻鸭子应该怎么烧制呢?

冰冻鸭子烤制时出现胸肉不熟,老师傅告诉你原因

《粤港烧腊论坛》作品

深入讨论此问题之前,首先要弄清楚冰冻鸭子有什么特性。我们知道,冰冻鸭子一般养殖的时间比较短,几乎都是吃饲料长大的,鸭子一般体重小,活动量不如家鸭,所以肉质松软,再加上长时间急冻环境下保管,肉质会受到破坏,缺乏弹性。另外,急冻的鸭子需要解冻方可进行加工处理,倘若解冻不完全,容易导致肉质不熟,这也是为什么冰冻鸭子比新鲜鸭子更难熟的原因。

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《粤港烧腊论坛》作品

基于以上的常识,我们在来研究如何烧制冻鸭,这样就显得更容易理解啦。

1,由于鸭子经过长时间的急冻,中途运输、打包、拆包装等环节,容易导致皮质破损、出油,因此冻鸭上皮水需要谨慎,加工环节倘若不注意细节,容易导致上色不均匀等问题;

2,鸭子拆除包装后,需要放入常温水中自然解冻,大约2-3小时,确保鸭子体内完全解冻,否则容易导致皮焦而肉不熟;

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3,由于冰冻鸭子个体比较小,烧制的时候相对不如新鲜鸭子耐火,因此火力不能太大,尽量保持相对均衡,特别是烧鸭后期上色之后,注意控制火力,确保鸭子熟透且皮不至于焦黑;

4,冰冻鸭子充气的时候注意不要太饱,尽量控制在7-8成即可,倘若充气太鼓涨,很容易导致皮更受火而产生焦黑,但肉却不熟,也容易导致冷却后塌陷造型差等问题;

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《粤港烧腊论坛》作品

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5,鸭子入烤炉之前,确保风干透,否则容易导致产生色斑,不均匀等情况。

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