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做广东烤鸭的，不可避免遇到的一个问题就是，冰冻鸭子如何烧制、用什么皮水、什么火力烧制会更好点等。在广东，这个问题不难解决，因为广东新鲜的鸭子多，鸭源丰富，且广东地区的客人也特别讲究新鲜度，而对于那些想将广东烤鸭技术带回北方老家发展的创业者，冰冻鸭就成为一个不可逃避的问题了，因为很多北方的城市没有新鲜鸭子，只能入货冰冻的鸭子。那么问题来了，冰冻鸭子应该怎么烧制呢？ 《粤港烧腊论坛》作品 深入讨论此问题之前，首先要弄清楚冰冻鸭子有什么特性。我们知道，冰冻鸭子一般养殖的时间比较短，几乎都是吃饲料长大的，鸭子一般体重小，活动量不如家鸭，所以肉质松软，再加上长时间急冻环境下保管，肉质会受到破坏，缺乏弹性。另外，急冻的鸭子需要解冻方可进行加工处理，倘若解冻不完全，容易导致肉质不熟，这也是为什么冰冻鸭子比新鲜鸭子更难熟的原因。 《粤港烧腊论坛》作品 基于以上的常识，我们在来研究如何烧制冻鸭，这样就显得更容易理解啦。 1，由于鸭子经过长时间的急冻，中途运输、打包、拆包装等环节，容易导致皮质破损、出油，因此冻鸭上皮水需要谨慎，加工环节倘若不注意细节，容易导致上色不均匀等问题； 2，鸭子拆除包装后，需要放入常温水中自然解冻，大约2-3小时，确保鸭子体内完全解冻，否则容易导致皮焦而肉不熟； 《粤港烧腊论坛》作品 《粤港烧腊论坛》作品 3，由于冰冻鸭子个体比较小，烧制的时候相对不如新鲜鸭子耐火，因此火力不能太大，尽量保持相对均衡，特别是烧鸭后期上色之后，注意控制火力，确保鸭子熟透且皮不至于焦黑； 4，冰冻鸭子充气的时候注意不要太饱，尽量控制在7-8成即可，倘若充气太鼓涨，很容易导致皮更受火而产生焦黑，但肉却不熟，也容易导致冷却后塌陷造型差等问题； 《粤港烧腊论坛》作品 《粤港烧腊论坛》作品 5，鸭子入烤炉之前，确保风干透，否则容易导致产生色斑，不均匀等情况。 更多相关资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》 |
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