花卷是生物发酵面食的一系列代表品种,分两种做法,一种是传统的老面发酵的,一种是现在酵母法发酵的。从制作的手法上,又分为单卷、双卷和花样卷几种,每一种又分为很多种,所以,花卷的做法真的非常多。 现在,传统的老面做法,因其操作技术难度系数大,有很多行业上的老师傅也不能完全做的好,容易产生酸味和加碱的多少以及是否揉匀都是其不好掌握的因素,经常会出现发酸、发黄等问题、所以很少有人这样做了。如果想做,多试验几次,小编有机会后面再分享一点自己的经验。 这里,主要介绍现在方便又适合大众在家制作的酵母发酵法。 多了不说直接给配方: 面粉500克 酵母5—10克 无矾泡打粉3克(可以不加,主要是缩短操作时间) 白糖20克(可以不加,主要目的发酵快速甜味可以扩大到量80克) 猪油15克(可以不加主要增白和口感滋润) 清水280克(冬天用温水,夏天用常温水) 制作过程:(以上原料都全的做法,不用的原料适当的自己增减) 干酵母、白糖、水、化猪油、泡打粉 第二次饧面 | | 面粉——和面——饧面————花卷成形练习——————成熟 工艺要点: (1)水温要适当。 (2)充分揉面,主要让原料混匀、而且越揉越白、越揉越有嚼劲,所谓“面要千手揉” (3)发酵时间要适当,第一次5—10分钟都可以,关键是第二次要发起来,一般都要20—30分钟左右,而且关键是看发起来没有(a、看花卷刀口处圆润没有,不在那么有棱角;b、花卷整体长胖没有,并且一按可以回弹;c、底部有没有小蜂窝眼,有的话就可以了(一般人不告诉滴)) (4)注意花卷成形手法:花卷的手法太多了(可以看看视频),你也可以随便扭捏一下,它也是花卷。 单卷:核桃花卷、绣球花卷、算珠花卷等 双卷:如意花卷、鸳鸯花卷、马蹄花卷等 造型花卷:猪蹄花卷、寿字卷、荷叶卷等 (5)蒸制的时间:10—12分钟(家里的大小哈) 只要掌握以上,相信都可以做出一手好的花卷了,至于口味可以自己选择了,甜的或者咸的。 |
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