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【摘要】：扬州包子深受人们喜爱,而制作包子的面团是用于制作扬州包子坯皮的重要原料,其质量的好坏直接影响到扬州包子的品质；而扬州包子的规模化生产中,速冻包点已不局限于速冻熟包,速冻生包的研究方兴未艾。为了优化扬州包子速冻生坯的制作工艺,本文以扬州包子坯皮面团为研究对象,研究其最适宜的速冻工艺和解冻工艺；在此基础上,采用响应面曲线法优化得出扬州包子冷冻面团复配改良剂的配方；并通过食品储存期加速测试法(accelerated shelf life testing, ASLT),考察扬州包子冷冻面团的货架期。为该产品的面市与合理使用提供依据。研究的主要内容与结果如下：1、扬州包子坯皮面团最佳速冻工艺和解冻工艺的设计通过单因素实验确定最佳速冻工艺,选择-30℃和-40℃为速冻温度,以包子的高径比、比容和感官评分为评价指标。结果显示：相比于-30℃速冻情况,-40℃下冷冻的面团高径比、比容和感官评分分别下降了7.41%、3.24%和3.53%,因此选择-30℃为最佳速冻温度。解冻同时面团也在进行醒发,而醒发温度、醒发湿度和醒发时间均对面团的最终品质产生影响,据此还研究了冷冻面团在不同条件下的醒发状况,运用响应曲面法等软件分析确定出冷冻面团的最佳解冻工艺为醒发温度41℃,醒发湿度70%,醒发时间43min。2、冷冻面团复配改良剂的研究通过正交实验,得到冷冻面团复配改良剂配方。经过实验验证了复配改良剂对冷冻面团的改良作用。结果表明三种食品添加剂对冷冻面团的影响顺序依次是：黄原胶L-抗坏血酸硬脂酰乳酸钙。最后得到的冷冻复配改良剂配方为：黄原胶的添加量为0.2%,L-抗坏血酸的添加量为0.004%,硬脂酰乳酸钙的添加量为0.16%(以面粉质量计)。3、包装材料保鲜效果以及ASLT法预测冷冻面团货架期选择合适的包装进行货架期实验,比较三种不同的包装方式对冷冻面团的保鲜效果为：真空包装)气调包装>托盘保鲜膜包装。采用ASLT法预测冷冻面团的货架期,通过检测食品的微生物、理化和感官指标,研究得出,-5℃下的食品货架期为31d到35d之间,-15℃下的食品货架期为91d到100d之间,根据公式推算出-18℃下的冷冻面团货架期为121d到142d之间。
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