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今天有个童鞋在粤港烧腊论坛提了个问题，说其做的烤鸭在220度的炉温下，10分钟左右烧鸭颈部就开始焦了，不知道怎么回事。其实说到这个问题，我们得简单分析一下烤炉的结构和原理，对很多所谓的大师大神，可能会觉得此话题多此一举，或许又有话题要喷了。不过也是，很多人做了一辈子烧腊，根本就没细细研究过烤炉，也年年如此的干了十几二十年。其实，他们走过的路未必是最好的，人家早期是否犯过很多错误，这些所谓的大师只字不提，作为新入行的童鞋更需要讲究效率，当然不希望在激烈竞争的市场上用血汗钱来换取教训，不是吗？ 《粤港烧腊论坛》作品 言归正传，烤鸭脖子颈部很容易烧焦，其实可以归结为以下问题： 1，炉温的控制是否得当。说到温度控制，详细说来话长，烤炉大小高矮，烤制鸭子的多少等这些容易被忽视的因素其实也影响着炉温。例如，矮的烤炉火苗就很容易烧到鸭的屁股上，炉温也高。烧制的鸭子多少也不可忽视，一样的烤炉一样的炭，你烧一两个鸭子和烧制满炉鸭子，你说那个炉温会更高点？鸭子要吸热的，一两个鸭子和满炉鸭子肯定是满炉鸭子吸热快，毕竟鸭光胚都是体谅的，多鸭子烧制，炉内的问题相对低，所以正常烧制的时候满炉鸭子也需要更多的炭。这一点，作为新手就很容易忽视。 《粤港烧腊论坛》作品 2，烤炉通常是不带温度表的，但可以订制安装。倘若作为新手安装温度表，表安装离炉顶的远近对将来表数值影响差异很大，越靠近炉顶，读出的温度数值将越高，反之亦然。因此，其所说的220度炉温，就要看表安装的位置了，如果你安装在炉中间，仅仅烧1~2个光鸭，10分钟才烧焦已经很了不起啦~~~ 《粤港烧腊论坛》作品 3，烤炉一般分为三段，主要是为了方便运输和拆装，但是炉顶那段一般温度最高。烤炉有电烤炉、煤气烤炉和炭烤炉之分，不管什么燃料的烤炉，热气都是往上升的，也就是从炉底往炉顶升，最终集合在炉顶的位置，而炉底的热量温度最低。这也是为什么烤鸭腿部不容易上色，而鸭脖子容易被烧焦的主因，因为鸭脖子最靠近炉顶啊。那怎么办呢？一来鸭脖子你不用淋那么多皮水；二来鸭脖子充气悠着点，不要搞得鼓鼓涨涨的；三来也可以用纸等拦一下也未尝不可，就像叉烧处理一般。 鸭脖子充气悠着点，不要搞得鼓鼓涨涨的 今天就谈这么多吧，更多相关资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》 |
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