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今天我们来到了外滩3号，法国米其林 三星主厨Jean-Georges的一家西餐厅  ▲Jeangeorges今年米其林获奖现场 但在外滩三号的6楼，Mercato by Jean-Georges 这家餐厅的主厨竟是地道上海人 但由他独创的意式荠菜饺， 甚至上过米其林的官方推荐 ——  由于对融合菜有着相似的见解， 被Jean-Georges倾点为这家餐厅的主厨 所以千万不要觉得，上海人做外滩高级西餐厅主厨有什么奇怪。   今天他说一道意大利风味土豆泥 从小到大的印象里，土豆泥一般是肯德基套餐 里附赠的小食，或者牛排旁边的配菜。  但其实，土豆泥是法餐里最传统的一道菜 而这碗土豆泥在法国三星名厨JeanGeorges配方的基础上还融合了意大利元素 对于西餐厨师来讲， 做好一道土豆泥的细节是最考验基本功的 要做好一碗清爽细腻的土豆泥， 并没有那么简单。  食材准备   上海市面上土豆的种类很多 大厨选用的是特殊培育的品种 大家在家里做的话，买普通的土豆就可以 记得多放几天，可以提高淀粉含量   削皮 去皮是第一步 然而大厨却说：我们不削皮！ 只见他拿起刀，直接“切皮”了！ 将土豆切成相对平整的方块，方便改刀 这样才可以保证土豆块大小一致，受热均匀 “切皮”完毕，将土豆切成大小相等的小块 剩下的皮也不浪费，炸一炸可以当薯角 接下来往锅里倒1300g水， 加三勺（10g）盐烧开 倒入850g去皮切块的土豆 15分钟后，用探针扎一下或者取一块放嘴里 舌头与上颚可以轻松将土豆压成沙沙的泥， 这就算煮好了~ 煮好的土豆捞出用刀轻轻一刮就变成了泥 注意：土豆要分次从热水里捞出碾压 否则放凉的土豆是不太好压的 不怕麻烦的童鞋还可以过一下筛 这样出来的土豆泥会更细腻 接下来取一口锅， 倒入240g牛奶，90g黄油， 50g特级初榨橄榄油，1.25g盐， 西餐对食材配方要求精准，建议大家准备一把小秤哦 全部混合到一起烧开后，放入土豆泥 （Tips：喜欢奶味重的可以把牛奶换成奶油， 保证牛奶奶油总量240g就可以） 这时候调小火，只需要保持锅是热的就可以 将土豆泥打散，与配料充分混合（顺时针搅拌与Z字形搅拌） 懒人筒子想用搅拌机搅打的话， 一定多加一点牛奶防止土豆泥沾到杯壁上。 打到这个程度基础款的土豆泥就做好了 最后撒上一点帕玛森芝士与橄榄油 这样吃起来更有一种清爽的香气~ 融合并不是堆积木 每一个元素都至关重要 做好每一个细节，才能做到真正的融合 就像这道意大利风味的法式土豆泥 带给我们的惊喜 |
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