为什么煲汤一定要用老鸭、老母鸡？

点击上方蓝色按钮【关注】 每天与您分享最地道的农家美食、最实用靠谱的食材挑选妙招说到煲汤，老鸭汤、老母鸡汤最为人熟知，因而也被称为最受人欢迎的“平民燕窝”。今天，我们姑且不去讨论平时在饭店、餐馆喝到的是不是真正的老鸭汤、老母鸡汤，先来说说为什么它们会如此受欢迎，又是不是真的如人们所认为的那样具有极高的营养价值。

老母鸡、老鸭子真的比嫩鸡、嫩鸭味道更好吗？

尽管味道这种东西带有比较强的主观性，但就大部分人体验后的真实感受，母鸡和老母鸭，味道的确比较好吃，也的确比同类雏禽更鲜美，而且也经得起炖。

从化学角度分析，由于随着生长周期的增长使其呈味核苷酸增加。其成分与食品增鲜剂相同，如鸡精、鸡粉、增鲜味精、酱油、方便面调味包。各种肉类、蘑菇类都有呈味核苷酸。这就会导致他们“有鸡味”“有鸭味”。

但是，老猪们和老牛们就没有这么幸运了。因为如果他们生长周期长了，就会导致其肌纤维粗糙、结缔组织增加，所谓“肉质差”。

PS：为什么没有老公鸭汤呢？因为公鸭既不能生蛋也不能像公鸡一样打鸣，哈哈！

老母鸡、老母鸭真的比普通鸡、鸭营养价值更高吗？

先说说鸭子。明代李时珍《本草纲目》中记载：“鸭，水禽也，治水利小便，宜用青头雄鸭；治虚劳热毒，易用乌骨白鸭”；而清代王士雄的著名中医食疗养生著作《随息居饮食谱》载：“鸭肉能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息津。雄而肥大极老者良”。民间亦有“大暑老鸭胜补药”的说法。

接着说说鸡。《随息居饮食谱》谓：'多食生热动风“；公鸡属阳，补性不如母鸡。母鸡更易于老年人、妇女、产妇和体弱者。其中小母鸡柔嫩，多作为补青、老年的虚，而老母鸡则多用于产妇。相比鸭，鸡属偏温性。

从烹饪的角度看，老鸭、老鸡更适合炖、煮、煲汤

回到问题本身，为什么大家都喜欢用老鸭、老母鸡炖汤呢？这其实是从它们自身的肉质特点出发的。动物从嫩到老，有一个脂肪积累的过程，在它嫩的时候，脂肪的含量比较低，香味不是很足，它的肉比较嫩但是含水分太高了，所以炒比较合适；但是一旦老了以后它的肉就比较柴，炒着吃的话就不好吃了，肉内的可溶出性物质含量却很高，一个是脂肪含量高，这样它的香味就比较浓，吃起来口感就会比较好。