|
开一家属于自己的餐厅，对于名厨们而言，究竟意味着什么？ 每一位厨师，都梦想着拥有一家自己的餐厅。 这个愿望从入行开始萌芽，等待它真正出苗、生长、成熟后，年轻的厨师就将正式离开为他们遮风挡雨的师父们，寻找一片新的土地扎根，挣扎着长成一棵大树。现今成名的厨师，大都走着一条这样的路。 阅读要点 Gordon Ramsay：穷孩子的逆袭 Heston&Fat Duck：科学怪人与实验室 Restaurant ANDRE：江振诚的八角哲学 你&你的餐厅 Gordon Ramsay：穷孩子的逆袭Ramsay从没想过自己会成为一名厨师。 最初，他想成为一名职业的足球运动员，甚至已经顺利在苏格兰格拉斯哥流浪者队试训了，可老天爷不赏饭吃，他在比赛里严重受伤，彻底告别职业足球。 Ramsay家境平平，家里共有四个孩子，爸爸还是个酒鬼，因此老天留给他的选择很少。19岁，他不得不进入厨艺学校学习。很快他就发现，也许他注定要走的就是这条路。 厨房暴君Marco Pierre White发现了他，并把他带入自己的餐厅狠狠蹂躏了两年。随后，他前往巴黎，跟着Albert Roux, Guy Savoy和 Joel Robuchon三位法餐大师学习，然后终于开了一家自己的餐厅。 暴君Marco，也许为Ramsay后来的暴躁打下了基础 1998年，Gordon在伦敦切尔西区，开设了以自己名字命名的第一家餐厅，只用了三年时间，便获得了米其林三星，至今，这家餐厅仍然保持着米其林的三星。 对于 Ramsay而言，拥有自己的餐厅是一次穷孩子的“逆袭”。 Heston&Fat Duck：科学怪人与实验室跟Ramsay不同，Heston如果没有自己的餐厅，恐怕不可能成为一个厨师——在做主厨之前，他呆在正经厨房工作的经验一共才3周。 他是厨师界真正的异类，没有师傅，没有进入烹饪学校学习，但开出了全球最好的餐厅The Fat Duck，这家餐厅开张于1995年，开业10年之后，拿到了米其林三星。 长得就挺像科学家 也许他真正感兴趣的是科研，因为这家餐厅最为主打的风格就是“分子料理”，他的菜品没人可以复制——他可以利用各种仪器，改变食物的质地、口感、形态、甚至味道，以极为脑洞的方式组合在一起。 另外一个爱好应该是考古。他对英国的传统食谱非常痴迷，不管是在他的餐厅（尤其是在后来开设的Dinner）还是在电视节目上（Heston’s Feasts），他都非常热衷于重现史书上记载的各种已经消失的菜肴，并且利用现代技术加入一些创新。比如这道Meat Fruit，就是来自远古菜品的改良——表面上看是一只橘子，其实橘子啫喱包裹着鸡肝酱。 Meat Fruit Restaurant ANDRE：江振诚的八角哲学41岁，江振诚宣布将在来年2月14日，关闭他的餐厅Restaurant ANDRE。 6年前，这家餐厅正式开业——这是他真正意义上开设的第一家餐厅，从选址、装修、挑选家具、菜品都由他亲自打理。1年后，这座位于新加坡武吉巴梳路三层小洋房内的小餐厅，成为了新加坡最好的餐厅。 Restaurant ANDRE 在此之前，他在新加坡法餐厅JAAN par Andre掌厨，总觉得差点自己的东西。于是跟Restaurant ANDRE同时诞生了他的“八角哲学”：盐（salt）、质（texture）、忆（memory）、纯粹（pure）、风土（terroir）、南法（south）、工艺（artisan）及独特（unique），8个维度的平衡，决定了一道菜品的好坏。这成为了他评判菜品的标准，也成为了这家餐厅菜单的编撰灵感。 越是平衡的菜单，则越接近一个八角形 “每道料理都可以做成自己的八角图，而把菜单上每道菜的八角图形叠在一起，立刻就能看出这份菜单是否平衡。” 这家店是江振诚真正的舞台，也是他个人表达最强烈的地方。在这几年的时间里，只有他在的时候才开餐，每晚只接待30位客人，每一次晚餐前，他们会移动整栋餐厅的桌子，以让顾客得到最好的体验，直到现在也是这样。 他讲究随性的料理，他觉得当天的菜单应该怎么做最好，就怎么做。同一天的晚餐和早餐绝对不会有一道重复的料理。菜单每月固定更换，依当日食材做调整。 后来，他做得更多了。厨师的使命不仅是做出美味的料理，还要维持整个饮食生态的健康——他在台湾开设的餐厅“RAW”，2017年正式开启“食材0浪费”项目。一件原材料从进入厨房，到最终上桌，大都有30%-35%的损耗，高级餐厅更是如此，想要做到“0浪费”，是个很大的难题。 至于成果，我们可以从RAW的一道新沙拉看出，选用17种蔬菜，淋上用蔬菜的边角料做成发酵的汤。吃完沙拉时，浇下汤汁，便可把碗中的菜末、酱料等一同喝下。 新菜色，真的做到了0浪费 对于一位主厨而言，一家自己的餐厅浓缩了他一段人生的感受。江振诚现在选择了新的方向，他在闭店的声明中写到：“做厨师不是为了出名，不是为了有几千人来点赞，而是为了料理出一道美味时候带来的快乐，并且通过成为一个专业厨师的过程，成为一个更好的人。” 江振诚在自己的自传《初心》上写道：“当我觉得一道菜完美的时候，就是我放手的时候。”现在，就是Restaurant ANDRE完美的时候。
你&你的餐厅厨师不是一个技术工，而是一个创作者。如何追求更为自由的表达？不管是Ramsay，Heston还是江振诚，对于大多数的名厨而言，自由表达都是从拥有一家自己的餐厅开始。 这家餐厅呈现的不止是主厨的料理水平，还有这个主厨在当下的全部状态——他对于以往的认知，对于现在的思考，对于未来的规划。他是否有着身为一名厨师应有的使命感，是否有能力结合他的美学、哲学、感情以及一切，把他的所有反映在菜品上，呈现给食客。 我们相信，每个厨师都有一个餐厅梦。我们也正在寻找这样一个有梦想，有使命感的你，也许你现在还未有成熟的商业计划，但你已经有了一颗致力改善饮食生态的心，那么也许你就是我们要找的那个人。 |
|
|
