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瞧 瞧 瞧   国庆节连中秋节 海鲜都吃美了吧  咱天津卫 爱吃会吃讲究吃 吃得痛快 也爱捣腾吃的来龙去脉 今儿开始 秋雨过后 风平浪静 河清海晏 又一大拨海鲜随船上岸来  封海4个月 开海豁开吃 5月1日到9月1日，今年黄渤海伏季休渔期长达4个月。9月1日，天津首届开海节也于当日启动，赶海、祭海等渔家传统民俗文化活动，在“借钱吃海货，不算不会过”的天津食客之间也成为津津乐道的话题。  老话讲“吃鱼吃虾，天津为家”。东临渤海，西扼九河，南凭港淀，在天津这个“靠海吃海”的地界儿，自古盛产鱼、虾、贝、蟹。自明代起渔业已初具规模，到了清康熙年间更是渔、商兼作，甚至盛极一时。  说起海鲜，自然和渔民之间有着千丝万缕的联系，而这联系又绝不仅仅是“买卖”那么简单。自古以来，在长期的渔业生产当中，无论是渔船、渔具制作，还是水产捕捞、养殖、加工，乃至开海仪式、海鲜吃法、饮食习惯等等方面，渔民们往往自有一套专属的传统习俗惯例。  一面靠着海一面守着河，天津卫得天独厚的地理位置，不只造就了天津人爱吃海鲜的特质，也养育了世代出海打鱼、靠海为生的渔民人家，更造就出这种滨海城市独有的渔家文化。  您敞开了吃 好吃君敞开了说 咱螃蟹大虾不离手 说道说道 咱沽上渔家的种种“讲究” 渔家有两句俗语：“八月的皮皮虾赛对虾”和“吃蚶子拍，吃八带摔”，处理海鲜的“土法”都是为了保留海鲜中原本自带的鲜味。 “土吃法” 拍蚶子摔八带 开海之后，滨海新区各渔港码头也在当天出海打鱼。在当地渔民眼中，这个季节是海鲜最齐全的季节。天津滨海渔民刘翠波解释，因为一些洄游的鱼虾类即将离开渤海湾，“当然随着水温的降低，离岸边越来越远，比如对虾、螃蟹、黄花鱼等等。”  长期的海上作业，使得渔民人家对于海鲜有着自己独到的烹饪技法。 煮  大神堂村的李船长介绍，渔船上烹饪海鲜以蒸煮为主。“船上的做法比较简单，就是海货海水煮。”渔船上处理海鲜通常不会放作料，因为刚捕捞上船的海鲜，本身就很新鲜，“再加上海水本身就是咸的，所以不用放佐料。”至于海鲜之中天津市民尤其喜闻乐见的皮皮虾，在渔船上实际也有着特殊的烹饪手法。 烀  刘翠波告诉记者，日常烹饪皮皮虾的手法无外乎煮、蒸两种。在渔民中，皮皮虾一般用蒸，可是这蒸和一般人家的蒸却又大相径庭。“用我们这的话说，叫‘烀皮虾’。”烀皮虾的奥秘在于在蒸的过程中不放水，用新鲜捕捞上来的皮皮虾自带的水分把皮皮虾蒸熟。经过这样处理之后，皮皮虾不仅保留了鲜味，而且还使肉质不被水分稀释，不被其他作料破坏。 熬 “船上吃的话会以蒸、煮为主。在下船之后，也会有很有特色的烹饪手法。”用刘翠波的话说，单单一道熬鱼，渔民家就有诸多讲究。渔家熬鱼讲究大火熬，一定要把鱼的胶原蛋白全部熬出来才能算是做成。 “我们看这鱼熬得好不好，就是看它的鱼汤黏不黏，黏的话就说明鱼熬透了。”到了冬天，这浓稠的鱼汤会因为气温较低会自然形成独特的“鱼冻”，这“鱼冻”往往就是鱼的精华所在。对于刘翠波而言，这些处理海鲜的“土法”都是为了保留海鲜中原本自带的鲜味。 一切为了留鲜 八大馇 “像特别有名的‘八大馇’，它的核心也是保留鲜味。”不过刘翠波也特别提到，“鲜”虽然是烹饪海鲜的核心，但是太过“鲜”的海鲜也会显得过犹不及。实际上在很长一段时间里，渔民人家在烹饪海鲜的过程中是不放任何作料的。随着时间的推移以及人们口味的变化，这种情况也在发生着改变。与传统印象中利用调料调味、提鲜的做法不同，后来有渔民在烹饪海鲜的过程中使用作料反而是为了“遮鲜”，“用我们的话说，太鲜就会吃‘闹’了，会感觉腻，感觉难以下咽。” 八带 蚶子 如何处理海鲜、选择何种技法烹饪，实际上是由生产环境以及海鲜的类别决定的。 渔民间有句俗谚叫“吃蚶子拍，吃八带摔”，其实就是因为蚶子肉熟了，有时会感觉口感较硬，如果想让蚶子肉松弛，就要把蚶子肉生鲜时拍松弛，而八带鱼必须赶鲜活“摔”，也是为使它的肉质松弛才好吃。 渔民人家也会就地取材，“像蚶子熬白菜，其实是一道很有代表性的渔家菜，因为早年间菜品不像如今丰富，所以渔民把最常见的食材组合到一起是比较常见的做法。” 午夜刚过，许多人还在睡梦之中，趁着朦胧的月色，李船长已经开始做出海前的最后准备。而在大神堂村的神港码头内，鳞次栉比的渔船也都在忙碌着，轰鸣的机械声打破了夜色的平静。对于许多和李船长一样的普通渔民来说，往往在凌晨三四点钟，忙碌的一天就已经开始。“因为要赶潮水，所以得这个时候出海。” 与检查船只、制定出海路线等相比，李船长直言，在一天行程开始前做的第一件事当中，最重要的其实是“买冰”。 “在海上一待就是十多个小时，不预备冰的话海鲜打上来再回岸上就不新鲜了。”刘翠波说，由于要趁有潮水时开船，天津的很多渔港都会受潮汐影响，因此凌晨时间出发是家常便饭。 即使在很多不受潮汐影响的渔港，渔民为这一天能有个好收成，不在凌晨出发也要早出晚归。一趟行程下来，李船长往往要在海上来回奔波几十公里。午后，李船长的渔船结束捕捞，回到神港码头内，而这个时间往往是码头上人最多的时候，“有来买海鲜的游客，也有来收货的商人。” 这阵子，休渔期结束的神港码头恢复往日的忙碌，对于李船长和他的同行们来说，4个月的休渔期着实漫长。“休渔期在我们这也叫歇伏，这段时间渔民们不能下海作业，一般都会修船、织网，也算是为了开海做准备。”事实上，早年间渔民们也会有意识地在一些时间段进行“休渔”。 “就是养海。”刘翠波认为，休渔期的说法确切来讲还是近代的事，“过去人们有这种意识，但不明显，比方说过去渔民有‘网不打至’的谚语，跟自发的休渔期制度差不多。” “开海”过后，渔民们所捕捞的海货基本以市民们常见的皮皮虾、梭子蟹、小杂鱼、海螺、八爪鱼以及各种贝类为主。刘翠波透露，海产对虾和螃蟹这段时间已经开捕，也到了批量上市的时候，不过还没到最肥美的季节，“中秋节前的对虾还叫虾钱儿，过了中秋，现在才是真正的对虾。本地的螃蟹也是，毛蚶、海螺及其他一些贝类也在逐渐开始肥硕起来，为越冬做准备了。” 洒酒放炮焚香焚纸 开海祭海自古有之 读祭文 上香 洒酒 祭拜 放生 …… 开海节上，原生态的赶海、祭海典礼，呈现着滨海渔民开海祭祀的场景。 灯台船 “对于我们天津滨海渔家来说，有一个传统的集体祭祀时间——除夕夜，北塘渔民称为‘跑火把’，汉沽渔民称其为‘升纸’，因为只有这个时间，大家才能把祭祀活动统一在一起。”旧时，每到除夕子夜时分，渔民们点着芦苇把子，由2个人扛着先跑遍各庙宇，而后再绕自家渔船跑一圈，便是所谓的“跑火把”。 对于现在不少北方海滨城市举办的开海节，刘翠波认为更多是集成了民间一些渔家传统的祭祀活动流程。事实上，从传统的渔家文化来讲，除了除夕夜的“升纸”仪式，在他的印象中，天津滨海地区现在没有其他同一节点的非常统一的出海、祭海仪式，“基本上从很早以前，打鱼的祭祀活动基本都是自己家在船上举行一些简单的仪式、祭祀活动。每次渔汛期第一次出海，每条船上都会有简单的祭祀，如洒酒、放鞭炮，早年间还有人焚香、纸。还有家里的妇女不能回娘家等等，会有一些不能做的事情。” 刘翠波还记得六七十年代，那时他们第一次出海，就是以这些形式做简单的祭祀活动。到了八九十年代，到了汛期，开始出现同一时间节点渔家行动时间比较统一的情形，“有几年甚至渔民自发地形成了海蜇的开海节——海蜇规定了开捕期，在一个普遍认为成熟的时间，约束所有船一起去捕捞海蜇，也由此形成这种固定的节日。那时候挺隆重，集体洒酒放炮。” 开海节意味着在同一个节点上许多船一起出海打鱼，刘翠波表示，这和休渔期确实息息相关，“是有了休渔期的规定后才形成的一种文化，因为到了这一天同一个节点上，船才可以出海，慢慢也就形成了这种节日氛围，不过感觉现阶段的条件下开海节应该还是迎合旅游市场开发的需要，更好地为旅游文化做服务。” 长假过去了 海鲜停不了 一饱口福 也得注意点儿食之忌 点击以下这条 边吃边参详 好吃好味道 ★海鲜煮不熟含细菌。一般来说，在沸水中煮4-5分钟才算彻底杀菌。 ★死贝类病菌毒素多。贝类一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素。所以，贝类最好买活的，现买现吃！ ★海鲜啤酒同食惹痛风。虾蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。 ★海鲜水果同吃会腹痛。如果与柿子、葡萄、石榴、山楂同吃，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。因此，海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。 ★吃海鲜后喝茶长结石。吃海鲜时最好别喝茶。同理，也是最好间隔2小时以上。 |
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