|
腊肉是汉中的特色之一， 就又到了一年年尾 汉中大街小巷、村头村尾灌香肠， 熏腊肉的时候了。 香肠、腊肉是我们汉中过年必备的一道“硬菜”， 是汉中传统的文化习俗。 熏腊肉 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。 腊肉的制法其实很简单，把肉割成块状，用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后用绳索串挂起来，然后用柏树枝慢慢熏烤，再挂在烧柴火的灶头顶上，渐渐地鲜肉变成了干肉，颜色由白变黄，由粉红而乌红。因熏好的腊肉系柏枝等熏制，在夏季蚊蝇也不会爬上去，经过三伏也不变质，可保存一两年之久不坏，想吃的时候就取下来吃。 成品的腊肉会有松柏枝特有的烟气，颜色黄亮，再加一小把蒜苗炒起，味道好吃得无法形容，香惨了！ 熏好的腊肉表里一致，呈金黄色，煮熟切片，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。具有开胃、消食、驱寒等功能，素有“一家肉百户香”的美誉。 衡量家庭生活的优劣，常以腊肉的多少作为标准。早年间就有“儿子去当兵，女子进工厂，三间大瓦房，腊肉挂屋梁”的追求。如今山区大变模样，生活水平大幅度提高，但腊肉依然是上乘的地方食品。 吃过此肉的外地人都以“看上龙肉，地上的腊肉”予以评价。灌香肠 说到腊肉，当然不能不提到香肠，以前灌香肠都是自己家买几十斤半肥半瘦的肉，用刀剁将肉绞碎，加适量的佐料，再人工一节一节灌，比较费时间和人力。 现在大家都拿到农贸市场专门的加工铺 这段时间 市场上香肠加工铺忙得热火朝天 前来加工制作香肠的顾客络绎不绝！
每个铺子前 都是耐心等待香肠“出炉”的顾客 然而 更吸引人的是一盆盆“排队的肉”！
刚从市场买来的新鲜猪肉切成小块 然后再绞成四五寸长的肉丝 加以花椒、辣酱、料酒、香油等 配料调味拌匀，腌一阵！ 此时，已经散发出了些许鲜麻的香味~
市场里每个灌香肠的摊位都十分热闹！ 正在铺子前等香肠的顾客 他们一大早就来到市场 买肉、排队灌香肠 脸上都洋溢着高兴的笑容
最后给“湿肠”套上“肠衣” 均匀地分成一段段 新鲜美味的就制作好了~
等这些香肠灌好了以后 拿回家把香肠挂起来晾晒。 其实阳台上挂满香肠腊肉，就是浓浓的年味。
过几天就可以尝鲜了 无论烤起吃、蒸起吃、煮起吃... 味道不摆了！ 口水都要流出来了~
腊味，现在更是一种家的味道！ |
|
|
来自： 春风过江南岸 > 《综腌腊肠卤辣酱制》
