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为什么打不好蛋白霜？ 常常听到伙伴说，小小一个蛋白霜，对于烘焙新手来说也是个不小的挑战，稍微不注意就会失败。烘焙是一门科学，甜点师利用食材的特性，透过不同的技巧去制作装饰甜点，在林林总总的甜点中，蛋白霜可说是蛋和砂糖间最美丽的化学作用。 ▌什麽是蛋白霜？
◆ 蛋白&砂糖 ◆ 可是当两者结合后，却可以变成绵密、化口，而且用途广泛的蛋白霜。现在风靡全球的法式小圆饼就是蛋白霜家族的表表者。要了解蛋白霜，首先得了解蛋白的结构。 蛋白主要是由蛋白质和水组成，每一组的蛋白质则是由一连串的氨基酸组成，其中又有分亲水性和疏水性的氨基酸。如果把它们想成是一连串的小人，就有喜欢水的和不喜欢水的小人，喜欢水的小人会在外围，而不喜欢水的小人则会待在内侧保持乾爽。 当用打蛋器打蛋白的时候，大量的空气就会进入蛋白，一部份的蛋白质会与空气接触，而一部份的蛋白质则会与蛋白中的水接触。由于有亲水和疏水的小人，他们就会重新组合，使得亲水的面向水，而疏水的面向空气。经过打发的蛋白因此形成全新的结构，重新排列，变成绵绵的蛋白霜。 当蛋白打发到一定的程度，就可加入砂糖，砂糖溶解，和蛋白中的水份粘接，使蛋白霜中的气泡变得安定，不会容易塌下，使蛋白霜膨胀得大，且有紧实的气泡。 ◆ 蛋白霜&蛋白饼 ◆ 蛋白霜泛指蛋白中加入了砂糖打发成绵密状，没有一定的蛋白砂糖比例，配方也会因为食谱而异。比如说，加入蛋糕中的蛋白霜的砂糖用量会比製作法式小圆饼的蛋白霜低。这是因为蛋糕蛋白霜所需的稳定性比较低，而且砂糖份量也要小心控制以免成品过甜。 而蛋白饼则是其中一种利用蛋白霜而做的甜点。由于蛋白饼只用上蛋白和砂糖，独立成型，所以砂糖比例一般比较高，才能烘製出外面乾燥，内裡入口即化的蛋白饼。蛋白饼的法文和蛋白霜也是一样，但它们并不相等，蛋白饼只是蛋白霜的一项延伸。 蛋白霜的种类 虽然蛋白霜的材料简单，可是却有三种不同的做法，分别为法式、意式和瑞士。它们的做法、口感、特点和应用各有不同。蛋白霜可分为将蛋清加入细砂糖后打发的“法式蛋白霜”、加入糖浆再打发的“意大利蛋白霜”、以及隔水加热打发的“瑞士蛋白霜”三种。前者是用于烘烤分蛋海绵蛋糕体，后两者是因为在打发的过程中会加热，可用于制作保存期较长的黄油或者慕斯类糕点，或用于造型蛋白霜糕点，所以说，甜点其中一门重要的学问是蛋白霜绝不为过。 ▌法式蛋白霜 法式蛋白霜可说是三种蛋白霜中最容易製作的一种，在蛋白霜的家庭中，法国的蛋白霜被认为是最基本的。因为只需要在蛋白中加入砂糖打发而成，所以也是三种方法中最常见于食谱的一种。 法式蛋白霜也可以透过加入不同的材料调成不同的口味，一般都是加入乾性的材料，如可可粉、咖啡粉等等。常见的用法是拌入面糊当中烘烤，像是戚风蛋糕即是使用法式蛋白霜做混合来增加轻盈感和空气感。除了製成蛋白饼直接食用外，也可以变成法式小圆饼，或与奶油馅组合。 要注意的是因为法式蛋白霜只经过打发制成，所以也是三种蛋白霜中最不稳定的，比较容易消泡。 ◆ 小练习－法式蛋白饼 ◆ 要练习製作法式蛋白霜，其中一个方法当然是制作蛋白饼。蛋白砂糖比例基本上是一份蛋白加入两份砂糖。注意砂糖比例约高，蛋白霜的密度愈高。出炉的法式蛋白霜较轻较脆，呈现雾白色表面。而法式蛋白霜，虽然体积膨大易消泡，但会有入口即化的口感。 至于做法是在盆中加入蛋白，搅散后打发至大概软性发泡后分次加入一半份量的砂糖，待呈现紧致具光泽的蛋白霜后把剩下的砂糖用橡皮刮刀以切拌的方式混拌，注意不要过份混拌以免把气泡破坏。最后可以挤成喜欢的形状，以低温烘干。 保存方法放在密封容器中，以保存其脆性质地。如果伙伴们有一些“不吃”的干燥剂，它们可以吸收容器中的水分，保持蛋白的脆性。
▌意式蛋白霜
意式蛋白霜可算是三种蛋白霜中最难制作的，但也是最稳定的一种。因为糖浆的糖分含量较高，所以蛋白霜所吸收的糖分也较多，相对的质地较为细致，制作出来的蛋白霜十分稳定且柔软，不容易垮塌。它比起法式的蛋白霜比较软，口感轻爽。
做法方面则是将细砂糖加水，加热煮成糖浆至约摄氏110-120度，在稍稍打发的蛋白，一边缓缓加入热糖浆，一边搅拌至发泡。最后打发成具光泽的蛋白霜即成。 由于意式蛋白霜比较软，一般不会单烤使用，而是成为其他食谱的一部份。像是奶油糖霜或是于蛋糕装饰。当然也加在塔上，传统柠檬塔上的用火枪轻轻烧过的蛋白霜一般都会用上意式蛋白霜。 另外由于意式蛋白霜会用上加热的糖浆，食用也比较安全。
▌瑞士蛋白霜
用火枪烘烤表面，会呈现焦糖色的漂亮效果 最后介绍的瑞士蛋白霜虽然不会用上热糖浆，可是是以隔水加热的方法制成。可说是介于法式和意式的中间。
话虽如此，瑞士蛋白霜的成品在口感和应用上和其他两种还是非常不同。 口感方面瑞士蛋白霜的黏性最强，口感绵密，比较坚硬，所以可以单烤使用。也有点像棉花糖的质感。因质地硬挺不易消泡，挤出来的蛋白霜线条明显，多用于表面的装饰，并且可用火枪烘烤表面，会呈现焦糖色的漂亮效果。由于它稳定性高，也可以制成奶油糖霜或作为蛋糕的底座。染色后也可以制成不同的形状作装饰。
做法则是先打蛋白搅散，加入全部的砂糖，然后隔水加热以约摄氏40-50度加温，待砂糖溶化后停止加热，打发至扎实的状态即可。
图片：网络 如 何 下 载 滋味live ▼▼▼ 直接扫码 苹果会自动跳转app store， 或在app store搜索：滋味live 安卓需要按指引打开浏览器下载 ▼ 安卓下载 ▼ 扫码 ➜ 打开浏览器 在浏览器打开 ➜ 选择“仅一次”
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来自： 金钱草赵美 > 《蛋糕裱花与各种造型》
